Система выращивания и продажи кофе внутри Эфиопии — одна из самых запутанных в мире. Мы съездили туда, чтобы получше во всём этом разобраться и выбрать новые сорта. Это статья о поездке.

Родина кофе

Эфиопия, а именно тропические леса в регионе Каффа, это родина арабики. От названия этого региона и произошло само слово «кофе». Деревья арабики до сих пор растут там в диком виде.


Въезд в зону Каффа — место появления вида Арабика

История распространения кофе по миру началась более тысячи лет назад, когда люди впервые поняли, что ягоды этого дерева оказывают тонизирующий эффект. Никто точно не знает, как именно возникла идея, что зёрна ягоды нужно сперва обжаривать, а уже потом готовить. Однако в начале второго тысячелетия кофе уже распространился по Эфиопии.

Примерно в 15 веке арабы вывезли саженцы кофейных деревьев в Йемен и основали первые коммерческие плантации кофе. Затем они начали поставлять обжаренные кофейные зёрна по всему миру. Кофе был популярен в мусульманских странах, потому что отлично заменял запрещённое там вино. Название вида «арабика» произошло от названия Аравийского полуострова.

Вслед за мусульманским миром кофе попал в Европу, где так же быстро набрал популярность. Сначала как лекарство, а затем — как ежедневный напиток. В 17 веке европейцам не понравилась монополия Йемена на поставки кофе и они тайно вывезли саженцы деревьев в свои колонии с подходящим климатом.

Первой страной, куда попали саженцы, стала Индия. Из Индии кофе привезли в Индонезию, а оттуда он постепенно распространился по всем колониям, расположенным в тропическом поясе Земли.

Самое интересное в этой истории то, что весь выращиваемый сегодня кофе в мире произошёл всего от нескольких саженцев арабики разновидности «типика», которые тогда вывезли в Йемен из Эфиопии. Затем кофе оказывался в разных климатических условиях, скрещивался друг с другом и постепенно мутировал. Так появлялись новые разновидности. Однако все они всё равно имеют довольно ограниченное генетическое разнообразие.

Эфиопия в этом смысле — уникальная страна. Здесь произрастают тысячи диких разновидностей, многие из которых ещё даже не классифицированы. Именно здесь были найдены такие разновидности, как Гейша, Руме Судан и Вуш-Вуш.


Каппинг на ферме Бонга Форест, расположенной в тропическом лесу в зоне Каффа

По этой причине кофе из Эфиопии часто маркируется как «эфиопское наследие» или «местные разновидности».

Объёмы производства, экспорт и внутреннее потребление

Эфиопия — пятая страна в мире по объёмам производства арабики и первая страна в Африке. В выращивании, обработке и торговле кофе в этой стране заняты почти 20 % из населения 100 млн человек. Кофе обеспечивает значительную часть экспортной выручки, поэтому кофе для Эфиопии — национальная гордость и важная часть жизни. В общей сложности страна производит 350 тыс. тонн кофе в год.


Обжарка кофе традиционным для Эфиопии способом на ферме Бонга Форест, в зоне Каффа

Кроме отправки на экспорт, население потребляет более 50 % от производимого кофе на внутреннем рынке. Здесь почти нет обжарщиков и каждая семья жарит зёрна самостоятельно на сковородке. Традиционным способом приготовления является Джебена — керамический сосуд со сферическим основанием и узким горлышком для приготовления кофе на огне. Эфиопы пьют кофе утром, днём и вечером, в среднем выпивая 10 чашек в день.

Климат, терруар и особенности страны

Эфиопия — самая высокогорная страна Африки. Большая часть территории страны располагается на так называемом Эфиопском нагорье на высотах от 1,5 до 2 тыс. метров. Максимальные высоты доходят до 4,5 тыс. метров на севере и опускаются ниже уровня моря на северо-востоке. Климат и ландшафт сильно отличается в зависимости от региона: от влажных тропических лесов в Каффе, до засушливых равнин в Харраре.


Ландшафт в зоне Сидамо

Из-за большой высоты для Эфиопии характерны сильные колебания суточных температур — разница составляет около 15 градусов. В таких условиях кофе созревает медленнее, получает больше сладости, кислотности и комплексности вкуса.

В Эфиопии есть большие фермы площадью несколько сотен гектар, которые оснащены собственными станциями обработки, складами, драй-миллами и даже могут самостоятельно экспортировать кофе. Однако это, скорее, исключение. Около 95 % кофе в Эфиопии производится мелкими фермерами, которые выращивают его на придомовых участках земли площадью в несколько десятков соток.

Практически весь кофе выращивается в тени лесов или специально высаженных теневых деревьев. Такая система, с одной стороны, снижает урожайность, а с другой — уберегает почву от истощения. И как результат избавляет от необходимости использовать удобрения, денег на которые у большинства фермеров в этой стране всё равно нет.

