Профессия — обжарщик кофе

Мы обжариваем кофе уже 15 лет. Сначала это было увлечение, потом мы учились, совершенствовали производство, узнавали все о кофе. Так появилась крупнейшая обжарочная компания в сегменте HoReCa в России. Наша цель — максимально раскрывать вкус каждого лота кофе с помощью обжарки и делать это стабильно от партии к партии. Мы контролируем процессы, которые протекают на клеточном и молекулярном уровнях при нагревании зерна, создаем правильные условия и следим за их малейшими изменениями.

Кто такой обжарщик кофе

Обжарщик кофе контролирует процесс обжарки и отвечает за то, чтобы зерно приобрело определенный цвет, вкус и аромат. Это молодая профессия, которой не обучают в высших или средних учебных заведениях. Есть официальные курсы от Ассоциации спешелти кофе (SCA), но они дают только базовые знания. Большая часть навыков приходит уже на производстве. Со временем мы поняли, что обжарщику намного проще понимать теорию и инструменты влияния на вкус, если у него есть опыт работы в кофейной сфере. Поэтому для нас идеально, если потенциальный сотрудник до этого работал бариста.

На нашем производстве установлено семь ростеров: пять Loring S70 Peregrine, Probat UG-22 и Diedrich IR-2,5. Обжарщики выходят на смену на определенный ростер. Каждую неделю они меняют оборудование, за которым работают, чтобы уметь хорошо управлять всеми устройствами.

У нас в стране это пока что мужская профессия, так как связана с физическим трудом: зачастую приходится вручную передвигать мешки с кофе, которые весят до 70 кг. Надеемся, что в будущем мы эту проблему решим.

Задача специалиста — следить за стабильностью процесса обжарки зерна

Во многих компаниях есть должность главного или старшего обжарщика. Это специалист, который отвечает за качество кофе. Он управляет процессами и руководит командой, подбирает профили обжарки. У нас такого специалиста нет. Мы считаем, что нельзя полагаться на вкус одного человека. У нас работают девять обжарщиков с одинаковым уровнем квалификации. Для этого мы применяем много инструментов: от постоянных обучений, сертификаций на Q-грейдеров до калибровок команды между собой и каппингов кофе от других обжарщиков в России и за рубежом. Все решения по созданию и изменению профилей обжарки в нашей компании принимаются коллективно. Разработанная нами система процессов и программных решений гарантирует, что кофе у разных обжарщиков не будет отличаться.

Что делает обжарщик

Эта профессия совмещает в себе физический и умственный труд. Обжарщик должен составлять профили обжарки для каждого лота и попадать в контрольные точки для каждого профиля обжарки в ежедневной работе, обладать хорошими навыками сенсорики и каппинга. Также он должен знать технологию обжарки и уметь контролировать несколько параметров во время процесса, чтобы получить нужный результат и не допустить дефектов.

Профиль обжарки — это набор переменных, с помощью которых можно создать тот или иной вкус. У любого зерна есть свои сильные и слабые стороны, заложенные терруаром, генетикой, обработкой. Это первая составляющая вкуса. А вторая формируется в процессе обжарки. Задача обжарщика заключается в том, чтобы подчеркнуть сильные стороны кофе и скрыть недостатки. На разных температурах и стадиях обжарки образуются сложные летучие соединения, которые и формируют вкусоароматический потенциал кофе. Управляя этими параметрами, обжарщик может корректировать его вкус.

Каждую неделю мы вводим в ассортимент новый кофе и подбираем для него свой профиль. В этом обжарщикам помогает лаборант. Процесс состоит из нескольких шагов:

• лаборант проверяет характеристики образца зеленого кофе: влажность, плотность, водную активность;

• обжаривает его на сэмпл-ростере и назначает дату каппинга;

• минимум три обжарщика оценивают кофе, описывают вкус и другие параметры;

• общая оценка заносится в таблицу, где можно сравнить разные лоты между собой.

Каждый профиль мы создаем только для одного ростера и одного объема загрузки. Его нельзя перенести на другой, даже идентичный ростер. Профиль включает в себя: общее время обжарки, температуру загрузки и выгрузки зерна, время и температуру начала крэка, время развития — промежуток с момента крэка до выгрузки, процент потери веса зерна, цвет по колориметру.

Проверка профилей: каппинг

После утверждения заданные параметры сохраняются в программе Cropster. Она подключена к ростерам и в реальном времени считывает и показывает на экране все, что происходит с кофе: время обжарки, текущую температуру зерна и воздуха и другие параметры. На их основании программа рисует удобные графики. Во время работы обжарщик накладывает текущий график в реальном времени на тот, что был сохранен за конкретным кофе как профильный.

