Выбор города
Вход на сайт

Забыли пароль?
Пока корзина пуста
В ваш город доставляем службами:

DPD

13 пунктов

Связной + Евросеть

-

Pony Express

1 пункт

PickPoint

29 пунктов

Почта России

1 пункт

СДЭК

5 пунктов

Адреса пунктов выдачи, сроки и стоимость доставки можно увидеть в корзине при оформлении заказа

Ко всем статьям

Почему важно выбирать свежеобжаренный кофе

19.10.2017
Вячеслав Демиш

Свежая обжарка

Почему это важно


Во время обжарки в кофе происходит много химических изменений. Самый важные из них: снижение количества воды с 11 % до 3 %, реакция Майяра и карамелизация. Кроме этого, во время обжарки выделяются эфирные масла, освобождаются и концентрируется десятки веществ. В этой статье расскажем, что происходит в зерне при обжарке и после неё, и почему важно пить свежеобжаренный кофе.
 

Что происходит с кофе во время обжарки

При обжарке кофе проходит три основные стадии: сушка, при которой испаряется лишняя влага, примерно при 100 0С начинается реакция Майяра, во время которой формируются энзимные ноты — цветочные, фруктовые и ягодные, а со 170 0С начинается карамелизация, во время которой формируются типичные ароматы: шоколад, орехи, специи, карамель.

Реакция Майяра — это одна из основных причин цвета, вкуса и аромата кофе. Во время неё аминокислоты начинают взаимодействовать с сахаром, и в результате образовываются сотни ароматических соединений. Самые важные из них:

фураны, которые придают кофе сладкий карамельный вкус;

пиразины, которые отвечают за цветочные ноты во вкусе;

кетоны, которые отвечают за маслянистый вкус;

кофеоль, который придаёт кофе характерный запах.

Благодаря реакции Майяра зёрна кофе коричневеют, выделяются эфирные масла, разрушается клетчатка и снижается содержание глюкозы.

Степени обжарки кофе
Чем темнее обжарка, тем меньше влаги и тем больше концентрация кофеина

Плюс к этому из зёрен испаряется влага. В статье про халлинг мы говорили, что влажность зелёного зерна должна быть 10–12 %. Во время обжарки она сокращается до 3 %. Из-за того, что влага уходит, зерно становится пористым и лёгким.

Существует мнение, что чем темнее обжарка, тем меньше кофеина в кофе. Но при обжарке кофеин не сгорает. А так как общий вес зерна уменьшается, концентрация кофеина, наоборот, увеличивается.
 

Что происходит с кофе после обжарки

После обжарки внутри зерна начинает выделяться углекислый газ. На некоторых производствах зерно не упаковывают сразу после обжарки, а дают ему отлежаться, чтобы лишний газ вышел. Но есть серьёзная причина этого не делать. Она же — повод пить только свежеобжаренный кофе.

Эта причина — окружающая среда. Обжаренный кофе очень гигроскопичен. Это значит, что он быстро впитывает и отдаёт влагу. Вместе с этим он очень быстро принимает в себя посторонние запахи, а при контакте с кислородом начинает окисляться и терять эфирные масла, которые отвечают за насыщенность вкуса и аромат.

Кофе тёмной обжарки
Блеск на зёрнах тёмной обжарки — это выделения эфирных масел. Кофе светлой и средней обжарки не должен блестеть

Говоря простым языком, при контакте с кислородом кофе начинает выдыхаться и делает это довольно быстро. В итоге получается, что кофе надо выпустить углекислый газ, но нельзя, чтобы он контактировал с кислородом. Если после обжарки давать ему отлежаться, часть газа выйдет, но кофе потеряет насыщенность, хоть и не станет совсем плохим. А если сразу закрывать его в упаковку, она вздуется и легко может лопнуть, что опять же приведёт к контакту с воздухом.

Чтобы газ выходил, но кофе не контактировал с воздухом, придумали дегазационный клапан. Упаковки с таким клапаном позволяют не дают кофе выдыхаться слишком быстро. Но даже в них кофе нельзя хранить слишком долго.
 

Сколько хранится кофе и почему

Кофе достигает пика вкуса на четвёртый-седьмой день. Если кофе хранится в закрытой упаковке с дегазационным клапаном, особенности вкуса сохраняются месяц-два. После двух месяцев вкус становится плоским, появляется неприятная горечь. Немолотый кофе в открытой пачке живёт неделю, молотый выдыхается за часы.

