На вкус и качество кофе влияют множество факторов: например, высота произрастания дерева или его сорт. Размер зерна не сильно влияет на вкус. Более того, часто лоты с небольшими зернами выигрывают по вкусу у лотов с более крупными. Однако исторически во многих странах весь кофе сортировали и классифицировали по размеру.

Разные страны-производители придумали свои классификации зерна по размеру, о которых мы расскажем в этой статье.

Как и зачем зерно сортируют по размеру

Зерна сортируют по размеру, чтобы достичь однородности. Если размер будет разным, обжарить партию равномерно будет трудно.

Кроме того, в прошлом считалось, что чем больше размер зерен — тем выше качество кофе. Это не подтверждается в наши дни. Но до сих пор, особенно среди коммерческого кофе, размер зерен и их однородность ценится высоко — покупатели считают такой кофе более качественным.

Зерно сортируют перед экспортом с помощью сортировочных экранов (скринов). Его просеивают через сита, которые выглядят как металлические листы с круглыми отверстиями определенного размера.


Так выглядят экраны для сортировки зерна

Зерно пиберри просеивают через сита с прямоугольными отверстиями, которые более точно соответствуют их вытянутой форме.

Экраны пронумерованы с 8 до 20 — номер означает размер отверстия и соответствует 1/64 дюйма. Экран 8-го размера имеет отверстия шириной 8/64 дюйма, а экран 20-го размера — шириной 20/64 дюйма.

На практике экраны размещают последовательно. Сначала зерна должны пройти через экран с наибольшим номером, например, 18. Если они не проходят — значит, зерна больше 18/64 дюйма. Остальные падают на номер 17 — некоторые остаются там, некоторые проходят. И так до самого маленького экрана. Зерна оценивают по номеру последнего экрана, через которые они прошли.

Традиционно экраны с четными номерами используют для сортировки арабики, а с нечетными — для робусты.

Как называются классификации кофе по размеру в разных странах

В некоторых кофепроизводящих странах зерна вообще не классифицируют по размеру. Но многие страны разработали свои системы классификации. Благодаря универсальным размерам экрана все классификации можно соотносить между собой.

Скрин

1/64″

мм

Отраслевая классификация

Колумбия

Восточная Африка (кроме Эфиопии)

Индия

Робуста (Африка)

20

8.0

very large

supremo

E

(elephant)

HE

(hulled elephant)

over 18

19

7.6

18

7.2

large

AA

TT (light weight)

superior

17

6.8

16

6.4

medium

excelso

A (AB)

15

6.0

B (AB)

FAQ

(fairly average quality)

14

5.6

small

UGQ (usual good quality)

C

T (light weight)

13

5.2

shell

caracol

T (triage)

12

4.8

11

4.4

10

4.0

9

3.6

8

3.2

Так соотносятся между собой классификации кофейных зерен в разных странах. Источник: coffea.earth

Исторически считалось, что большие зерна обладают лучшим вкусом, потому что они дольше созревают на дереве и в большинстве случаев более развиты. В наши дни это утверждение все чаще подвергается сомнениям. В то же время слишком большие зерна могут стать источником проблем при обжарке. Они легко трескаются, образуя дефект shell (ракушка), и требуют особого подхода для подбора и создания профилей обжарки.

Идеальным считается размер зерен от 14 до 18 сита. Такие зерна — оптимальные по соотношению качества и вкуса. Но это тоже работает не во всех случаях.

Например, большинство сортов кофе из Эфиопии и некоторых других африканских стран попадают в более мелкие размерные категории. Но они также имеют отличный вкус и качество. Эфиопия не разработала стандартов для размера зерна и концентрируется исключительно на качестве чашки.

Всегда ли классифицируют зерно по размеру

Единственная объективная причина сортировать кофе по размеру — это гарантировать равномерное его обжаривание. Большие зерна обжариваются медленнее, чем маленькие. И очень трудно хорошо обжарить кофе, если он не отсортирован.


Размер зерна важен при выборе профиля обжарки

Однако нельзя оценивать качество кофе только по размеру. Потому что даже самый крупный размер зерна в каждой классификации по качеству может не дотягивать до уровня спешелти кофе. Зерно может быть поедено насекомыми или раздроблено, но будет соответствовать размеру AA в Кении или Supremo в Колумбии. Важно учитывать еще и дефекты, как в классификации зерна SCA, плотность зерен, их влажность и, конечно, сам вкус.

 

Титульное фото — 123rf.com

Вам может быть интересно:

Как размер кофейного зерна влияет на вкус

18 мая 2018 · 4 мин. на чтение