Зеленый кофе в процессе хранения меняет свои свойства. А это значит, что обжаренное зерно тоже будет менять вкус. Поэтому раз в неделю мы проверяем и при необходимости корректируем профили у всего кофе из нашего ассортимента. Здесь действуют те же правила, что и при подборе нового профиля. Если во время каппинга обжарщикам показалось, что кофе начал меняться и необходима корректировка вкуса, в программе Cropster отключается сохраненный профиль обжарки — так обжарщик видит, что нужно внести корректировки и создать новый профиль. Который, опять же, утверждают только коллективным решением.

Во время процесса обжарщик следит за графиком из четырех температурных кривых: температуры зерна и воздуха, выходящего из барабана, а также скорости их изменения. Это позволяет с высокой точностью контролировать весь процесс. На обжарку мы можем влиять двумя способами: менять мощность горелки на разных стадиях обжарки, а также скорость воздушного потока, отводящего тепло из барабана. После окончания обжарки каждый из этих параметров автоматически сравнивается с целевым. Если есть хотя бы небольшое отклонение от профиля, такой кофе уходит на проверку.

Для отслеживания параметров во время обжарки мы используем программу Cropster

Лаборант готовит каппинг из полученного кофе и такого же кофе, но обжаренного в точности по профилю. Минимум три обжарщика пробуют оба варианта и выдают заключение. Если чашка отличается, то кофе списывают. Мы можем продать его или как Клин Скин — по сниженной цене, если в чашке нет негатива, или, если вкус заметно отличается, как некондиционный — уже не для пищевого применения, а, например, для скрабов, мыла и других косметических целей. Если чашка не отличается, то в программе Cropster к этому профилю участники каппинга оставляют комментарии о том, что они проверили кофе и одобрили его выпуск.

После того как партия прошла проверку качества или сразу попала в контрольные точки, обжарщик производит ее выпуск: заполняет в программе необходимые данные и наклеивает на бак с кофе наклейку с уникальным QR-кодом.

В каких направлениях может расти обжарщик

На обжарочном производстве обширный список задач: от выбора зеленого кофе и контроля качества до управленческих функций. Все зависит от человека — в каком направлении специалист захочет развиваться. Можно расти вертикально и занять руководящие позиции или развивать компетенции и повышать квалификацию — изучать все направления кофейной отрасли: разновидности, способы обработки, экспорт, импорт.

Обжарщики могут показывать уровень своего мастерства на соревнованиях. Таких всего три: национальный и международный чемпионаты по обжарке и премия «Обжарщик года».

Обжарщик должен обладать навыками сенсорики и каппинга, уметь оценивать вкус кофе и понимать, как на зерно повлиял профиль обжарки

Национальный чемпионат по обжарке кофе — соревнование за звание лучшего профессионального обжарщика в стране. С 2017 года его проводит компания SFT Trading — поставщик зеленого кофе. Чемпионат длится семь дней. Участвовать может любой желающий. Проходит в три этапа: оценка зеленого кофе и его предварительная обжарка; составление плана обжарки — подбор профиля для одного моносорта и трех сортов для бленда; обжарка кофе и каппинг.

World Coffee Roasting Championship. Международный чемпионат проводит World Coffee Events с 2013 года. В нем участвуют победители национальных конкурсов разных стран. Соревнование состоит из тех же этапов, что и российский чемпионат.

Премия «Обжарщик года». Ее ежегодно проводит Ассоциация «Росчайкофе» в рамках мероприятия Russian Barista Days. В 2019 году премию выиграл обжарщик Tasty Coffee Олег Жильцов, в 2022 году другой наш обжарщик — Городчиков Даниил, а в 2023 году Николай Савченко занял 3-е место. Участвовать может любой желающий. В конкурсе два этапа: обязательный и произвольный. Для первого участники обжаривают одинаковый кофе, который им высылают за месяц до премии. Для второго этапа участник выбирает любой сорт кофе, жарит его по своему профилю и отправляет на оценку. Заключительный процесс — каппинг кофе с обязательного этапа.

Обжарщик Tasty Coffee Николай Савченко — бронзовый призер премии «Обжарщик года — 2023»

Резюме

Работа обжарщика на производстве заключается в том, чтобы максимально раскрыть вкусовой потенциал зерна. Для этого важны четкая система контроля качества, понимание того, как управлять вкусом кофе с помощью профиля обжарки, и калибровка всей команды. За 15 лет мы прошли десятки обучений, а цех обжарки вырос до девяти человек. Все специалисты обладают одинаковым уровнем знаний, а решения мы принимаем коллективно.

Этой профессии обучают только на производстве, и, чтобы стать обжарщиком, лучше уже иметь опыт работы с кофе. У обжарщиков есть разные варианты роста: от руководящих позиций до широкого развития компетенций и изучения всех отраслей кофейной индустрии. А демонстрировать свое мастерство можно на национальном и международном чемпионатах по обжарке и премии «Обжарщик года».