«Горький» — это пугающий вкус, который вызывает плохие ассоциации. Этому есть эволюционные причины: большинство ядовитых веществ горькие, и человек старается их избегать. Интересно, что наш язык научился воспринимать горечь в 1000 раз сильнее, чем остальные вкусы.

Что такое горечь


Грейпфрут — пример позитивной горечи

Существует 5 основных вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький и умами.

Чаще всего горечь воспринимают как негативную характеристику кофе. Но вместе с кислотностью и сладостью она формирует баланс напитка, без которого невозможно представить его вкус. Без горечи кофе был бы чрезмерно кислым или сладким.

В процессе экстракции сначала развивается кислотность, затем сладость и только потом — горечь. Несмотря на то что горечь развивается дольше, она может подавлять другие вкусовые характеристики.

Горечь может быть позитивной, как горечь грейпфрута, темного шоколада, косточки фруктов, калины, рябины, или негативной — таблеточная и травянистая горечь.

Что вызывает в кофе горький вкус: химия и анатомия

Раньше считали, что горький вкус ощущается у корня языка и на мягком небе. Но было доказано, что каждая часть ротовой полости способна воспринимать все вкусы.

Это связано с тем, что сенсорные клетки в полости рта содержат множество белков. И около 35 из них реагируют с соединениями в еде и напитках и создают ощущение горечи. Причем этот вкус мы ощущаем даже при минимальной концентрации. На это повлияли эволюционные предпосылки — нашим далеким предкам было важно выплюнуть пищу даже с небольшой концентрацией горького, потенциально опасного вещества.

На интенсивность горечи во вкусе кофе влияет концентрация фенольных соединений в нем. Одними из наиболее распространенных фенолов являются хлорогеновые кислоты. Они составляют до 8% сухой массы зеленых зерен арабики.

Кофеин также играет важную роль в формировании горечи, но в меньшей степени.

Что влияет на горечь кофе: разновидности, обжарка, заваривание

Горечь кофе определяется содержанием хлорогеновой кислоты в зеленом зерне

Качество и разновидность зеленого кофе, процесс обжарки и заваривание могут повлиять на горечь кофе в чашке.

Разновидности
Хлорогеновую кислоту кофе вырабатывает по мере роста. В 2006 году Адриана Фара и Кармен Марино Донанжело опубликовали исследование о фенольных соединениях в кофе в The Brazilian Journal of Plant Physiology. Они сделали вывод: возраст деревьев, внешние условия и методы ведения сельского хозяйства влияют на содержание хлорогеновой кислоты в зеленом зерне.

По сравнению с арабикой в робусте содержится почти в 2 раза больше кофеина и на 2% больше хлорогеновой кислоты, поэтому робуста более горькая.

Обжарка
Во время обжарки происходит множество химических реакций, содержание органических кислот в зеленом зерне меняется. Чем темнее будет обжарен кофе, тем больше в нем будет горечи, потому что хлорогеновая кислота разрушается в процессе термической обработки и образует еще более горькую хинную кислоту, а во время реакции Майяра образуются горькие меланоидины, придающие кофе коричневый цвет.

Заваривание
На экстракцию кофе влияет много переменных: метод приготовления, размер помола, температура воды, время приготовления. Есть общие рекомендации, как не приготовить слишком горький кофе.

Чем меньше размер помола — тем дольше будет экстрагироваться кофе и тем больше будет извлечено вкуса. Напиток может переэкстрагироваться, что приведет к горечи во вкусе.

Чем выше температура воды, тем эффективнее будут извлекаться вкусоароматические соединения. Если кофе получился горьким, можно уменьшить температуру воды на несколько градусов.

Однако помните, что если вы измените один из параметров — это может повлиять на другие. Поэтому для каждого сорта и способа приготовления нужно подбирать свой рецепт, чтобы получить сбалансированный по вкусу кофе.

Если кофе горький — это плохо?


Умеренная горечь делает вкус кофе сбалансированным

При смешивании с другими вкусами горечь может быть приятной. Вспомните о темном шоколаде. Он преимущественно сладкий, но в сочетании с горьким дает правильный баланс вкуса.

Горечь в кофе — это не всегда плохо. Если ее нет, кофе может показаться чрезмерно кислым или сладким. Поэтому небольшое количество горечи во вкусе дополнит другие вкусы и сбалансирует их.

Главное, чтобы горечь была положительной и не подавляла другие вкусы в кофе. При чрезмерной или негативной горечи нужно разбираться, что повлияло на появление этого вкуса в напитке: особенности производства, обжарка или способ приготовления.

Вам может быть интересно:

Что такое квакеры

23 окт 2017 · 3 мин. на чтение