Q-Processing — это новая программа обучения от Coffee Quality Institute (CQI), которая посвящена научно-техническому подходу к обработке кофе. По мнению института, такой подход поможет улучшить качество обработки кофе, стандартизировать процессы, повысить компетентность участников процесса и снизить риски производства.

CQI известен в профессиональной сфере благодаря Q-Grade system — системе оценки качества кофе, по которой кофе получает или не получает класс спешелти. Q-Processing в отличие от системы Q-grading касается только обработки кофе.

Специалисты, которые прошли обучение по программе, разговаривают «на одном языке», точно понимают, как работает обработка кофе с научной точки зрения, умеют ей управлять и стабильно получают качественный кофе в результате.

Это и последующие изображения в статье — кадры из презентационного ролика о программе от CQI

Обработка кофе — невероятно сложный процесс, который включает в себя разные этапы, такие как сбор урожая, депульпация, ферментация, сушка и халлинг. Как правило, бариста, обжарщики и поставщики кофе знакомы с ним лишь в общих чертах, а фермеры или производители — хорошо знакомы только с каким-то одним методом. Q-Processing помогает им значительно углубить знания и стать профессионалами.

Общий уровень

Программа Q-Processing состоит из трёх уровней, каждый из которых решает определённые задачи.

Первый уровень — общий, он предназначен для всех, кто работает с кофе, но не занимается именно обработкой: бариста, поставщики и обжарщики. Этот уровень направлен на то, чтобы обучить студентов биологическим принципам, которые лежат в основе обработки кофе, а также — объяснить главные сложности и проблемы качественной обработки кофе. Кроме этого, на курсе анализируют популярные мифы об обработке, которые существуют в отрасли, и при необходимости разрушают их.

Во время обучения на этом уровне студенты получают фундаментальную базу знаний, которая в будущем помогает им задавать правильные вопросы и разговаривать на одном языке с другими участниками цепочки производства кофе.

Программа уровня:

  1. История обработки кофе.

  2. Анатомия кофе.

  3. Классификация методов обработки от CQI на основе анатомии кофе.

  4. Разрушение мифов и стереотипов об обработке кофе.

  5. Каппинг кофе, обработанного разными способами.

  6. Ферментация и её применение во время обработки кофе.

  7. Сушка кофе: влага в зёрнах и способы её удаления.

  8. Проблемы и будущее обработки кофе.

Уровень длится два дня и является обязательным для всех, кто хочет обучаться дальше.

Профессиональный уровень

Этот уровень программы предназначен для людей с реальным опытом в обработке кофе нескольких урожаев. Как правило, это фермеры или сотрудники станций обработки.

На профессиональном уровне программы студенты учатся управлять вкусом кофе при помощи обработки. Для этого они изучают, как и почему те или иные методы обработки кофе влияют на вкус и аромат кофе.

В результате уровня студенты становятся профессионалами, которые выбирают тот или иной метод обработки в зависимости от того, какого профиля вкуса они хотят добиться. Кроме этого, они успешно предотвращают риски, которые могут повлиять на качество обработки.

Этот уровень проходит в течение шести дней на плантации во время сбора урожая и включает в себя теорию и практику. Программа выглядит так:

  1. Анатомия кофейной ягоды и классификация методов обработки.

  2. Депульпация и калибровка оборудования.

  3. Ферментация.

  4. Промывка зёрен и избавление от клейковины.

  5. Сушка по типам обработки.

  6. Измерительные инструменты и их использование.

  7. Хранение, драй-миллинг и дефекты обработки.

  8. Каппинг кофе, обработанного разными способами и с разными дефектами.

  9. Встроенный контроль качества обработки кофе.

Экспертный уровень

Экспертный уровень — это обучение для уже состоявшихся профессионалов, которые хотят поднять качество кофе на несколько баллов при помощи обработки. Этот уровень будет длиться год и включать в себя удалённое и полевое обучение, инструктажи, групповые проекты, эксперименты и тестирование.

Эксперты, которые заканчивают программу обучения Q-Processing — это настоящие лидеры и инноваторы обработки кофе, которые не прекращают личное обучение и развитие индустрии даже после прохождения программы.

Первое обучение по экспертному уровню запланировано на 2019 год. После его прохождения статус эксперта нужно будет регулярно подтверждать. Для этого экспертов будут регулярно приглашать к участию в исследованиях и экспериментах.

Кто ведёт обучение

Обучение на всех уровнях ведут профессионалы, которых отбирает, обучает и аттестует Coffee Quality Institute.

Чтобы стать инструктором программы Q-Processing, кандидат должен:

  1. Иметь сертификат Q-грейдера.

  2. Продемонстрировать умение обрабатывать кофе — это обязательный навык для инструктора. Чтобы подтвердить свой опыт, кандидат должен, во-первых, сам успешно пройти программу обучения Q-Processing, во-вторых, показать резюме, в котором обозначено соответствующее образование, опыт обработки кофе и уровень владения каждым из основных методов обработки, а в-третьих, представить три профессиональных рекомендательных письма.

  3. Изучить программу с точки зрения преподавателя, а не студента. На этом этапе кандидат наблюдает за работой уже действующего преподавателя, помогает ему с организацией и оценками и получает от него рекомендации.

  4. Преподать часть программы в роли ассистента инструктора. На этом этапе кандидат преподаёт как минимум 40% от программы под наблюдением инструктора, которого CQI авторизовал как «наблюдателя». «Наблюдатель» оценивает, насколько кандидат готов стать инструктором и выносит решение.

Каждые три года инструкторы программы должны подтверждать сертификацию. Для этого они показывают, что они в курсе последних новостей и достижений в области обработки кофе.

Зачем проходить программу Q-Processing

Можно знать одну тропинку из точки А в точку Б и ходить только по ней вне зависимости от погоды и настроения, а можно изучить всю местность и каждый раз выбирать более эффективный и приятный маршрут. Так же и с обработкой — больше знаний дают производителю больше свободы. С ними он может не просто хорошо обработать кофе, а обработать его так, чтобы получить конкретный вкусовой профиль.

Программа Q-Processing будет полезна для тех, кто хочет углубить свои знания в обработке кофе и научиться применять их на практике. А уже это нужно, чтобы сделать кофе вкуснее и привлекательнее для заказчиков.

Вам может быть интересно:

Как контролируют качество в кофейнях. Опыт Red Cup, Coffee Like, Tasty Coffee

03 июн 2019 · 14 мин. на чтение