Как приготовить кофе, чтобы выиграть Brewers Cup

Чтобы выиграть чемпионат мира по завариванию кофе, недостаточно найти вкусное зерно и приготовить его привычным методом. Важно подобрать зерно, рецепт и способ заваривания, чтобы удивить судей вкусом напитка.

В преддверии чемпионатов мы собрали рецепты победителей World Brewers Cup. Надеемся, будущим участникам Чемпионата по завариванию кофе статья поможет вдохновиться и разработать свой уникальный рецепт.

Рецепт Ду Цзя Нин (Du Jia Ning) из Китая — чемпиона World Brewers Cup 2019

Кофе

Гейша с фермы Ninety Plus Gesha Estate. Ду Цзя Нин обжарила зерно в ростере Ikawa в течение 4 минут за 5 дней до выступления.

Воронка

Воронка Origami с бумажным фильтром Kalita Wave. Из-за тонкого фильтра и большого отверстия внизу воронки вода быстрее проходит через кофе и помогает создать чистый вкус.

Рецепт

16 грамм кофе, 240 мл воды (94°С, 240 ppm). В воду добавила 4 ppm кальция и 15 ppm магния.

Общее время заваривания: 1 минута 40 секунд

1. Ду Цзя Нин дважды смолола кофе: сначала сделала крупный помол, а затем смолола мельче. Перед вторым помолом удалила мелкие фракции. За счет этого помол получился более равномерным, а напиток — более чистым.

2. Засыпала молотый кофе в воронку, влила 60 мл воды со скоростью 6 мл/сек в течение 10 секунд для кислотности и сладости напитка.

3. С 20 секунды влила 80 мл воды со скоростью 4 мл/сек в течение 20 секунд. Снижение скорости вливания она объяснила проведенным экспериментом, который показал, что увеличение скорости вливания снижает сладость в напитке.

4. В 1 минуту влила 50 мл воды со скоростью 5 мл/сек в течение 10 секунд. Затем повторила этот этап с 1 минуты 20 секунд.

5. В 1 минуту 40 секунд прекратила экстракцию и сняла воронку.

Получилась чистая чашка с нотами абрикоса, цветов, какао, белого винограда. Ду Цзя Нин описала ее как «округлая и элегантная, как виолончельный концерт».

Рецепт от Эми Фукахори (Emi Fukahori) из Швейцарии — чемпиона World Brewers Cup 2018

Кофе

Лаурина — естественная мутация кофейных деревьев бурбон. Эта разновидность содержит в два раза меньше кофеина, поэтому во вкусе почти нет горечи.

Этот кофе из Бразилии от компании Daterra Coffee, расположенной в Серрадо. Для его обработки использовали способ углеродной мацерации.

Воронка

После выбора кофе Эми Фукахори решила объединить несколько методов при заваривании, чтобы извлечь больше веществ в чашку. Поэтому она выбрала дриппер Gina, который совмещает в себе два метода заваривания: капельный и иммерсионный.

Рецепт

17 грамм кофе, 220 мл воды (100 ppm).

Общее время заваривания: 2 минуты 55 секунд.

При заваривании Эми Фукахори меняла температуру воды, чтобы получить уникальные вкусовые оттенки в чашке.

1. Сначала она закрыла клапан Gina, засыпала весь кофе и залила 50 мл воды температурой 80°C. Клапан оставила закрытым до 45 секунды, чтобы извлечь всю сладость из кофе.

2. В 45 секунд открыла клапан, в течение 1 минуты равномерно залила в центр 100 мл воды температурой 95°C. При изменении температуры воды ей удалось извлечь сложные кислоты в чашку.

3. В 1 минуту 45 секунд снова закрыла клапан дриппера, залила еще 70 мл воды температурой 80°C. Это помогло получить сочное тело чашки.

4. В 2 минуты 30 секунд снова открыла клапан и дала кофе протечь.

