Есть мнение, что кофе темной обжарки бодрит сильнее, чем светлой. Чтобы разобраться в этом вопросе, мы перевели исследование Джульет Хан. Джульет — главный обжарщик в UC Davis Coffee Center, первом мультидисциплинарном исследовательском центре, который занимается проблемами и потребностями кофейной индустрии.
В исследовании Джульет Хан рассмотрела, как разная обжарка влияет на количество кофеина в зерне и в молотом кофе. Делимся с вами основными результатами исследования.
Степень обжарки не влияет на кофеин в зерне. Но это не главное
Ученые сходятся во мнении, что кофеин в зерне не разрушается даже при сильном нагревании. Чтобы он химически изменился, кофе нужно довести до состояния углей — а этого не предусматривает ни одна обжарка, даже самая темная. Получается, на количество кофеина в зерне степень обжарки не влияет.
В процессе обжарки количество кофеина в каждом зерне не меняется
В одном зерне кофе темной обжарки содержится столько же кофеина, сколько в зерне светлой. Но это не означает, что в готовых напитках количество кофеина одинаковое.
В молотом кофе разной обжарки одинаковое количество кофеина. Но только в лаборатории
В предыдущем пункте мы рассмотрели содержание кофеина в зерне. Но важнее, сколько кофеина будет в молотом кофе в пересчете на его вес.
Чтобы приготовить напиток, необходимое количество кофе отмеряют либо на весах (по граммам), либо мерной ложкой (в таком случае учитывается объем, а не масса). Джульет Хан провела эксперименты для обоих способов и сравнила результаты.
Джульет отмерила на весах одинаковое количество граммов кофе темной и светлой обжарки и варила его в воде в течение 15 минут. Полученные растворы она исследовала на аппарате для жидкостной хроматографии высокого давления — научном инструменте, который анализирует компоненты и их количество в образце.
В результате выяснилось, что в растворе, приготовленном из кофе темной обжарки, содержалось больше кофеина, чем в растворе из светлой — примерно на 32%.
Джульет Хан также провела эксперимент, отмерив кофе не по массе, а по объему — мерной ложкой. Оказалось, что и при этом методе в растворе, приготовленном из кофе темной обжарки, кофеина больше (примерно на 9%), чем в растворе из кофе светлой обжарки. Но причина кроется не в самой обжарке.
В ходе эксперимента выяснилось, что в образцах кофе темной обжарки (при контроле по массе и по объему) кофеина больше. Но все не так просто
Кофе темной обжарки менее плотный, поэтому у таких зерен меньше масса. Если перемолоть и отмерить одно и то же количество граммов кофе темной и светлой обжарки, то в темной обжарке окажется больше зерен. А значит, больше кофеина. Это как виноград и изюм: если взять одинаковое количество граммов того и другого, то в изюме будет больше сахара — потому что больше сушеных виноградин.
Так как темная обжарка менее плотная, то мерная ложка такого кофе весит меньше, чем ложка светлой обжарки. Поэтому разница в количестве кофеина в эксперименте с мерной ложкой тоже будет меньше.
Однако не стоит забывать о том, что эти цифры были получены в ходе эксперимента в лаборатории. За ее стенами существует множество факторов, которые влияют на содержание кофеина помимо уровня обжарки. Например, разные кофемашины, вода для заваривания или способ приготовления.
Кофеин и способ приготовления
За пределами лаборатории на содержание кофеина в напитке в первую очередь влияет способ приготовления, а не обжарка. Чем больше отношение кофе к воде и выше степень экстракции, тем больше кофеина попадет в чашку. Также важен объем напитка.
Например, если сравнить эспрессо и фильтр-кофе из Starbucks, то в одной порции эспрессо кофеина меньше (96,4 мг), чем в одной порции фильтр-кофе (250,1 мг). Но порция фильтр-кофе — 354 мл, а порция эспрессо — 23 мл. Получается, если выпить 250 мл эспрессо, то кофеина получите в разы больше, чем если выпить 250 мл фильтр-кофе.
Содержание кофеина в напитке определяется способом приготовления и его объемом
Добавление молока не влияет на содержание кофеина: в двойном эспрессо, латте и капучино по 150 мг кофеина.
На ресурсе Caffeine Informer можно узнать точное содержание кофеина в напитках и полезную информацию о кофеине в целом.
Итоги
На количество кофеина в зерне обжарка не влияет. Но при подсчете по массе в молотом кофе темной обжарки кофеина несколько больше, хотя в готовом напитке это мало ощущается. При более темной обжарке из кофейных зерен уходит больше воды, общая масса уменьшается, поэтому в ней окажется немного больше кофеина, чем в светлой того же объема.
В повседневной жизни на содержание кофеина в напитке в большей степени влияет способ приготовления, и в меньшей степени — обжарка, вода и прочие факторы.
Читайте также
Почему не стоит пить зеленый кофе
19 июл 2021 · 7 мин. на чтение
Как хранить кофе дома
16 мар 2018 · 5 мин. на чтение
Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.
03.11.2020
Андрей, здравствуйте! Спасибо, что поделились мыслями.
По поводу вашего первого комментария: возможно, мы не совсем точно выразились, попробую конкретизировать. Зерно темной обжарки имеет более рыхлую структуру из-за того, что в ячейках целлюлозной матрицы меньше содержимого. Кофе темной обжарки легче по массе, чем кофе светлой. И, например, 100 гр кофе темной обжарки по объему будут больше, чем 100 гр кофе светлой обжарки. Соответственно, в 100 гр кофе темной обжарки будет больше зерен - и только поэтому больше кофеина.
По поводу второго комментария - сравнить содержание кофеина в эспрессо, приготовленном из разной обжарки, получится только в лабораторных условиях. Потому что при приготовлении эспрессо из зерна темной обжарки закладывают меньше кофе - brew ratio 1,8 против 2,2 при приготовлении из светлой обжарки. И это нивелирует разницу в содержании кофеина. Если эспрессо из зерен темной обжарки готовить с brew ratio для светлой обжарки, кофеина (теоретически) в напитке будет больше, но вкус однозначно пострадает.
30.10.2020
"Кофе темной обжарки менее плотный, поэтому у таких зерен меньше масса. Если перемолоть и отмерить одно и то же количество граммов кофе темной и светлой обжарки, то в темной обжарке окажется больше зерен"
Что-то коряво переведено. Смысл не передаёт. Я бы сказал так, что в тёмном зерне концентрация кофеина по массе больше чем в светлом, из-за ужаривания и испарения воды. Поэтому одинаковые массы тёмного и светлого зерна содержат разное количество кофеина.
И второе замечание по статье. Странно, что не сделали сравнение содержания кофеина в эспрессо для разных обжарок.
Сравнение одинакового зерна для разных способов заваривания уже было много раз.
01.01.2022
Спасибо! Чуть понятнее с изюмом и виноградом)).