Лактоферментация: как бактерии, которые портят молоко, улучшают вкус кофе

В 2017 году кофе из Колумбии выиграл ряд титулов на кофейном чемпионате в США. Позже его продали по цене, превышающей рыночную в 40 раз.

Оказалось, что этот кофе был обработан методом молочнокислой ферментации или лактоферментации. Она придает чашке яркие ноты красных и тропических фруктов, молочную кислотность, интенсивную сладость и плотное, округлое, сливочное тело. Это связано с тем, что на одном из этапов такой обработки образуется молочная кислота.

В этой статье разберемся, что такое лактоферментация. Об этом подробно рассказал производитель этого кофе — соучредитель фермы La Palma y El Tucan (LPET) Фелипе Сарди.

Молочнокислая ферментация — открытие, которое сперва не понравилось экспертам

Фелипе Сарди говорит, что лактоферментация является результатом многочисленных экспериментов и испытаний.

В 2014 году он экспериментировал с традиционными методами обработки кофе. Вместе с коллегами подвергал ягоды различным воздействиям на станции мытой обработки. В одном из экспериментов они изменили процессы — добавили этап предварительной ферментации ягод.

Благодаря ей на поверхности пачмента появлялись пятна розово-красного цвета. При этом в чашке получались интенсивные ноты тропических фруктов. Такие пятна и вкус долгое время воспринимались как потенциальные дефекты, поэтому некоторые фермеры и эксперты индустрии были против такой обработки. Особенно те, кто десятилетиями выступал за стандартизацию вкусовых профилей.

Фелипе Сарди, сооснователь фермы в Колумбии и инициатор экспериментов с лактоферментацией. © baristahustle.com

Но команда Фелипе продолжала эксперименты. В итоге им удалось получить кофе, для которого характерны яркие ноты красных и тропических фруктов, молочная кислотность, интенсивная сладость и плотное, округлое, сливочное тело, почти как клубничный йогурт. Они связали такой вкус с высокой концентрацией молочной кислоты, поэтому способ назвали лактоферментацией или молочнокислой ферментацией.

Однако пока непонятно, кто именно производит молочную кислоту — лактобактерии, некоторые грибки или дрожжи. Чтобы это понять, нужны дополнительные исследования, так что производители все еще в поисках стабильного рецепта лактоферментации.

Какие этапы проходит кофе при лактоферментации

Фермеры La Palma y El Tucan собирают на лактоферментацию урожай с 5–6 соседних ферм.

Одно из важных условий — ягоды должны содержать большое количество сахара. Поэтому плоды собирают самые спелые, с высоким уровнем Брикс. Чтобы собрать ягоды идеальной спелости, пикеры красят ногти лаком глубокого вишнево-красного цвета и сравнивают. Те, что совпадают с цветом лака — отправляют в общий сбор.

Ягоды с каждой фермы собирают в лот, замеряют Брикс и рН, время и температуру ферментации. Это важные данные, которые фермеры могут использовать в будущем. Например, повторить «рецепт» партии, которая была лучшей по профилю чашки.

Сам процесс лактоферментации проходит в три этапа.

Первый этап: полу-углекислотная мацерация. Спелые кофейные ягоды кладут в резервуар и закрывают. Верхний слой ягод давит на нижний. В результате образуется небольшое количество сока. Он контактирует с дрожжами и бактериями, которые находятся на кожице кофейных ягод, в воздухе и резервуаре. Происходит ферментация, в результате которой выделяется углекислый газ.

Резервуар медленно заполняется CO2. Воздух вытесняется. В этих анаэробных условиях, то есть без кислорода, бактерии производят молочную кислоту. Мякоть ягоды ферментируется.

Спустя 70 часов ягоды отправляют на следующий этап.

Второй этап: депульпация. Ягоды загружают в депульпатор, чтобы очистить их от кожицы и частично от мякоти.

На этом этапе можно узнать, удалась ли лактоферментация. Достаточно посмотреть на пачмент после депульпации: если все прошло правильно — пачмент будет окрашен в цвет мякоти. Такую окраску ему придает спирт, который образуется во время молочнокислой ферментации.

Так выглядят депульпированные зерна после лактоферментации. © collaborativecoffeesource.com

Третий этап: сушка. Пачмент после депульпации сушат на африканских кроватях. Когда уровень влажности достигает 20 %, его досушивают в гвардиолах — барабанных сушилках. Это позволяет быстрее высушить зерно и не допустить образование плесени.

После этих этапов зерно сортируют вручную, чтобы исключить дефекты. Производители стремятся свести их к нулю, чтобы кофе получился действительно вкусным. Впрочем, лактоферментация оказывает влияние не только на вкус, но и на аромат напитка.

Как молочнокислые бактерии влияют на аромат кофе

Специалисты провели исследование, при котором лактоферментация проходила двумя способами:

• в первом — использовали молочнокислые бактерии,

• во втором — использовали молочнокислые бактерии и добавляли 1 % глюкозы.

В обоих случаях это привело к преобразованию компонентов зеленого зерна, связанных с ароматом. Содержание летучих компонентов кофе при обжарке изменилось, и этому есть объяснение.

Молочнокислые бактерии потребляли почти всю глюкозу и фруктозу, которые уже содержались в ягоде. И оставляли сахарозу. При этом частично распадались аминокислоты, яблочная, лимонная и янтарная кислоты. Добавка глюкозы увеличивала производство молочной кислоты, но подавляла образование уксусной кислоты.

После обжарки в обоих образцах изменился уровень фурфурола. Он отвечает за сладкие ароматы и ноты обжарки. По сравнению с контрольным образцом — без ферментации и добавок, уровень фурфурола был выше. Но при этом в контрольном образце в 5 раз был выше уровень пиразинов. Они отвечают за ореховые ноты.

Это говорит о том, что кофе, обжаренный после лактоферментации, имеет интенсивные сладкие ароматы и ноты обжарки. А также — менее выраженные ореховые. В контрольном варианте образование летучих веществ в целом было снижено, что привело к меньшей выраженности аромата в целом.

Лактоферментация придает кофе яркие и запоминающиеся вкусоароматические характеристики

Лактоферментацию еще предстоит изучить полностью

В кофейной индустрии считается, что качество продукта изначально заложено в зерне. Ферментация позволяет сохранить уже имеющийся вкус, а лактоферментация — получить более яркий и сложный. Кроме того, создает новые характеристики аромата.

Такой кофе получается за счет образования молочной кислоты во время полу-углекислотной мацерации. Но пока нельзя сказать точно, кто ее вырабатывает. Возможно, дело совсем не в лактобактериях.

Кофе, обработанный методом лактоферментации, набирает популярность и высоко ценится в индустрии. Однако производители продолжают работать над тем, чтобы сделать результат метода более предсказуемым.