Мы уже писали о том, почему важно правильно подбирать помол для кофе. Однако универсального размера и способа помола не существует, а среди любителей и профессионалов продолжаются эксперименты в поисках идеального результата.

Например, на чемпионате World Brewers Cup в 2014 году Петра Стрелецка из Чехии вручную разламывала зерна перед помолом, а в 2015 году дважды измельчала зерна в кофемолке.

Коллеги из Barista Hustle решили провести свой эксперимент с двойным помолом, чтобы понять, как он влияет на экстракцию и вкус эспрессо. Конкретных и однозначных выводов они не получили, однако эксперимент дал почву для размышлений и дальнейших исследований.

Делимся с вами переводом их статьи.

Как пылевидные частицы влияют на экстракцию и вкус эспрессо

Главная функция любой кофемолки — максимально равномерно измельчить кофе. Однако каждый раз, когда жернова разрезают зерно, образуются также очень мелкие частицы — кусочки размером меньше 10 мкм.

Эта пылевидная фракция увеличивает общую площадь поверхности при заваривании. Ее присутствие в молотом зерне важно для оптимальной экстракции кофе. Однако чрезмерное количество мелких частиц может привести к каналообразованию. Как мы уже писали, из-за образования каналов уровень экстракции становится ниже, а вкус напитка — хуже.

При двойном помоле кофейные зерна дважды пропускают через жернова кофемолки. Можно предположить, что чем больше раз зерно измельчают, тем больше образуется пылевидной фракции. А значит, возрастает риск образования каналов. Кофе, вероятнее всего, будет иметь несбалансированный вкус.

Но если двойной помол может негативно сказаться на вкусе эспрессо, почему чешская чемпионка использовала его для выступления? В этом и решила разобраться команда Barista Hustle.

Эксперимент с двойным помолом

Коллеги решили опытным путем проверить, как повлияет двойной помол на экстракцию кофе и вкус напитка.

Они подготовили три вида помола для эспрессо: обычный однократный, двойной с предварительным грубым помолом, двойной с предварительным помолом под батч-брю (фильтр-кофе). Для предварительного помола в обоих случаях использовали кофемолку EK-43.

Для чистоты эксперимента всегда брали 18 г зерен и использовали стандартную кофемолку для эспрессо K30. Настраивали кофемолку так, чтобы кофе готовился за 25–27 секунд. Для этого при двойном помоле необходимо было настроить кофемолку на более крупный размер частиц. Выход эспрессо получался 36 г на всех образцах.


На первом фото — предварительный грубый помол, на втором — предварительный помол под батч-брю, на третьем — обычный однократный помол под эспрессо. © baristahustle.com

Затем приготовили напитки и измерили экстракцию во всех чашках эспрессо, а также провели дегустацию получившихся образцов. Результаты эксперимента получились неожиданными. И пока их сложно объяснить.

Неожиданные результаты эксперимента

Различия между уровнями экстракции в образцах оправдали ожидания экспертов. В порции, где зерна мололи один раз, она была максимальной, а при двойном помоле с предварительным под батч-брю — минимальной.

Выход эспрессо, г

Время пролива, с

Настройки помола на К30

TDS, %

Уровень экстракции, %

Однократный помол

35,9

25,6

1,8

9,37

18,7

Двойной грубый помол

36,0

25,0

2,6

8,94

17,9

Двойной стандартный помол

35,7

26,8

4,8

8,83

17,5

На первый взгляд, этот результат подтвердил изначальную гипотезу, что большое количество пылевидной фракции приводит к каналообразованию. А оно, в свою очередь, к более низкому уровню экстракции.

Однако дегустация образцов удивила всю команду.

Хотим обратить внимание, что исследователи не ставили цели получить вкусную чашку эспрессо. Для чистоты эксперимента надо было только соблюсти все условия. Поэтому при таком рецепте во вкусе образца с обычным помолом присутствовали нежелательные дескрипторы. Он был более кислый, соленый и с нотами горького миндаля.

Вкус образца с двойным помолом с предварительным под батч-брю оказался более сладким и деликатным. В нем были выражены ноты сладкого миндаля, шоколада, а также яркая кислотность и кремовое тело.

Вкусовой профиль дважды молотого кофе с предварительным грубым помолом оказался промежуточным.

Полученный результат противоречит теории о каналообразовании. Каналы в кофейной таблетке обычно приводят к повышенной кислотности и высокой горечи напитка.

Еще одна интересная особенность, которую отметили коллеги из Barista Hustle, — двойной помол дал более плотную, стойкую и блестящую крема. Они рассмотрели ее под микроскопом и заметили, что в чашке с двойным помолом пузырьки пены были намного мельче.


Крема на эспрессо, приготовленном из зерна двойного помола (на фото справа), получилась более плотной из-за мелких пузырьков пены. © baristahustle.com

Количество и качество крема сами по себе не говорят о хорошем вкусе напитка. Однако у пере- и недоэкстагированного напитка крема обычно мало, она неровная и неустойчивая.

Это еще раз доказало, что двойной помол не приводит к неравномерной экстракции. И даже наоборот — позволяет получить чашку с более сбалансированным вкусом. Но в чем же причина?

Новая гипотеза, которую еще предстоит проверить

Влияние двойного помола на вкус и экстракцию кофе оказались для команды неожиданными. Однако в процессе эксперимента появилась новая гипотеза.

При двойном помоле приходилось уменьшать скорость загрузки кофе в кофемолку и скорость вращения жерновов. Так удалось сохранить одинаковое время помола для всех образцов. Возможно, именно снижение скорости помогло добиться более равномерного помола и более сбалансированного вкуса напитка.

Похожий опыт с медленной подачей кофе в бункер кофемолки провел Джеймс Хоффманн в прошлом году. Он обратил внимание, что чем медленнее сыпать кофейные частицы в кофемолку, тем сбалансированнее и слаще в итоге получается напиток.

По этой теории при медленной подаче кофе в жерновах кофемолки не скапливаются частицы зерен. Ничего не мешает кофе быстрее проходить этот путь. На выходе получается более однородный помол с небольшим количеством пылевидной фракции.

Пока что влияние скорости подачи кофе в кофемолку — это только лишь предположение. Его еще предстоит доказать или опровергнуть.

Информация к размышлению

Опыт команды Barista Hustle — это только начало экспериментов с двойным помолом. Коллеги не ставили цель получить лучший вкус чашки. Они только проверяли свою гипотезу при одинаковых внешних условиях. Возможно, при других условиях эксперимента результат был бы другой.

Однако все, кто применял технику двойного помола, получали в итоге более сбалансированный вкус эспрессо. Узнать настоящую причину такого результата пока никому не удалось.

Вы можете тоже провести подобный эксперимент самостоятельно и поделиться вашими наблюдениями в комментариях к статье.

Вам может быть интересно:

В чём разница между капучино, латте и флэт уайтом

25 июн 2019 · 3 мин. на чтение