Этот метод позволил получить кофе с ярко выраженным ароматом красного винограда и цветов апельсина. В чашке были заметны ноты ананаса, красного винограда, которые повторялись на любой температуре, а на послевкусии — ром и зеленое яблоко. Эми Фукахори сказала, что интенсивность кислотности была средней. Также она описала свой кофе с тремя различными типами кислотности на разных температурах: лимонная кислотность в горячем состоянии, винная кислотность на средней температуре и яблочная кислотность на остывании.

Рецепт от Чед Ванг (Chad Wang) из Тайваня — чемпиона World Brewers Cup 2017

Кофе

Гейша с фермы Ninety Plus Gesha Estate. Зерно ферментировалось в стеклянной коробке в темной комнате при низкой температуре, а затем сушилось 21 день. Ферментация создала молочную кислоту и сложные ароматы, которые вместе напоминают ананас. Процессом обработки занимался Хосе Альфредо — менеджер компании.

Воронка

Hario V60 керамическая.

Рецепт

15 грамм кофе, 250 мл воды (92°С, 80 ppm).

Общее время экстракции: 2:00–2:15.

По словам Чед Ванг, этот рецепт подходит для легкого и хорошо обжаренного кофе. Он предлагает изменять рецепт в зависимости от цвета обжарки зерна: чем темнее — тем меньше делать brew ratio и грубее помол. Когда brew ratio станет слишком маленьким, можно сделать байпас.

1. Чед Ванг помолол кофе мелко, чтобы фракции были размером 400 мкм.

2. Засыпал молотый кофе в воронку, залил по спирали 30 мл воды и настаивал до 30 секунд, чтобы повысить сладость и кислотность чашки.

3. В 30 секунд влил 250 мл воды прямо в центр за 40–45 секунд, чтобы избежать ненужной турбулентности молотого кофе.

Чед Ванг рассказал судьям, что в аромате они найдут арбуз, персик, абрикос, сладкий баттерскотч и гибискус. А во вкусе также арбуз, белый персик, цветы апельсина, сладкую темную карамель. В послевкусии — киви, банановый ликер и розовый грейпфрут.

Рецепт от Тетсу Касуя (Tetsu Kasuya) из Японии — чемпиона World Brewers Cup 2016

Кофе

Гейша с фермы Ninety Plus Gesha Estate.

Воронка

Hario V60 керамическая.

Рецепт

20 грамм кофе, 300 мл воды (92°С).

Общее время заваривания: 3 минуты 30 секунд.

Тетсу Касуя использовал метод 4:6 с делением количества воды на 40% и 60%. Нужно влить первые 40% воды за два пролива — эта часть воды определяет баланс кислотности и сладости. Оставшиеся 60% воды можно вливать любым количеством проливов — они определяют длительность экстракции и количество извлеченных веществ.

1. Он намолол кофе на крупные фракции, чтобы получить чистую чашку с ярким ароматом.

2. На этапе предсмачивания он влил 50 мл воды, чтобы получить больше сладости.

3. С 45 секунды он влил 70 мл воды — оставшиеся от 40% по его методу. Вливая второй раз больше воды, он получил еще больше сладости в чашке.

Начиная с третьего вливания, их общее количество будет изменять TDS напитка. Чтобы сделать его выше — нужно сделать больше вливаний. Тетсу Касуя стремился к 1,3 TDS, поэтому дальше сделал еще три вливания.

4. С 1 минуты 30 секунд он влил 60 мл воды. Затем столько же в 2 минуты 15 секунд и ровно в 3 минуты.

Получилась чистая чашка с сочной кислотностью, фруктовой сладостью клубники и ананаса, послевкусие меняется от клубничного до какао.

Можно ли повторить рецепт и выиграть?

Как мы видим, ни одно выступление последних чемпионов мира не похоже на другое. Поэтому и на их рецепты не стоит ориентироваться при подготовке. Можно вдохновляться, выбрать такую же воронку или даже взять идею выступления, но не копировать все бездумно. Каждый шаг выступления на чемпионате должен решить главную задачу — приготовить вкусную чашку кофе, которая удивит судей.

Титульное фото unsplash.com