Лактоферментация: как бактерии, которые портят молоко, улучшают вкус кофе
Выращивание

29 июля 2021

Лактоферментация: как бактерии, которые портят молоко, улучшают вкус кофе

51K
7′

Софья Ахметшина

Автор статей

И откуда они там

В 2017 году кофе из Колумбии выиграл ряд титулов на кофейном чемпионате в США. Позже его продали по цене, превышающей рыночную в 40 раз.

Оказалось, что этот кофе был обработан методом молочнокислой ферментации или лактоферментации. Она придает чашке яркие ноты красных и тропических фруктов, молочную кислотность, интенсивную сладость и плотное, округлое, сливочное тело. Это связано с тем, что на одном из этапов такой обработки образуется молочная кислота.

В этой статье разберемся, что такое лактоферментация. Об этом подробно рассказал производитель этого кофе — соучредитель фермы La Palma y El Tucan (LPET) Фелипе Сарди.

Молочнокислая ферментация — открытие, которое сперва не понравилось экспертам

Фелипе Сарди говорит, что лактоферментация является результатом многочисленных экспериментов и испытаний.

В 2014 году он экспериментировал с традиционными методами обработки кофе. Вместе с коллегами подвергал ягоды различным воздействиям на станции мытой обработки. В одном из экспериментов они изменили процессы — добавили этап предварительной ферментации ягод.

Благодаря ей на поверхности пачмента появлялись пятна розово-красного цвета. При этом в чашке получались интенсивные ноты тропических фруктов. Такие пятна и вкус долгое время воспринимались как потенциальные дефекты, поэтому некоторые фермеры и эксперты индустрии были против такой обработки. Особенно те, кто десятилетиями выступал за стандартизацию вкусовых профилей.


Фелипе Сарди, сооснователь фермы в Колумбии и инициатор экспериментов с лактоферментацией. © baristahustle.com

Но команда Фелипе продолжала эксперименты. В итоге им удалось получить кофе, для которого характерны яркие ноты красных и тропических фруктов, молочная кислотность, интенсивная сладость и плотное, округлое, сливочное тело, почти как клубничный йогурт. Они связали такой вкус с высокой концентрацией молочной кислоты, поэтому способ назвали лактоферментацией или молочнокислой ферментацией.

Однако пока непонятно, кто именно производит молочную кислоту — лактобактерии, некоторые грибки или дрожжи. Чтобы это понять, нужны дополнительные исследования, так что производители все еще в поисках стабильного рецепта лактоферментации.

Какие этапы проходит кофе при лактоферментации

Фермеры La Palma y El Tucan собирают на лактоферментацию урожай с 5–6 соседних ферм.

Одно из важных условий — ягоды должны содержать большое количество сахара. Поэтому плоды собирают самые спелые, с высоким уровнем Брикс. Чтобы собрать ягоды идеальной спелости, пикеры красят ногти лаком глубокого вишнево-красного цвета и сравнивают. Те, что совпадают с цветом лака — отправляют в общий сбор.

Ягоды с каждой фермы собирают в лот, замеряют Брикс и рН, время и температуру ферментации. Это важные данные, которые фермеры могут использовать в будущем. Например, повторить «рецепт» партии, которая была лучшей по профилю чашки.

Сам процесс лактоферментации проходит в три этапа.

Первый этап: полу-углекислотная мацерация. Спелые кофейные ягоды кладут в резервуар и закрывают. Верхний слой ягод давит на нижний. В результате образуется небольшое количество сока. Он контактирует с дрожжами и бактериями, которые находятся на кожице кофейных ягод, в воздухе и резервуаре. Происходит ферментация, в результате которой выделяется углекислый газ.

Резервуар медленно заполняется CO2. Воздух вытесняется. В этих анаэробных условиях, то есть без кислорода, бактерии производят молочную кислоту. Мякоть ягоды ферментируется.

Спустя 70 часов ягоды отправляют на следующий этап.

