Квакеры — это зёрна незрелых ягод. Они относятся к дефектным зёрнам, потому что портят вкус кофе. Наличие квакеров в кофе говорит о том, что его плохо собирали вручную — не отбирали зрелые ягоды от незрелых, собирали механически, либо во время созревания ягоды получали недостаточно питательных веществ. Бывает и так, что небольшое количество квакеров есть и в очень хорошем кофе.

Почему в зерне попадаются квакеры

Если кофе обрабатывают сухим способом, ягоды темнеют на солнце и отличить зрелую от незрелой уже нельзя. В результате даже если фермеры тщательно собирают и обрабатывают ягоды, всегда есть шанс, что в кофе будут квакеры.

При обработке мытым способом незрелые ягоды всплывают в воде в ферментационных танках. Поэтому в мытом кофе квакеров обычно бывает значительно меньше. Но иногда зелёные ягоды всё-таки попадают на депульпацию, а после неё отличить их уже нельзя.

Вторая распространенная причина их появления — недостаток микроэлементов в почве во время созревания ягоды. Если почва бедная, а фермер не использует нужные удобрения, то процент зерен, которые могут стать квакерами, существенно вырастает.

Это основная причина по которой в Бразилии, где процент неспелых ягод из-за механического сбора очень высок, квакеры встречаются относительно редко — подавляющее большинство фермеров Бразилии сдают почву на анализ и используют минеральные удобрения. В то время как в Эфиопии, например, где преобладает ручной способ сбора, а фермерам платят больше, если они собирают только красные ягоды, квакеры очень распространены — кофе в этой стране часто растет на придомовых участках без должного ухода и ему может не хватать микроэлементов для полноценного формирования зерен внутри ягод. 

До обработки можно отличить спелые ягоды от неспелых. После — уже нет

Так как квакеры — это дефектные зёрна, в кофе их должно быть как можно меньше. Например, в спешелти кофе по требованиям SCA не должно быть ни одного квакера на сто грамм. Тем не менее даже в самых качественных и дорогих лотах Эфиопии натуральной обработки встречаются квакеры и полностью избавиться от них нельзя, поэтому CQI допускает не более трёх квакеров на сто грамм.

Как квакеры влияют на вкус

Из-за того, что квакеры — это недозревшие зёрна, у них не установлен кислотный баланс, не сформированы белки, липиды и крахмал, которые нужны для химических реакций. В результате реакция Майяра не происходит, зёрна не карамелизируются и не темнеют. Вкус получается бумажным, а аромат плоским.

В готовом к экспорту зелёном кофе обнаружить квакеры сложно. Единственный способ полностью избавиться от них — перебирать обжаренный кофе вручную или с помощью очень дорогостоящих колорсортеров. Понятно, что это займёт много времени и сделает кофе дороже. Как минимум, чтобы квакеров изначально было немного, нужно закупать кофе с хороших плантаций, на которых внимательно относятся к уходу за деревьями, сбору и сортировке урожая.