Вет-халл — обработка кофе на Суматре

Индонезийский остров Суматра известен своим кофе благодаря яркому и необычному вкусу. Дело в том, что его обрабатывают по методу вет-халл (wet-hull) — это исключительно суматранский метод, о котором сказано очень мало. В этой статье мы собираемся это исправить.

Как обрабатывают кофе по методу вет-халл

Вет-халл немного напоминает мытый и хани способ, но не повторяет их в точности. Разберёмся, в чём его суть.

Сперва кофейные ягоды очищают от мякоти с помощью депульпаторов, как и в мытом способе. Затем зёрна выкладывают на ночь для ферментации, при которой сахара из клейковины переходят в зерно — это напоминает способ хани. Но затем процесс меняется.

©cafeimports.com

На следующий день зёрна отмывают от клейковины и получается кофе в пергаменте с влажностью около 50–60 %. На этом этапе фермер продаёт ещё влажный кофе на ближайшую станцию обработки, где его сушат на солнце не больше 2–3 дней. Когда уровень влажности достигает 20–24 %, с зёрен удаляют пергамент — делают халлинг.

Основное отличие вет-халла от мытого метода в уровне влажности зёрен. При обработке мытым способом кофе высушивают пока уровень влажности не будет около 11 %. При таком уровне зерно и пергамент становятся твёрдыми и удалять пергамент проще.

В случае с вет-халлом, когда с зерна удаляют пергамент, оно всё ещё влажное и довольно мягкое. Отсюда и название wet-hull — wet hulled coffee, то есть кофе, который проходит халлинг в ещё влажном состоянии.

Чтобы удалить пергамент, требуется больше трения, поэтому на производствах такого кофе используют специальные, более мощные, халлеры. А из-за уровня влажности во время халлинга на зёрнах часто появляются дефекты: вместе с пергаментом отрываются кусочки самого зерна или, наоборот, часть пергамента остаётся на зёрнах.

Когда пергамент удалён, зёрна высушивают на солнце, а на ночь убирают в мешки, чтобы ферментация продолжалась. Когда зерно достигнет нормального уровня влажности 11–13 %, оно готово к экспорту.

©cafeimports.com

Почему на Суматре используют такой метод

Вет-халл не самый экономичный или надёжный метод обработки, но есть две причины, почему именно его используют на Суматре: экономия и климат.

В 1699 году голландские колонисты организовали производство кофе. Им важно было, чтобы на его обработку уходило как можно меньше времени: чем дольше кофе оставался на ферме, тем дороже стоило его производство. Обработка способом вет-халл проходит быстрее, чем любой другой способ, и поэтому для колонистов он был выгоднее.

Но дело не только в экономии. В обычном случае сушка кофе занимает 2–3 недели, но из-за влажного климата Индонезии кофе сохнет дольше. За это время бактерии успевают испортить зёрна: появляется плесень и дефекты. Чтобы ускорить сушку зёрен, с них удаляют естественную защиту от повреждений и солнца — пергамент. На зёрна без пергамента попадает больше солнечного света и они сохнут быстрее в 2–3 раза.

Что получается в результате

Суматранский кофе известен своим ярким и необычным вкусом, который сложно спутать с кофе других происхождений. Для кофе из Суматры свойственны дескрипторы шиповника, тропических фруктов, красных ягод и очень плотное тело.

Кроме необычного вкуса, обработка вет-халл доставляет и некоторые проблемы: из-за быстрой сушки зелёный кофе значительно быстрее стареет. Часто уже к концу текущего урожая во вкусе появляются первые признаки старения: ноты чёрного чая и древесные оттенки во вкусе.

Кроме того, производством кофе на Суматре занимаются в основном мелкие фермеры, которым часто не хватает знаний о кофе, а продажа происходит не напрямую, а через станции обработки, которые скупают весь кофе в округе и не выделяют происхождения и фермеров. Поэтому найти спешелти Суматру бывает достаточно сложно. Тем не менее этот кофе однозначно стоит того, чтобы его попробовать.