Мы изучили научные исследования, чтобы развеять или подтвердить самые распространенные стереотипы о кофе. Рассказываем, стоит ли покупать самый дорогой кофе и почему итальянский кофе не вкуснее других.

«Итальянский кофе вкуснее» — так считалось раньше

Вкусы у всех разные, поэтому это даже не миф, а стереотип: 15–30 лет назад итальянский кофе действительно считался эталоном качества и вкуса. Для него характерна темная обжарка с выраженной горечью робусты, которую «маскировали» молоком. Так появились молочные напитки и кофе с сиропом.

Многие привыкли к этому вкусу, особенно представители старшего поколения. Им нравится Lavazza и Illy — типичный продукт «второй волны», которому свойственны дескрипторы группы карамелизации — шоколад и орехи. Они не готовы к кофе «третьей волны» с более высокой кислотностью и дескрипторами энзимной группы — фруктовым, цветочным и ягодным нотам.


Старшее поколение привыкло ко вкусу итальянского кофе. © unsplash.com

Однако сейчас итальянский кофе не побеждает на мировых чемпионатах. В индустрии высоко ценится кофе с ярко выраженными дескрипторами и необычными вкусами, поэтому в образце, с которым наш бариста в марте 2020 года участвовал в национальном этапе чемпионата бариста, был вкус черничного йогурта.

Кроме того, на пачке итальянского кофе нельзя найти информацию об обжарке, а регион указан очень обширно. Но на самом деле это важно — потребителю так проще предугадать вкус. Поэтому обжарщики «третьей волны» стараются указывать информацию как можно более подробно.


Так выглядит описание состава кофе итальянских производителей


А так выглядит описание кофе обжарщиков третьей волны

Кто-то действительно считает итальянский кофе вкусным, но в спешелти индустрии предпочитают кофе с большим разнообразием дескрипторов во вкусе.

«Кофе вреден для здоровья» — да, если пить больше 6 чашек в день

От употребления кофе правда есть негативные эффекты, но они не проявляются при регулярном и умеренном потреблении: 3–4 чашки фильтр-кофе или 300 мг кофеина, выпитого в течение дня. Примем их за суточную норму потребления.

Негативные эффекты от кофе проявляются, если пить больше 6 чашек в день, употреблять и готовить его неправильно. Например:

  • пить обжигающе горячим или с сахаром,

  • использовать металлический фильтр для приготовления кофе. В статье «Вреден ли кофе на самом деле» мы писали, какой фильтр стоит использовать и почему.

Если пить кофе правильно и не превышать норму, то он положительно влияет на организм. А согласно некоторым исследованиям даже снижает риск смерти от болезней пищеварительной и кровеносной систем.

«Кофе портит зубы и кости, вымывает кальций из организма» — зависит от количества кофе

Кофе правда способствует выведению кальция, если пить больше 6 чашек фильтр-кофе в день. Однако при умеренном потреблении кофе не влияет на здоровье костей и зубов. Поэтому придерживайтесь нормы — 3-4 чашки или 300 мг кофеина в день.

Для профилактики принимайте кальций дополнительно — в виде добавок или продуктов питания. Например, в 1 л молока содержится 1000 мг кальция, в 100 г сыра чеддер или моцареллы — 800–1000 мг, в 250 г творога — 146–265 мг кальция.

«Кофе темной обжарки крепче» — нет

Часто крепость ошибочно путают с горечью. Но крепость кофе (TDS) — это количество растворенных частиц в готовом кофе, его насыщенность. Она зависит от способа приготовления: TDS фильтр-кофе 1,15–1,45 %, а эспрессо — от 8 до 12 %. Эспрессо будет крепче фильтра, даже если использовать светлое зерно.

По вкусу кофе темной обжарки может показаться крепче светлой, но это не так. Напиток из темной обжарки будет более плотным по телу, сладким, с дескрипторами группы карамелизации. А светлая даст более легкое тело и кислотный вкус с ярко выраженными дескрипторами энзимной группы. Так как вкус воспринимается по-разному, напиток из темной обжарки покажется более концентрированным. Но на самом деле они просто обладают разными характеристиками при равном TDS.

Если рассматривать крепость как содержание кофеина, то в напитках из светлой и темной обжарок, приготовленных одинаковым способом, содержание кофеина будет примерно на одном уровне. Разница неощутима для человека. На содержание кофеина влияет способ приготовления: в эспрессо его больше, чем в фильтр-кофе. Так происходит, потому что концентрация растворенных веществ — в том числе и кофеина — в эспрессо выше.


Профиль обжарки влияет на вкус кофе, но не на крепость. Крепость определяет способ приготовления

«При беременности нельзя пить кофе» — можно, но меньше

По данным ВОЗ, при употреблении более 300 мг кофеина в сутки при беременности увеличивается риск потери плода.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) рекомендует беременным снизить общее потребление кофеина до 200 мг в сутки. Считается, что эта норма не влияет на репродуктивную функцию и перинатальные осложнения.

Тем не менее однозначно установить связь между репродуктивным здоровьем и кофеином невозможно из-за дополнительных факторов: диета, курение, неточная оценка продолжительности воздействия кофеина.

Общая рекомендация для беременных — пить не больше 2 чашек фильтр-кофе в день.

«Кофе приводит к обезвоживанию» — при умеренном потреблении нет

Употребление кофе в умеренных количествах не приводит к обезвоживанию или потере жидкости. А наоборот, даже способствует потреблению воды.

Специалисты EFSA пришли к выводу, что от кофе действительно есть кратковременный мочегонный эффект. Но он не уравновешивает обильное питье жидкости от употребления кофе. Поэтому кофе в умеренных количествах помогает поддерживать баланс жидкости.

