Колд брю и охлажденный кофе: чем отличаются два способа приготовления

Часто кофейные энтузиасты отказываются от приготовления колд брю, потому что процесс заваривания этого напитка долгий. Они полагают, что быстрее будет залить кофе горячей водой и остудить, — и результат будет отличаться незначительно. Однако с 2020 года ученые Кофейного центра Калифорнийского университета в Дэвисе исследовали, как температура воды при заваривании влияет на вкус напитка. Они провели несколько серий научных экспериментов, чтобы выявить отличия колд брю от охлажденного горячего кофе. 

В этом материале рассказываем о выводах, к которым пришли исследователи. При подготовке мы опирались на статью SCA News.

Как цвет напитка меняется в зависимости от температуры заваривания 

В одном из ранних экспериментов исследователи обнаружили, что колд брю даже внешне не похож на охлажденный кофе, который заваривали горячей водой. Они сравнили две чашки: первую залили холодной водой температурой 4 °C, а вторую — горячей водой температурой 92 °C, а затем поставили их в холодильник. Оказалось, что колд брю по сравнению с охлажденным кофе имеет красноватый оттенок.

Исследователи решили подробнее изучить влияние температуры воды на цвет напитка. Они провели серию экспериментов с тремя образцами зерна различных способов обработки (мытый, хани и вет-халл) и степени обжарки (светлая, средняя и темная). Каждый заваривали водой температурой 4, 22 или 92 °C. В общей сложности получилось девять экспериментов, каждый из которых повторяли три раза, чтобы получить адекватную статистику.

Важно отметить, что горячий кофе и колд брю заваривали при помощи иммерсионной воронки Toddy до тех пор, пока напитки не достигали равновесия десорбции. Это состояние, при котором экстракция практически завершается и концентрация веществ в чашке перестает меняться. По выполнении этих условий кофе разбавляли таким образом, чтобы уровень TDS каждого составлял 2%. Таким образом, разница в экстракции не влияла на результаты сравнения чашек.

Затем исследователи использовали колориметр с высоким разрешением, чтобы получить количественные, а не субъективные данные о цвете напитков. Измерения подтвердили первоначальные выводы научной группы. На цвет напитка сильно повлияла степень обжарки. Однако температура приготовления также оказывала значительный эффект, и холодный напиток действительно получался более красноватым, чем соответствующий охлажденный горячий напиток.

Влияние температуры воды на внешний вид напитка имеет значение, поскольку цвет может сказываться на первичной оценке качества чашки и восприятии вкуса. Многие потребители ассоциируют красноватый цвет со сладостью. Если они любят эту характеристику в кофе, то колд брю становится для них предпочтительнее.

Помимо цвета, исследователи также измерили химические и физические свойства каждого напитка.

Как температура заваривания влияет на кислотность и вкус 

Степень обжарки оказывала выраженный эффект на кислотно-щелочной баланс (рН) напитков: в случае со светлой обжаркой этот показатель составлял около 4,9, со средней — около 5,1, с темной — около 5,5. Но при одной и той же степени обжарки и постоянном TDS на уровне 2%, рН колд брю превышал тот же показатель охлажденных горячих напитков на 0,1–0,2 единицы. Эти результаты подтверждают, что колд брю менее кислотный по сравнению с кофе, который заваривали водой более высоких температур.

Кроме того, исследователи собрали группу дегустаторов, которые прошли тщательное обучение и калибровку по соответствующим сенсорными характеристиками. Вместе они провели слепую дегустацию 27 образцов в трех экземплярах, TDS которых был равен 2%, а температура — 4 °C. Десять обученных дегустаторов в итоге попробовали 81 чашку и оценили каждую по интенсивности более чем двух десятков вкусоароматических характеристик — например, горечи, сладости, кислотности, а также разных групп дескрипторов: ягодных, цитрусовых, химических нот. 

Ключевым сенсорным открытием стало то, что даже при прочих равных условиях колд брю был значительно более цветочным и без химических нот, а также менее горьким и кислотным, чем охлажденный горячий кофе.

Результаты подтверждают ключевую роль температуры приготовления в формировании вкуса чашки. Цветочные ноты обычно считаются желательными, в то время как горечь и ноты химии — отрицательными свойствами. Это говорит о том, что колд брю превосходит охлажденный горячий кофе по многим вкусовым характеристикам.

Время заваривания и процесс экстракции 

Ключевым аспектом двух предыдущих исследований является то, что все результаты измеряли, когда экстракция кофе почти переставала меняться, и тогда напитки разбавляли до определенного уровня TDS. Впоследствии ученых заинтересовало, будут ли их результаты отличаться при разном времени заваривания. В частности, они хотели выяснить, чем колд брю отличается по процессу экстракции от охлажденного горячего кофе и как меняется вкус этого напитка в зависимости от времени приготовления.

Отслеживание процесса экстракции имеет огромное значение для сравнения горячего и холодного заваривания: необходимо убедиться до начала экспериментов, что уровень TDS одинаковый в каждом исследуемом напитке. Например, спустя пять минут горячего заваривания TDS может составлять 1%, в то время как при 24-часовом холодном заваривании — 4%. В этом случае кислотность горячего кофе будет намного ниже, потому что в нем содержится меньше растворенных твердых веществ.

Научная группа провела эксперимент, аналогичный предыдущим: она сравнила кофе трех обработок, трех степеней обжарки и трех температур заваривания — 4, 22 или 92 °C. Каждые несколько минут в процессе заваривания ученые брали пипеткой пробу, чтобы измерить TDS напитка в конкретный момент времени.

В ходе эксперимента исследователи заметили, что:

• в первой пробе, которую брали сразу после добавления воды в кофейную гущу, научная группа фиксировала значительно отличный от нуля уровень TDS. Далее TDS постепенно увеличивался — в темпе, который зависит от температуры заваривания;

• при заваривании иммерсии горячей водой кофе требуется от 20 до 30 минут для достижения равновесия десорбции;

• при заваривании водой комнатной температуры TDS перестает меняться спустя около пяти часов;

• при заваривании холодной водой равновесие десорбции наступает спустя десять и более часов.

Пока эти результаты проходят экспертную оценку, научная группа поделилась выводами из диссертации одного из ее участников об изменениях во вкусе напитков по мере их заваривания:

• в самом начале заваривания напитки характеризуются наименее выраженной горечью и кислотностью и наиболее интенсивной сладостью;

• многие вкусоароматические характеристики практически не меняются после начального этапа заваривания;

• горечь, а также горелые и химические ноты по мере заваривания становятся более выраженными. Все потому, что молекулам, которые отвечают за эти характеристики, требуется больше времени для экстракции;

• в колд брю горечь, а также горелые и химические привкусы менее выражены, чем в охлажденном горячем кофе, независимо от времени приготовления.

Эти выводы подтверждают основные результаты предыдущих экспериментов научной группы.