У мелких фермеров нет своих станций обработки, поэтому раз в год после сбора урожая они продают ягоды на ближайшую станцию. Такие станции есть в каждом регионе. Они занимаются тем, что обрабатывают кофе от фермеров, живущих в радиусе 30–50 км вокруг. Станции платят фермерам, назначая цену по внешнему виду ягод: чем меньше неспелых ягод, тем большее вознаграждение получает фермер.


Фермер, владеющий гектаром земли рядом со станцией обработки Welichu Wachu в зоне Гуджи

После того как ягоды от разных фермеров попадают на станции, их смешивают и отследить точное происхождение до конкретного фермера становится невозможно.

Обработка

Станции обрабатывают кофе двумя основными способами: мытым и натуральным. Сушка кофе, обработанного мытым способом, длится около двух недель, а натуральным — месяц.

И тот и другой кофе сушится на специальных вентилируемых настилах — «африканских кроватях». Это требует большого количества пространства и дополнительных вложений, поэтому для большей эффективности станции сначала обрабатывают кофе мытым способом, а когда кровати освобождаются — натуральным.

Станции самостоятельно распределяют кофе по двум способам обработки в зависимости от спроса в предыдущем сезоне и запросов покупателей, с которыми налажены долгосрочные отношения.


Африканские кровати на станции обработки Welichu Wachu в зоне Гуджи после сезона обработки кофе

После обработки получается высушенный кофе в ягодах, если это была натуральная обработка, и высушенный кофе в пачменте, если мытая. Следующий этап производства — продажа кофе экспортёру и перевозка на склады для отлёживания, оценки, поиска покупателей и, наконец, халлинга.


Ферментационные танки и система каналов для производства кофе мытой обработки на станции Konga в регионе Иргачефф

Урожай кофе в Эфиопии собирают c ноября по февраль. Первые лоты мытой обработки начинают экспортироваться уже в феврале, а качественный кофе натуральной обработки появляется на один—два месяца позже.

Регионы производства

Оромия на востоке и Регион Южных Национальностей (SNNPR) на юго-западе — это два основных региона производства кофе в Эфиопии. Они делятся на зоны, а зоны на Вореды, которые состоят из группы городов и деревень, Вореды делятся на Кебеле — совсем маленькие территории, включающие одну или несколько деревень.

Карта основных кофе-производящих регионов Эфиопии

Регион Оромия состоит из зон:

  • Харрар,

  • Лекемпти,

  • Лиму/Джимма,

  • Гуджи,

  • Иргачефф (восточная часть территории).

Регион Южных Национальностей состоит из зон:

  • Каффа,

  • Сидамо,

  • Иргачефф (западная часть территории).

Каждая зона обладает своими особенностями: терруаром, разновидностями, типичными способами обработки и исследовательскими центрами. Такие центры изучают, классифицируют и выводят новые разновидности, высаживают саженцы для продажи фермерам, а также определяют, какие из них лучше всего подходят для местных условий произрастания — обладают большей урожайностью и устойчивостью к болезням.


Кофейные ясли с саженцами кофейных деревьев в исследовательском центре города Бонга в регионе Джимма

Например, в регионах Каффа, Лиму и Лекемпти значительная часть кофе растёт в диком виде в лесах. А Харрар является единственным регионом в Эфиопии, где кофе выращивают под открытым солнцем и обрабатывают только натуральным методом.


Бетонное патио для сушки кофе на станции обработки Banko Gotiti в регионе Иргачефф

Терруары зон Сидамо, Иргачефф и Гуджи лучше всего подходят для выращивания кофе с высоким вкусовым потенциалом. Сейчас они производят больше мытого кофе, чем натурального, но в последнее время спешелти индустрия вынуждает их больше обрабатывать кофе натуральным способом. Если смотреть на статистику, самые высокие средние цены устанавливают в регионах Иргачефф и Гуджи, а самые низкие — в Каффе и Лекемпти.

Классификация

В начале 20 века когда Эфиопия только начинала экспортировать кофе, натуральный способ обработки считался низкокачественным и его экспорт был запрещён. Упор делали на экспорт кофе мытой обработки, при которой обеспечить высокое качество и однородность было проще.

Ситуация изменилась всего несколько десятилетий назад, когда один из экспортёров по специальному разрешению от правительства экспортировал кофе натуральной обработки по цене, которая в несколько раз превышала средние цены на мытый кофе. После этого, правительство отменило запрет на экспорт и включило натуральную обработку в систему грейдов.


Ручная сортировка кофе после халлинга на станции обработки в регионе Джимма

Кофе из Эфиопии разделяется на 8 грейдов. Кофе ниже 6 грейда запрещён для экспорта и продаётся только на внутреннем рынке. Грейд определяют по количеству дефектов, но эти дефекты и сама система подсчёта отличается от стандартов SCA.

  • 1 и 2 грейды — традиционно были мытым кофе. Но сейчас могут быть и натуральной обработки в связи с появлением микролотов обработанных этим способом.

  • 3 грейд и выше — кофе только натуральной обработки.

Система грейдов не связана напрямую со вкусом, а оперирует исключительно количеством дефектов и плотностью зёрен. Разделение зёрен по плотности происходит на этапе промывки кофе в каналах при мытой обработке и на этапе халлинга при натуральной.