Отличить свежий кофе от несвежего можно по запаху. Свежий кофе очень ярко пахнет — это сразу чувствуют даже не сильно посвящённые люди. Если кофе светлой или средней обжарки, на нём не должно быть масляных пятен. К тёмной обжарке это не относится, потому что в этой ситуации масло появляется на поверхности уже во время обжарки.

Если вы покупаете молотый кофе в супермаркете, нет шансов, что он будет по-настоящему вкусным. Во-первых, на упаковках нет дегазационных клапанов, во-вторых, из-за особенностей логистики, кофе обжарили и перемололи два месяца назад, а то и раньше, в-третьих, качество зерна, скорее всего, было плохое.

В некоторых специализированных магазинах кофе раскладывают в прозрачные пластиковые контейнеры, а затем упаковывают по весу. Такой способ хранения тоже не подходит — контейнеры негерметичны, кофе находится под воздействием света, дата обжарки — скорее всего, тайна даже для продавцов.

Кофе из супермаркета
Не стоит покупать кофе, если он хранится в прозрачных контейнерах, банках или в открытых мешках

В идеале, кофе должен быть упакован в непрозрачную упаковку с дегазационным клапаном. На упаковке должна быть указана дата обжарки. Если кофе уже больше месяца, рекомендуем искать что-то посвежее, а после вскрытия упаковки — выпить его за одну-две недели, не больше.
 

Что запомнить

Лучше покупать кофе, который обжарен в России. Заграничный кофе при импорте теряет время на дорогу и, особенно, на таможню — свежим он быть не может.

Упаковка должна быть непрозрачной с дегазационным клапаном. Это обязательно.

Лучше всего, если после даты обжарки прошло от 3 до 14 дней. Кофе будет на пике вкуса, и у вас ещё будет время, чтобы выпить его свежим. Нормально, если кофе обжарен три недели-месяц назад, но в этом случае лучше не покупать много. Плохо, если после обжарки прошло полтора-два месяца и больше.

Свежий молотый кофе стоит покупать, только если вы планируете выпить его за несколько дней. Несвежий молотый кофе не стоит покупать никогда.

 

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Читайте также

Что такое «крэк» при обжарке кофе

Что такое «крэк» во время обжарки кофе, причины, по которым он возникает и почему он имеет такое важное значение в формировании вкуса кофе, разбираем в этой статье.

Что такое профиль обжарки кофе. Часть 2

Профиль обжарки — это сложная часть обжарки кофе. Его нельзя увидеть, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень обжарки. Это вторая часть статьи о профилировании — о типах передачи энергии и их влиянии на вкус.

Что такое омни-обжарка

Обжарить кофе можно для разных методов приготовления. Например, для эспрессо или для фильтра. Но существует такое понятие как омни-обжарка — это метод обжарки, который не ограничивается одним способом приготовления, а подходит для всех. В статье мы подробно расскажем, в чём отличия омни-обжарки от традиционного способа.

Масла на поверхности зёрен

Обжаренные зёрна кофе бывают матовыми, а бывают глянцевыми. Если зёрна глянцевые, то есть блестят, значит они покрыты маслами: иногда этих масел совсем немного — несколько капель, а иногда зёрна полностью влажные. В этой статье разбираемся, что это за масла и от чего зависит их количество.

Устройство и особенности ростеров для обжарки кофе

Процесс обжарки при кажущейся простоте требует постоянного наблюдения и, что самое главное, — управляемости. Именно для этого кофе обжаривают в ростерах. Они позволяют отслеживать и управлять процессами, которые происходят с кофе. Вот о ростерах и поговорим: какие бывают, в чём их особенности и какие ростеры используем мы.

Виды упаковок для экспорта кофе

Зелёный кофе так или иначе теряет влажность при хранении и транспортировке. Это происходит из-за перепадов температур, изменения уровня влажности в окружающей среде, а в случае с Россией — из-за сурового зимнего климата. Чтобы минимизировать потерю влажности и максимально уберечь кофе от потери качества, нужно правильно его упаковать.

Товар добавлен
в корзину

Перейти в корзину

Сообщение
отправлено

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставлять оценки!