Второй этап: депульпация. Ягоды загружают в депульпатор, чтобы очистить их от кожицы и частично от мякоти.

На этом этапе можно узнать, удалась ли лактоферментация. Достаточно посмотреть на пачмент после депульпации: если все прошло правильно — пачмент будет окрашен в цвет мякоти. Такую окраску ему придает спирт, который образуется во время молочнокислой ферментации.


Так выглядят депульпированные зерна после лактоферментации. © collaborativecoffeesource.com

Третий этап: сушка. Пачмент после депульпации сушат на африканских кроватях. Когда уровень влажности достигает 20 %, его досушивают в гвардиолах — барабанных сушилках. Это позволяет быстрее высушить зерно и не допустить образование плесени.

После этих этапов зерно сортируют вручную, чтобы исключить дефекты. Производители стремятся свести их к нулю, чтобы кофе получился действительно вкусным. Впрочем, лактоферментация оказывает влияние не только на вкус, но и на аромат напитка.

Как молочнокислые бактерии влияют на аромат кофе

Специалисты провели исследование, при котором лактоферментация проходила двумя способами:

  • в первом — использовали молочнокислые бактерии,

  • во втором — использовали молочнокислые бактерии и добавляли 1 % глюкозы.

В обоих случаях это привело к преобразованию компонентов зеленого зерна, связанных с ароматом. Содержание летучих компонентов кофе при обжарке изменилось, и этому есть объяснение.

Молочнокислые бактерии потребляли почти всю глюкозу и фруктозу, которые уже содержались в ягоде. И оставляли сахарозу. При этом частично распадались аминокислоты, яблочная, лимонная и янтарная кислоты. Добавка глюкозы увеличивала производство молочной кислоты, но подавляла образование уксусной кислоты.

После обжарки в обоих образцах изменился уровень фурфурола. Он отвечает за сладкие ароматы и ноты обжарки. По сравнению с контрольным образцом — без ферментации и добавок, уровень фурфурола был выше. Но при этом в контрольном образце в 5 раз был выше уровень пиразинов. Они отвечают за ореховые ноты.

Это говорит о том, что кофе, обжаренный после лактоферментации, имеет интенсивные сладкие ароматы и ноты обжарки. А также — менее выраженные ореховые. В контрольном варианте образование летучих веществ в целом было снижено, что привело к меньшей выраженности аромата в целом.


Лактоферментация придает кофе яркие и запоминающиеся вкусоароматические характеристики

Лактоферментацию еще предстоит изучить полностью

В кофейной индустрии считается, что качество продукта изначально заложено в зерне. Ферментация позволяет сохранить уже имеющийся вкус, а лактоферментация — получить более яркий и сложный. Кроме того, создает новые характеристики аромата.

Такой кофе получается за счет образования молочной кислоты во время полу-углекислотной мацерации. Но пока нельзя сказать точно, кто ее вырабатывает. Возможно, дело совсем не в лактобактериях.

Кофе, обработанный методом лактоферментации, набирает популярность и высоко ценится в индустрии. Однако производители продолжают работать над тем, чтобы сделать результат метода более предсказуемым.

51K
7′

Читайте также

Стенофилла. Сможет ли забытый вид обеспечить нас вкусным кофе
Выращивание12 июля 2021
Стенофилла. Сможет ли забытый вид обеспечить нас вкусным кофе

Потерянный вид кофе, который снова нашли и удивились

43K
8′
Углеродный след в производстве кофе
Выращивание14 января 2021
Углеродный след в производстве кофе

Избежать невозможно, снизить — реально

43K
7′
Как климат плантации влияет на вкус кофе
Как климат плантации влияет на вкус кофе

Кофе — один из самых богатых напитков в мире по вкусовым качествам. Малейшие различия в терруаре, выращивании, обработке и приготовлении, придают ему разные вкусовые оттенки и ароматы. В этой статье рассказываем о влиянии климата и места произрастания на ягоду

113K
7′