Исследования также показывают, что умеренное потребление кофеина не способствует обезвоживанию во время физических упражнений и даже улучшает показатели выносливости (1, 2, 3, 4). Если пить кофе во время физической нагрузки, то она будет переноситься легче.


Кратковременный мочегонный эффект кофе не приводит к обезвоживанию

Умеренное потребление кофеина не вызывает обезвоживание, не влияет на баланс жидкости как в обычной жизни, так и во время физической нагрузки.

«Кофе можно хранить в шкафу хоть год» — за этот год он теряет все вкусовые качества

В течение года кофе безопасен для здоровья при соблюдении условий хранения: не прокисает, бактерии и плесень не заводятся. Однако срок, за который кофе теряет свои вкусовые качества, намного меньше. Он зависит от:

  • качества зерен,

  • обжарки,

  • скорости упаковки после обжарки,

  • соблюдения правил фасовки,

  • наличия кислорода и азота в упаковке,

  • герметичности упаковки,

  • попадания солнечных лучей во время хранения,

  • наличия рядом посторонних запахов.

Зерновой кофе хранится одну неделю в открытой упаковке и 1–2 месяца в упаковке с дегазационным клапаном. Молотый кофе с азотом хранится до полугода, а без азота в открытой пачке — лишь несколько часов. Капсулы и кофе для заваривания в дрип-пакетах хранятся 4–6 месяцев. Их срок хранения дольше, потому что такой кофе из качественного сырья, обжарен и упакован сразу, а в пачке есть азот.

Кофе теряет вкусовые качества намного раньше, чем проходит срок годности. Поэтому при покупке кофе в магазинах обращайте внимание на дату изготовления. Важно, чтобы обжарка была свежей — не более двух недель.

«Чем дороже кофе, тем он вкуснее» — удивительно, но тоже нет

На стоимость кофе влияет 5 основных факторов. Рассмотрим каждый из них подробнее.

Кофейные биржи. Средняя цена на кофе регламентируется биржей и меняется ежедневно. Сейчас можно купить кофе свежего урожая или будущего 2021/2022: чем ближе к урожаю купят кофе, тем он дороже. Получается, что один и тот же лот разные компании купят в разное время, соответственно, по разным ценам.

Поправочный дифференциал. Это коэффициент, на который умножается цена кофе на бирже. Он отличается у разных стран-производителей. Например, у Колумбии дифференциал положительный, то есть к цене кофе на бирже всегда добавляется определенная сумма. А у Перу дифференциал отрицательный — стоимость кофе из Перу часто даже ниже уровня биржи, потому что поставщики у них ненадежные. Поэтому кофе из Колумбии дороже, а из Перу — дешевле.

Direct trade (англ. продажа напрямую). Это прямая торговля, когда импортер покупает кофе непосредственно у фермера, минуя биржу. В этом случае уровень цены зависит от договоренностей фермеров и импортеров.

Спрос. Если в «моде» сейчас определенный сорт или способ обработки, такой кофе будет стоить дороже, как дефицитный товар.


Цена не влияет на вкус кофе, здесь важно учитывать многие факторы. Дорого — не значит вкусно. © unsplash.com

Оценка по шкале SCA. Когда специалисты проводят каппинг кофе, они дают ему оценку. Класс спешелти набирает от 80 баллов из 100 в каппинге, потому что у зерен такого кофе нет дефектов. Это качественный кофе с чистым вкусом. Если оценка больше 85 баллов — это микролот: считается лучшим из лучших и стоит дороже.

Но есть также бразильский кофе, который оценивается на 80-85 баллов по SCA и имеет маленький коэффициент на бирже. Такой кофе не менее качественный и вкусный, но недорогой.

В случае с кофе, дорого — это не всегда означает вкусно и хорошо. Цена на кофе не зависит от вкуса, на нее влияют кофейные биржи, поправочный дифференциал, direct trade, уровень спроса и оценка по шкале SCA. Качественный кофе можно найти в любой ценовой категории.

Подведем итоги

  1. Итальянский кофе — продукт «второй волны» с горьким карамельно-шоколадным вкусом отличается от эспрессо «третьей волны», где его вкус стараются раскрыть всесторонне. Для старшего поколения вкус эспрессо «третьей волны» может показаться чрезмерно кислым, но это уже вопрос привычки.

  2. При неумеренном потреблении кофе может негативно влиять на организм. Особенно если пить его горячим или сладким. Поэтому придерживайтесь нормы потребления: 3-4 чашки фильтр-кофе или 300 мг кофеина в день.

  3. При умеренном потреблении кофе не влияет на выведение кальция из костей и зубов. Он проявляется при излишнем потреблении кофе или недостаточном потреблении кальция. Норма потребления кальция 1000–1200 мг/сут (ВОЗ).

  4. Крепость кофе зависит от способа приготовления и соотношения количества кофе к объему воды. От профиля обжарки она не зависит.

  5. В период беременности можно не исключать кофе совсем, а снизить общее потребление кофеина до 200 мг в сутки (2-3 чашки кофе).

  6. Кофе не вызывает обезвоживание. Он помогает поддерживать баланс жидкости в организме, если пить 3-4 чашки фильтр-кофе в сутки.

  7. Кофе действительно может храниться год, но он потеряет вкусовые качества. Зерновой кофе в закрытой упаковке сохраняет вкусовые свойства 1-2 месяца, в открытой пачке — неделю. Молотый кофе в открытой пачке хранится лишь несколько часов. Кофе в закрытой упаковке с добавлением азота — до 6 месяцев.

  8. Вкусный кофе можно найти в разных ценовых категориях. Он необязательно должен быть дорогим.


Титульное фото — unsplash.com

Вам может быть интересно:

Как пандемия COVID-19 повлияла на рынок обжаренного кофе

06 авг 2020 · 12 мин. на чтение