Что такое Ninety Plus? Про кофе, который стоит действительно дорого

Ninety Plus — это зерно, которое по Международной системе оценки кофе набирает 90 баллов и выше из 100. Такое зерно называют экстраординарным за его уникальные вкусоароматические и тактильные характеристики.

Для появления такого кофе необходимо соблюдать особые условия на всех стадиях производства: от подбора генетического материала для рассады и подходящего терруара, до ухода за деревьями, тщательного сбора ягод и выбора процессов обработки. Производство такого зерна обходится крайне дорого, купить его в магазине или кофейне невозможно, а объем производства лимитирован.

О проекте Ninety Plus

Ninety Plus один из проектов, прицельно занимающийся кофе, который потенциально будет оценен на 90+. Кофе выращивают на современной ферме Gesha Estates в Панаме у подножия вулкана Бару. Её площадь составляет 182 гектара.

Владелец фермы и основатель проекта Джозеф Бродский уделяет внимание не только кофе, но и всей экосистеме леса, окружающего кофейные деревья, следит за экологичностью производства кофе и внедряет меры по восстановлению тропических лесов, окружающих ферму. Каждое звено в цепочке производства тщательно контролируют. Применяют современные научные знания из области агрономии, биологии, микробиологии, химии и виноделия. Терруар, исключительно ручная сборка кофейных ягод и способы обработки, которые держат в секрете, создают уникальный вкус этого кофе.

Кофе проекта Ninety Plus 6 раз подряд становился победителем на мировых чемпионатах, неоднократно в категории «Brewers Cup» и «Coffee in Good Spirits». Примечательно, что целый ряд участников в топе таблицы мероприятий мирового масштаба выступают с кофе Ninety Plus Gesha Estate.

В 2019 году один из лотов был продан в кофейню Espresso Lab в Дубай по рекордной цене 10000$/кг и побил собственный рекорд 2017 года (5000$/кг). Владелец кофейни назвал его «непревзойденным». В кофейне за чашку такого кофе придётся заплатить 250$.

Интервью со Станиславом Смирновым, официальным импортёром компании Ninety Plus в России

Амбассадоры и владелец Ninety Plus, слева направо: Михаил Мельников, Гленн Степул, Джозеф Бродски, Стас Смирнов

Расскажи о своём первом впечатлении о кофе Ninety Plus

Сложно описать словами впечатления от встречи с чем‑то экстраординарным. Например, раньше ты слушал музыку из радиоприёмника дедушки, а тут внезапно оказался в центре зала на концерте Metallica. Примерно такой опыт получил я, когда впервые попробовал кофе Ninety Plus. На тот момент название мне ни о чем не говорило. Это был просто недосягаемый уровень, попробовать который можно либо за большие деньги, либо попав на мировой чемпионат.

В мире ежегодно производят более 7 млн тонн кофейных зерен. Из них около 10–15% — сегмент specialty coffee (это официальный термин). И лишь 0,0025% в мире, по самым щедрым подсчётам, кофе с оценкой выше 90 баллов, тот, о котором я и хочу рассказать.

Чтобы получить такой кофе, необходимо затратить очень много усилий (в том числе материальных). Труд и любовь фермеров направлены на небольшой объём производства, это мануфактура с душой, а не фабричный конвейер.

Что такое 90+ в твоём представлении?

90+ это оценка кофе по шкале SCA, которая, на мой взгляд, не очень коррелирует с действительностью, но все же более-менее объективна. Это экстраординарный кофе. Проще говоря, необычный. Более необычный, чем особенный (слово спешелти), вот такой вот словесный силлогизм.

Шутка в том, что спешелти по идее включает экстраординарный, но когда кофе экстраординарный, то к нему не применяют слово спешелти, это два разных мира. Ninety Plus это проект, созданный энтузиастом Джозефом Бродски: он создал рынок и продукт для этого рынка, который не особо встраивается в систему авангарда индустрии. Раньше вся эксклюзивность продукта ограничивалась маркетинговой мишурой — шейхи, сумасшедшие азиаты скупали блю маунтины и всяческие люваки, потому что эксклюзив, но этот эксклюзив оказался пустышкой. А с Ninety Plus иначе, 90% выкупают ещё до урожая, еще 2% выкуплены на всю жизнь, ещё немного забирают на чемпионаты.

Получается, что этот кофе для «особых случаев»?

Любой экстраординарный опыт не на каждый день. Его вкус описывают, как умопомрачительный, выходящий за рамки и ломающий все наши представления о вкусе кофе. Такой кофе покупают крайне редко, но, попробовав однажды этот напиток, вы запомните его на всю жизнь. Такой опыт не каждому нужен, да и не каждый готов к нему, не только финансово. Здесь можно провести аналогию с вином. Кто‑то не заметит разницы, а для ценителя хороший продукт — праздник и событие. И я искренне хочу делиться этим уникальным опытом с людьми и верю, что многие будут благодарны за возможность пережить это.

Каков диапазон цен и как маркируются лоты?

