В статье про способы обработки кофе, мы говорили про три этапа обработки, которые проходит зерно перед экспортом и обжаркой:

  1. Сбор и сортировка ягод.

  2. Любая обработка ягод: сухая, мытая, хани, паса и другие.

  3. Сушка обработанных зёрен и халлинг.

В этой статье говорим про третий этап — халлинг.

Что такое халлинг

После обработки, на кофе остаётся пергаментная оболочка (пачмент), которая надёжно защищает зёрна от внешних воздействий. Перед экспортом и обжаркой кофе эту оболочку нужно снять.

Пачмент
Зёрна в пачменте. Видно, что он немного отслаивается от зерна

Халлинг — это процесс шелушения, при котором удаляют пергаментную оболочку. Если кофе обрабатывали сухим способом, при халлинге удаляют высушенную ягоду целиком.

Пачмент после халлинга
Пачмент после халлинга
 

Условия для халлинга

Чтобы при халлинге не испортить зёрна, нужно учесть три условия:

  1. Сразу после обработки зёрна должны отдохнуть. После обработки и сушки, кофе помещают на склады и ждут заказы. Когда приходит заказ, кофе очищают от пергаментной оболочки и отправляют. Обычно, кофе отдыхает от одного до восьми месяцев.

  2. При старте обработки влажность зерна 65%, к финалу она должна снизиться до 10–12%. При такой влажности биохимические процессы замедляются и предохраняют зёрна от потери микроэлементов. При влажности выше 13%, зёрна могут заплесневеть. При влажности ниже 9%, умирает эмбрион в зерне и оно начинает быстро стареть.

  3. Пергаментная оболочка защищает зерно от воздействий внешней среды. Чтобы с зерном ничего не случилось после халлинга, его нужно упаковывать в специальные грейн-про мешки.

Мешки грейн-про
Мешки грейн-про
 

Как происходит халлинг

Раньше халлинг делали вручную. Теперь для этого есть специальные устройства — халлеры. С помощью трения они вышелушивают пергаментную оболочку.

Халлер
Машина для халлинга в Эфиопии

Важно, чтобы халлер был хорошо откалиброван и зёрна не нагревались в процессе. Они должны оставаться прохладными.

Отбор дефектов

Осталось проверить, чтобы на зёрнах не было дефектов. На данный момент самый эффективный способ отобрать дефектные зёрна — сделать это вручную. Без отбора дефектов, в кофе могут попадаться почерневшие, поломанные или закисшие зёрна. Одно такое зерно легко может испортить вкус всей чашки.

После этого зёрна готовы к обжарке. Их упаковывают в грейн-про мешки и отправляют в разные части света.

Вам может быть интересно:

В чём разница между арабикой и робустой

25 авг 2017 · 5 мин. на чтение