Эфиопский кофе: от эфиопского наследия до JARC и региональных разновидностей

В Эфиопии растет больше 10 000 разновидностей кофе. Долгое время их называли общим термином «эфиопское наследие» или «местные разновидности». Это связано с тем, что разновидности не были классифицированы, поскольку многие из них до сих пор растут в диком виде.

Ситуация изменилась в 2018 году, когда компания Counter Culture Coffee выпустила книгу A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties. В течение двух лет сотрудники компании изучали информацию по разновидностям из прошлых публикаций и исследований, классифицировали их и собрали в одной книге. В этой статье кратко рассказываем об эфиопских разновидностях.

С чего начался эфиопский кофе

Мы знаем, что история кофе начинается в Эфиопии. И именно в этих лесах были обнаружены первые деревья арабики, которые затем распространились во все кофепроизводящие страны.

В саму Эфиопию не завозили разновидности из других стран, хотя именно здесь произрастает самое большое количество разновидностей кофе — больше 10 000. В южных и западных регионах Эфиопии до сих пор есть нетронутые леса, где растут уникальные дикие кофейные деревья, которые естественным образом адаптировались в этой местности. Их называют «местные разновидности».

В конце 18 века интерес правительства Эфиопии к производству и экспорту кофе возрос. Это сыграло важную роль в расширении кофейных плантаций за пределами лесной системы. Из-за экономической важности производство кофе начало увеличиваться. Фермеры сами выбирали в лесу кофе и обменивались саженцами между собой.

Предполагается, что большинство разновидностей кофе, которые выращивают фермеры в Guji, Bale и других соседних зонах, произошли из диких кофейных деревьев в естественных лесах Bada Magada и Harenna. Поэтому можно сделать вывод, что фермеры отправлялись в соседние леса за разновидностями, которые выращивают на своих фермах.

В настоящее время большинство эфиопских фермеров выращивают либо местные разновидности кофе, либо выведенные научно-исследовательским институтом кофе JARC. Этот институт добился огромных успехов с момента своего создания в 1967 году. С 1978 года по настоящее время JARC утвердил выпуск 40 улучшенных разновидностей кофе, которые были распространены среди фермеров по всей стране. Это означает, что в течение последних 40 лет фермеры получали современные разновидности кофе и сажали их вместе с традиционными дикими разновидностями.

Сушка кофе на одной из станций обработки в регионе Кочере

Однако в индустрии до недавнего времени эфиопский кофе не разделяли по разновидностям и называли «эфиопское наследие». Это связано с тем, что информация об эфиопских разновидностях была недоступна фермерам и тем, кто участвует в производстве кофе.

Чтобы перестать использовать термин «эфиопское наследие», все разновидности поделили на две основные группы: разновидности JARC и региональные разновидности.

Разновидности JARC

С 1970-х годов селекционеры JARC разработали и выпустили 40 разновидностей кофе, которые сейчас выращивают в каждом крупном регионе Эфиопии. Эти разновидности делятся на несколько групп:

• устойчивые к болезням кофейных ягод 1974 и 1975 годов;

• устойчивые к ржавчине кофейных листьев;

• ORSTOM — коллекции французского кофе;

• гибридные разновидности (отобранные по урожайности и засухоустойчивости);

• специальные разновидности.

Разновидности, устойчивые к болезням кофейных ягод 1974 и 1975 годов

В 1971 году болезнь кофейных ягод (CBD) распространялась по всей Эфиопии. В 1972 году было решено собрать и использовать широкое генетическое разнообразие эфиопского кофе для создания устойчивых к болезни разновидностей.

Процесс отбора начался в 1973 году. И в результате были собраны коллекции из 19 мест на юго-западе Эфиопии, которые исследователи из JARC протестировали на нескольких этапах экспериментов. В итоге они выбрали 13 разновидностей из районов Gera, Metu Bishari, Washi и Wush Wush для демонстрации устойчивости к CBD.

Разновидности, устойчивые к ржавчине кофейных листьев

Ржавчина кофейных листьев (CLR) — заболевание, которое поражает кофейные листья и приводит к значительному снижению урожайности в низинных кофейных регионах Эфиопии.

Чтобы решить эту проблему, селекционеры решили найти разновидности с естественной устойчивостью к CLR. Они выбрали такие кофейные деревья из национальных и международных коллекций кофе. И после нескольких лет исследований в период с 1998 по 2002 год выделили три разновидности: Catimor J-19, Catimor J-21 и Gesha/Geisha.

В Эфиопии выведено три разновидности кофе, устойчивые к ржавчине кофейных листьев © perfectdailygrind.com

ORSTOM — коллекция французского кофе

В 1966 году L'Office de la Recherche Scientifique Et Technique Outre-Mer (ORSTOM), который теперь называется Institut de Recherche pour le Développement (IRD), собрал семена кофе для генетической каталогизации. Эти образцы были отправлены на исследовательские станции по всему миру, но они также были сохранены в Эфиопии. ORSTOM были фактически первыми, которые посадил JARC в 1967 году. В Эфиопии эти разновидности обычно называют французской коллекцией кофе.

Из собранных кофейных деревьев JARC выпустили Dessu (F-59) и Mi’oftu (F-35) в 1998 и 2002 годах соответственно.