Первый и второй грейды обычно обладают наиболее высоким вкусовым потенциалом в чашке. Но из-за того, что объём производства этого кофе невелик, найти действительно выдающиеся лоты не так просто.

Ещё одна особенность кофе из Эфиопии — зёрна не сортируют по размеру, как, например, в Колумбии и других странах.

Чаще всего кофе с дефектами сортируют после халлинга при помощи оптических колорсортеров, но в Эфиопии очень часто эту работу делают вручную из-за низкой стоимости рабочей силы и дороговизны оборудования.


Ручная сортировка кофе на станции обработки Konga в регионе Иргачефф

После халлинга кофе проходит ещё один дополнительный этап, которого нет в большинстве других стран мира — полировка для удаления шелухи с поверхности зёрен. На вкус этот этап не влияет, но сказывается на удобстве обжарки.

Устройство индустрии


Каппинг кофе у одного из экспортёров в Аддис-Абебе

По Эфиопскому законодательству иностранцы не имеют права владеть бизнесом, связанным с производством кофе, поэтому все станции обработки, драй-миллы, где кофе проходит халлинг, и компании-экспортеры принадлежат местным гражданам.

Цепочка поставок кофе в этой стране выглядит так:

  • Фермер — раз в год собирает и продаёт ягоды сразу после сбора.

  • Скупщики — могут являться посредниками между фермером и станцией обработки. Они сами ездят к фермерам и скупают ягоды, чтобы затем сдать их на станцию. Сейчас большинство станций делают это самостоятельно.

  • Станция обработки (Вет-милл) — обрабатывает ягоды кофе и производит высушенный кофе в ягодах, если это была натуральная обработка, или в пачменте, если мытая.

  • Экспортёр — покупает кофе на станции обработки. Это может быть отдельная компания, которая владеет драй-миллом или та же компания, что владеет станцией обработки. Основная функция экспортёра — поиск покупателя, оформление документов и логистика.

  • Халлинг (Драй-милл) — расположены в основном в столице или других крупных городах. Здесь кофе отлёживается, затем его оценивают, делают халлинг и сортируют по дефектам.

  • Эфиопская товарная биржа или ECX (Ethiopia Commodity Exchange) — образец кофе доставляется на ECX вместе с заключённым контрактом после того, как покупатель на кофе найден и цена назначена. ECX оценивает кофе на соответствие указанному грейду, чтобы проконтролировать качество и цену, чтобы не допустить занижения цены ради ухода от налогов.

  • Импортёр — покупает кофе у экспортёра, доставляет в страну потребления, платит налоги, сертифицирует и продаёт обжарщику.

  • Обжарщик — обжаривает кофе в стране потребления.

Из-за того, что участие иностранного капитала в кофейной индустрии Эфиопии запрещено, существует агенты, которые работают на иностранные компании и знают всех на местном рынке. Их задача связывать между собой экспортёров и станции обработки с импортёрами кофе в других странах.

ECX играет важную роль в кофейной индустрии Эфиопии. Цена на кофе определяется балансом спроса и предложения в текущем сезоне и не связана с Нью-Йоркской кофейной биржей.

Правительство взимает с экспортёров пошлину в размере 3 % от цены контракта, поэтому им важно убедиться, что никто не занижает цены искусственно. Вот как за этим следят.

Каждый экспортёр кофе должен привезти его на ECX для регистрации и проверки качества на соответствие экспортным стандартам. Специалисты проверяют зерно на количество дефектов, оценивают вкус по системе SCA и записывают все данные в сводные статистические таблицы вместе с ценой контракта.

В результате они получают простую статистику. Например, средняя цена в этом сезоне на кофе из зоны Сидамо второго грейда с оценкой вкуса 85 баллов равна 5$. Значит, если кто-то попытается экспортировать такой кофе по 4$ или выдать первый грейд за второй — ему откажут.


Склад кофе в Аддис-Абебе, принадлежащий экспортёру

Также ECX собирает статистику по объёму производства, качеству и ценам в каждом регионе. Зная эти данные, правительство корректирует ситуацию в зонах, где качество и цены падают.

В 2018 году правительство Эфиопии заявило, что планирует реформировать ECX для большей прозрачности и переходу к рыночным ценам, но когда и как именно это будет происходить — пока неизвестно.

Кофейная индустрия Эфиопии имеет ещё один ограничивающий фактор — отсутствие выхода к морю для экспорта. Весь кофе экспортируется через единственный ближайший порт в соседней стране Джибути, который в сезон экспорта урожая часто бывает перегружен и кофе в контейнерах может ждать отправки несколько месяцев.

Заключение

Систему выращивания и продажи кофе в Эфиопии понять непросто. Однако высокое генетическое разнообразие местных разновидностей, идеальный терруар и жёсткие экспортные стандарты делают её одной из самых интересных в этом смысле стран. Мы уверены, что эта страна имеет большое будущее в спешелти индустрии.

Вам может быть интересно:

Что означает термин «тело» при описании кофе

23 мая 2019 · 8 мин. на чтение