Предпродажная подготовка: как в Гватемале выбирают кофе на экспорт

Кофе — «неродная» культура для Гватемалы. Считается, что его ростки в середине 18-го века привезли в страну иезуиты и украсили ими подворье монастыря Compaña de Jesús.

Поначалу кофе воспринимали исключительно как декоративное растение. Со временем местные жители стали предпринимать попытки получить урожай. Но из-за интенсивного солнечного света выживали немногие саженцы. Лишь в 19-м веке землевладельцы стали высаживать кофе в тени деревьев Инга: они имели большую крону и удерживали в почве жизненно важный для растений азот.

Спустя 250 лет Гватемала стала вторым производителем зерна в Центральной Америке и вошла в десятку мирового рейтинга. Кроме проведенных реформ, основа такого успеха — жесткая система классификации и сортировки. Разберемся в этих системах с помощью «Гида по Гватемале» от коллег из Barista Hustle.

Кофе Гватемалы: выращивание и обработка

Гватемала — страна с разнообразным ландшафтом и климатом. Кофе здесь выращивают на высоте от 500 до 2 000 метров над уровнем моря. Высота и особенности терруара формируют особый состав зерен, вкус и аромат чашки.

Из 22 департаментов в производстве участвуют 20. Но самыми кофейными традиционно считаются 7 регионов, которые входят в «радугу выбора»:

• Антигуа (Antigua Coffee);

• Атитлан (Traditional Atitlan);

• Кобан (Rainforest Coban);

• Фрайханес (Fraijanes Plateau);

• Уэуэтенанго (Highland Huehuetenango);

• Нуэво Орьенте (Nuevo Oriente);

• Сан Маркос (Volcanic San Marcos).

На самом деле в «радуге» есть и 8-й регион — Акатенанго. Пока он не вошел в перечень Национальной кофейной организации Anacafe. Возможно, члены ассоциации исключили этот регион, потому что сочли удачным слоган про «радугу выбора». Но импортеры и гватемальцы знают: благодаря лиственным лесам и вулканической почве, зерно Акатенанго также обладает хорошим вкусовым профилем, и характеризуется нотами шоколада и цитрусов.

Гватемальский кофе собирают вручную. Обрабатывают традиционным мытым способом: мякоть ягоды удаляют депульпатором, затем ферментируют зерно в воде, избавляясь от остатков мякоти. Часть фермеров используют сухую ферментацию. О базовых методах обработки мы уже рассказывали в одном из предыдущих материалов.

Натуральная обработка кофе редко, но все-таки используется в Гватемале

После обработки кофе разделяют по высоте произрастания и сортируют.

Классификация кофе

Кофе из Гватемалы классифицируют по высоте плантаций над уровнем моря. Используют пять градаций:

• Prime Washed — 600–900 м;

• Extra Prime Washed (EPW) — 900–1100 м;

• Semi-hard Bean — 1100–1200 м;

• Hard Bean — 1200–1400 м;

• Strictly Hard Bean — от 1400 м.

Кофе с высокогорных плантаций Strictly Hard Bean (SHB) ценится особенно высоко. В структуре экспорта он занимает 81,4 %. Это небольшие по размеру зерна высокой плотности. Суточные перепады температур и недостаток кислорода в горах замедляют их созревание, за счет чего в них сохраняется больше сложных углеводов и кислот. Они делают вкус более ярким, поэтому такой кофе стоит дороже.

Наиболее ценным считается кофе, выращенный на высоте от 1400 м

Урожай с равнин совсем другой: это крупные, относительно неплотные зерна, которые обладают сбалансированным вкусом с фруктовыми нотами. Доля продаж такого кофе, несмотря на низкую цену, невелика — около 10 % в общем объеме.

Вне зависимости от высоты произрастания, перед отправкой на экспорт зерно тщательно сортируют. Этой процедуре в Гватемале придают особое значение.

Сортировка кофе

Для успешного экспорта важно подготовить продукт. Каждый лот тщательно сортируют по размеру и проверяют на предмет дефектов. Наиболее распространены две системы — американская (US Preparation) и европейская (European Preparation). Если вы покупаете спешелти из Гватемалы, он будет маркирован как SHB EP, где SHB — высота произрастания, а EP — тип предэкспортной подготовки.

Основа сортировки зерен — такие базовые характеристики, как размер, цвет, влажность, наличие дефектов. Они существенно влияют не только на внешний вид, но и на вкус экспортируемого товара.

Американская система	100 % больше скрина 13
	Однородный цвет
	Влажность 9–12 %
	Не больше 23 дефектов на 300 г
	Чистота чашки
Европейская система	95 % больше скрина 15, 5 % больше скрина 14
	Однородный цвет
	Влажность 9–12%
	Не больше 8 дефектов на 300 г
	Чистота чашки

Соответствие этим характеристикам при подготовке кофе к экспорту регламентируется государственными нормативными документами.

Правила экспорта

Значимость кофе в Гватемале очень высока. Каждый год в стране собирают и обрабатывают 150 тысяч тонн зерна. Доход от его продажи составляет более 40 % прибыли от всего экспорта сельскохозяйственных товаров. В отрасли занят каждый третий трудоспособный житель страны.

Поэтому любые аспекты производства жестко регламентируются на законодательном уровне. В 1969 году в Гватемале приняли «Закон о кофе». Этим декретом государство обязало членов ассоциации Anacafé выстраивать кофейную бизнес-стратегию. Но за полвека в закон много раз вносили поправки.

В итоге сегодня во главе кофейной индустрии Гватемалы стоит Совет по политике в области кофе (Consejo de Política Cafetera). В него входят:

• представители Anacafe;

• чиновники Центробанка;

• министры правительства.

Разрешения для поставок на внешний рынок выдает Anacafé. Она проверяет продукцию на соответствие качеству и контролирует правильность информации о лотах. Организация существует на процент от налоговых отчислений за экспорт (1% от общего объема). Из этих же средств финансируется деятельность муниципалитетов.

Чтобы получить разрешение на экспорт, кофе должен строго соответствовать заявленным стандартам качества

Технически процедура сертификации кофе из Гватемалы кажется простой. Но пройти ее получается не у всех производителей.

После сортировки образцы отправляют экспертам Anacafé на тестирование. У Гватемалы есть право отправлять на экспорт кофе любого качества, что позволено не всем странам-производителям. Но она заинтересована в том, чтобы качество сырья было максимально высоким. Если зерна в образце не соответствуют заявленной американской или европейской системе подготовки, эксперты не выдадут разрешение на экспорт.

Главное

Кофе из Гватемалы очень востребован: страна входит в десятку мирового рейтинга по его экспорту. Причины широкого распространения этого зерна — качество, обусловленное горным терруаром, методами сбора и обработки ягод, а также жесткой системой классификации и сортировки зерна.

Страна не пользуется своей эксклюзивной возможностью вывозить любой кофе и тщательно отбирает продукцию на экспорт. Все потому, что кофейная индустрия в Гватемале оберегает свою репутацию, ведь кофе признан нематериальным достоянием страны.

Титульное фото — © unsplash.com