Гибридные разновидности (отобранные по урожайности и засухоустойчивости)

Исследования выявили более высокую продуктивность потомства по сравнению с материнскими деревьями. Поэтому JARC инициировал развитие гибридов. Их создали путем ручного опыления двух разновидностей арабики.

Основной целью развития гибридных разновидностей в Эфиопии было повышение урожайности деревьев и засухоустойчивости. В период с 1998 по 2016 год для производства выпустили шесть гибридов:

Специальные разновидности

В процессе разработки разновидностей кофе исследователи JARC обнаружили, что генотип деревьев зависит от окружающей среды, в которых они растут. Поэтому в 2002 году они решили развивать региональные разновидности (LLDP). Целью этой программы является создание разновидностей, которые лучше адаптируются к конкретным зонам выращивания кофе.

В итоге JARC разработал 11 спешелти разновидностей для производства в Gera, Sidama, Yirgacheffe, Walaga и Hararge, которые показали высокий вкусовой потенциал и хорошую устойчивость к болезням.

Региональные разновидности

Разновидность кофе, которая первоначально была выбрана из дикорастущего кофе и адаптирована к конкретным агроэкологическим условиям, называется региональной разновидностью.

Горные тропические леса в юго-западной Эфиопии известны своим богатым генетическим разнообразием дикой арабики. Предполагается, что из этих лесов произошли разнообразные региональные разновидности, которые сейчас растут в разных частях страны. И на протяжении веков фермеры сажали кофе из семян, собранных в лесах.

Региональные разновидности — это кофе родом из лесов Эфиопии © scanews.coffee

Эти разновидности передавались от фермера к фермеру и от региона к региону. В итоге даже сегодня некоторые известные фермы все еще производят кофе только региональных сортов.

По данным опросов, проведенных в 1989 и 1994 годах, по меньшей мере известны 130 региональных разновидностей: 22 в Hararge, 75 в Jimma, Illuababora, Walaga, Gambella и Asosa на юго-западе и 33 в южных районах: Borena, Gedeo и Sidama.

Региональные разновидности в Gedeo, Sidama, Guji, Borena

Разновидности из Gedeo (Yirgacheffe), Sidama, Guji, Borena — одни из самых известных и высококачественных в Эфиопии. Эти разновидности кофе известны своими цветочными и цитрусовыми вкусовыми профилями. Первоначально они были отобраны из леса для высадки на фермах и распространялись в этих зонах в течение десятилетий.

В Guji и Borena кофе является экономически важным фактором, приносящим деньги фермерам, и исторически уникальным продуктом. Поэтому в этих районах производство кофе расширяется.

Самые популярные разновидности кофе в Guji: Bedessa, Kudhumi, Miqe, Sawa, Walichu. В Gedeo — Dega, Kurume, Wolisho.

Региональные разновидности Hararge

Hararge известен как первый район выращивания кофе за пределами юго-западной Эфиопии. Кофе отсюда больше известен на международном рынке как «кофе Harar». Harar — название столицы двух зон Hararge.

В этих зонах выпадает небольшое количество осадков, поэтому для них подходят засухоустойчивые разновидности кофе. Вторая проблема региона — болезнь кофейных ягод.

Региональные разновидности Hararge устойчивы к засухе и болезни кофейных ягод

В 1989 году провели исследование и признали 22 региональных разновидностей кофе в Hararge. Вероятнее всего, что это в основном уникальные региональные разновидности, так как разновидности JARC здесь не адаптировались.

12 зарегистрированных региональных разновидностей из этого региона: Abadir, Buna Guracha (A и B), Buna Qalaa, Cherchero, Fudisha, Gomma, Kubania, Muyera, Shek Ousen, Shimbre, Shinkyi, Wegere.

Разновидности на западе и юго-западе Эфиопии

Четыре основные зоны в этих районах — Jimma, Illuababora, Keffa и Walaga.

В юго-западной и западной Эфиопии фермеры сделали свой выбор из лесных и полулесных систем производства кофе и разработали группу региональных разновидностей. В 1989 году выделили 76 наименований.

Самые популярные разновидности в этих районах — Mia, Kerenso, Gotu, Dalacha, Gori Gesha 2011 (GVE), Gesha 1931 (GVE), Yawan, Bedessa, Sinde, Kuburi.

Зачем разбираться в разновидностях эфиопского кофе

Участники кофейной индустрии по всему миру по-разному понимают эфиопский кофе, потому что информации про разновидности было недостаточно. С выходом книги у каждого участника производства кофе появился справочник, который поможет восполнить пробел в знаниях.

Эта информация поможет фермерам в выборе подходящей разновидности кофе для их условий выращивания. Идея заключается в том, что правильно подобранные разновидности в правильной среде улучшат производительность и качество урожая.

Также понимание разновидностей поможет импортерам, экспортерам и обжарщикам идентифицировать каждую из них по вкусовому профилю и делать конкретный выбор. А конечный потребитель уже будет понимать, какой кофе он пьет.

В итоге эта прозрачность принесет пользу на каждом этапе производства и потребления кофе, а за счет этого и сам кофе из Эфиопии через несколько лет будет более качественным.

Титульное фото: By Alan Schaller, Union Hand Roasted Coffee