Как размер зерна влияет на вкус кофе

Зерно крупного размера традиционно ассоциируется с более высоким качеством. Считается, что такой кофе дольше созревает на дереве, поэтому содержит больше вкусоароматических веществ. Сегодня высокий вкусовой потенциал крупного зерна в сравнении с более мелким все чаще подвергают сомнению. 

В этой статье объясняем, от чего зависит величина кофейного зерна, почему она не влияет на оценку лота и чем обоснована сортировка зеленого кофе по размеру.

От каких факторов зависит размер зерна

Размер кофейного зерна зависит от множества переменных. Не все эти факторы связаны со сроком созревания кофейных ягод и накоплением в них органических соединений. 

Вид. Сказывается на размере зерна сильнее всего: арабика крупнее, чем робуста. 

Разновидность. Даже в пределах одного вида зерно может отличаться по размеру. Так, самая крупная разновидность арабики — это марагоджип, одна из самых мелких — йеменская мокка.

Высота произрастания. В горах зерно формируется более мелким, а на равнине — крупным. Именно высокогорный кофе отличается комплексным вкусом и ценится на рынке, несмотря на небольшой размер. 

Температура. Для выращивания кофе оптимален диапазон от 0 до 30 °C. Если сезон выдается слишком жарким, то зерно формируется крупным, но с низким вкусовым потенциалом. Все потому, что такой кофе быстро развивается и не успевает накопить сложные кислоты и сахара. 

Тип почвы. Богатая питательными веществами почва способствует росту более здоровых растений и кофейных ягод. Этот фактор связывают с формированием крупного зерна.

Количество осадков. Обильные дожди или засуха могут повлиять на размер зерна. Если в сезоне было мало дождей, то процент мелкого зерна в урожае увеличивается.

Таким образом, крупное зерно формируется под влиянием факторов, которые как повышают, так и ухудшают качество кофе. Например, обильные осадки и питательная почва идут ему на пользу. Наравне с этим зерно может сформироваться крупным, но набрать гораздо более низкий вкусовой потенциал из-за небольшой высоты выращивания и высоких температур.

Сортировка кофе по размеру в разных странах

Сортировка кофе по размеру называется скринингом. Скрининг распространен, например, в Бразилии, Колумбии, Кении, Танзании, Руанде и Индии.

Для измерения зеленый кофе пропускают через стопку специальных сит — скринов. У каждого сита отверстия своего размера: в верхнем скрине — самые крупные, в нижнем — самые мелкие. Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин/64×2,54. Например, скрин 17 будет равен 0,67 см, а скрин 18 — 0,71 см. Получается, что зерно размера 18 на 0,04 см крупнее, чем зерно размера 17.

Скрининг как метод измерения универсален, но названия классов размера в разных странах отличаются. Например, в Колумбии скрин 17 и выше — Supremo, скрины 15–16 — Excelso, весь остальной кофе — UGQ (Usually Good Quality). В Кении самый крупный кофе получает класс E, а второй по размеру кофе со скрином 17–18 — класс АА. Помимо этого выделяют классы AB, A, C, PB (пиберри) и другие, которые уже не экспортируют.

Не все страны сортируют кофе по размеру. Примером другого подхода является одна из лидирующих стран в сегменте спешелти — Эфиопия. Здесь внимание уделяют более важным параметрам — плотности зерна и количеству дефектов. Все параметры формируют соответствие определенному грейду, которых всего 8. Например, 1-й и 2-й грейды — кофе высшего класса, преимущественно мытой обработки, но иногда и натуральной. Грейды с 3-го по 8-й — кофе натуральной обработки, у которого больше дефектов. Кофе грейда 5-й и ниже не экспортируют и используют только на внутреннем рынке.

Почему размер зерна не учитывают при оценке кофе

Размер кофейного зерна не влияет на оценку по системе Specialty Coffee Association (SCA). Например, в числе критериев оценки качества значатся цвет, плотность, объем, влажность, дефекты и вкус. SCA не связывает качество с размером, а лишь устанавливает допустимый диапазон — от 13-го до 19-го скрина. Все потому, что размер зерна не всегда гарантирует качество. Самое крупное может не получить класс спешелти из-за трещин, поражений насекомыми и плесени.

При этом мелкое зерно ценят на рынке спешелти не меньше крупного. Пример — пиберри, естественная мутация, при которой в кофейной ягоде вместо двух зерен развивается только одно в виде горошины относительно небольшого размера. Некоторые сорта генетически более предрасположены к образованию пиберри, чем другие: из руме судан его получается примерно в два раза больше, чем из катурры или SL28. Такой кофе поставляют все те страны, которые сортируют зерно по размеру, — например, Кения.

Многие кофейные энтузиасты считают, что пиберри отличается более яркой фруктовой кислотностью по сравнению с обычным зерном того же сорта. Есть мнение, что пиберри обладает высоким вкусовым потенциалом из-за объединения органических веществ из двух кофейных зерен в одном.

Для чего все же измеряют размер кофейного зерна

Кофе с дефектами часто бывает более мелким — это актуально и для арабики, и для робусты. Таким образом, сортировка по размеру делает последующее отделение дефектного зерна по плотности и цвету более эффективным. Но это не значит, что во всем мелком кофе находят дефекты.

Кроме того, размер влияет на выбор профиля обжарки. Например, марагоджип сложнее обжаривать из-за крупных размеров: его легко пересушить снаружи, но недостаточно развить внутри. Обжаривать неотсортированный кофе еще сложнее, чем крупный. В таком случае химические реакции в зерне будут происходить в разное время. С одной стороны — именно этот кофе может получиться многогранным, с другой — его обжарка потребует больших усилий. Если вы доверяете своему обжарщику, то можете быть уверены, что он умеет раскрывать потенциал неоднородного по скрину зерна и не допустит выпуск неравномерно обжаренной партии.

Несмотря на то что крупное зерно традиционно ценится на рынке, размер сам по себе не является показателем качества. В профессиональной среде кофе оценивают по плотности, отсутствию дефектов и вкусоароматическим характеристикам, а не по миллиметрам. Небольшие зерна могут удивить ярким и сложным вкусом чашки.