Стоимость базового кофе в линейке — от 120$/кг зелёного зерна, это лоты Kambera и Eflora, профиль обработки и профиль терруара, потом основная линейка вкусов от 250$/кг, это уже знаменитые в сфере чемпионатов Perci, Juliette, Lycello. Дальше всеми любимый Lotus за 600$, но с 2019 года этого кофе больше нет, точнее, близкие вкусовые профили есть, но подбренда Lotus нет. Далее 1200$/кг за серию Best Ninety Plus, в 2019 году эта серия включает 21 лот от 20 до 100 кг, ну и серия Joseph Brodsky Signature — 1500-3000$/кг, лоты от 2 до 20 кг, в 2019 году в этой серии 20 лотов.

Последний ещё может быть обозначен подбрендом Founder’s Selection. В 2019 годом с этим кофе взяли чемпионство в Brewers Cup. В каждом урожае есть много кофе, который не пробил отметку 90 баллов и не удостоился маркироваться брендом Ninety Plus, но тем не менее это вкусная панамская гейша, её стоимость 80$/кг. Это цены в России за зелёный кофе. Можно слетать на ферму и купить дешевле, если много возьмешь разом, сколько в рюкзак поместится.

Расскажи подробнее о знаменитых лотах и их названиях

Лоты проекта Ninety Plus обозначают конкретными названиями и делят на группы. Эти обозначения не что иное, как вкусовые профайлы, которые воспроизводятся каждый год и являются дочерними брендами. Самые стабильные из них — Perci, Juliette, Lycello, с прошлого года добавились Kambera и Eflora. Если вкусовой профайл поменяется, вероятнее всего, лоту присвоят новое обозначение. Lotus, Perci, Lycello — это миксы разных сборов с разных локаций. По большому счёту, все это гейши с фермы Ninety Plus.

Lotus растворился в серии Best Ninety Plus. Это лоты до 100 кг, маркируемые цифрой, мало о чем говорящей. Раньше эта цифра означала итерацию сбора, близкую к дате сбора урожая. Bnp 55, 109, 80, 227a (чемпион мира 2017 Chad Wang), 227b (чемпион России Сергей Степанчук) и так далее. Вместо цифры, могли быть имена чемпионов, которые принимали какое-то участие в судьбе конкретного лота, например, Alejandro Claros, Stefanos Domatiotiss.

Почему ты решил заниматься этой темой? Со стороны она выглядит сложно и неподъёмной

В мире рынок Ninety Plus очень узкий и довольно закрытый. Не вся элита (потенциальные покупатели) легко выходит на связь. В ритэйле такого кофе не было, пока это счастье не выпало нам. Всё довольно просто: через одно-два рукопожатия я, наверное, знаю всех в кофейной тусовке. Так и совпало, друг Джозефа — мой друг, он заинтересовался этим вкусом, хотя с кофе никак не связан. Да, это сложная и это неподъёмная задача — создать рынок, которого нет, и при этом вырваться из рамок индустрии и кофейных энтузиастов. Делаем сайт, разрабатываем всё с нуля, общаемся по поводу коллабораций и еще много-много всего. Это правда экстраординарный, то есть выходящий за рамки привычного опыта, он больше, чем просто вкусовой.

Ходят слухи, что Ninety Plus прогорели, развеешь?

Прогорели не Ninety Plus, а смежные проекты. Дилерства как такового нет в мире. TAF не справились, Makers Series разогнали, потому что «зазвездились», в Эфиопии ещё более сложная ситуация, в двух словах не описать. Вообще, 80% Ninety Plus продается эксклюзивным клиентам. На остальные 20 тратится 80% усилий, это индустрия и «чемпионатовская» история. Будь я Джозефом, плюнул бы на это все и спокойно себе жил на ферме.

В каком году стартовали 90+, есть ли тренды в кофе, который был на старте и сейчас, куда всё движется?

Джозеф микробиолог, у него в команде геолог, он привлекает других специалистов из разных областей, поэтому идей масса, это видно. И есть отличный баланс между маркетингом и развитием мира вкуса. Насколько я знаю, проект задумывался ещё в 2005 году, когда Джозеф остался искать факторы, влияющие на культивацию экстраординарного вкуса в Эфиопии, с 2006 начались первые эксперименты. В 2009 году он занял денег и купил скотоводческую ферму, которая сейчас всем известна как Ninety Plus Gesha Estates. Проект развивается, и уже в следующем году будут очень интересные новости, о которых я пока не могу говорить.

А как относятся к этому кофе в российском кофейном сообществе?

Многие в индустрии не любят бульдозерный мощный вкус с алкогольными тонами. Откровенно высказывают своё мнение, мол «фу». Хотя «Бенисио» Димы Бородая и его кофе, получивший постобработку в бочке из-под бурбона, разлетелся, как горячие пирожки.

Ещё бытует мнение, что такие обработки убивают терруар. Так говорят те, кто никогда не пил на одном столе Ninety Plus и другую разновидность похожей обработки или другой терруар. Разница настолько читаема!

Еще говорят, мол, этот кофе не на каждый день (имея в виду кофе с мощными алкогольными нотами), хотя есть много лотов с азиатскими профилями, или мытая терруарная геша (гейша), очень тонкая и деликатная. Но ведь за тонкий кофе люди не понимают, как платить 250 или 1200$. Так же и с вином, большинство Великих вин не могут быть оценены массовым потребителем.

Так что те, кто хейтят, пусть хейтят. А мы двигаемся дальше.