Байпас: готовим концентрат и разбавляем водой

В чем суть байпаса

Байпас позволяет улучшить вкус кофе, прервав экстракцию на горькой составляющей

Байпас — это разбавление водой концентрированного готового напитка.

В процессе экстракции кофе в напитке растворяются твердые вещества. Это происходит последовательно: сначала кислоты, затем сахара, затем горькие вещества — кофеин и танины.

Для байпаса сначала готовят концентрат, в который экстрагируются только кислоты и сахара без последней горькой составляющей. Затем напиток разбавляют водой, чтобы он стал более легким.

Показатель TDS концентрированного напитка выше нормы. Если мы разбавим концентрат водой, то сможем добиться стандартного показателя TDS, который установила SCA — 1,15–1,35%. При этом мы изменим тело напитка. Концентрат имеет вязкое тело, но после разбавления водой он становится более питким.

Для каких способов заваривания применяют байпас

Байпас используют для приготовления аэропресса

Метод преимущественно используют для большого объема кофе — когда нужно сохранить время приготовления около 4 минут и не уйти в горечь из-за длительной экстракции. Например, для фильтр-кофе.

Также байпас используют для приготовления аэропресса. Он стал популярен после того, как на Мировом чемпионате по аэропрессу 2017 года бариста Паулина Мишка из Великобритании приготовила кофе этим методом.

Вот что про байпас говорит Роман Стерхов, тренинг-менеджер Tasty Coffee: «Байпас — это новое видение экстракции. Я хотел применить его в кофейне, чтобы узнать впечатления гостей и бариста. А затем немного подкорректировал рецепт для соревнований, чтобы получить обратную связь от судей».

Для приготовления аэропресса в кофейне Роман использует такой рецепт:

17 грамм молотого кофе заливаем 140 мл воды, продавливаем поршень, а затем добавляем 40–50 мл воды. TDS на выходе в зависимости от сорта кофе — 1,4–1,5%. Этот показатель выше стандартного, но в него заложена возможность погрешности.

Напиток, приготовленный в аэропрессе, может содержать легкую взвесь за счет механического продавливания и менее плотного фильтра. Для его приготовления используют мелкий помол зерна, и в напиток попадает кофейная пыль. Она не влияет на вкус, но меняет TDS. Если взять уровень TDS чуть выше стандартного, то мы будем уверены, что в напитке растворилось нужное количество твердых веществ из кофе, и он не будет пустым по вкусу.

Чемпионские рецепты с применением байпаса

Чемпионский рецепт аэропресса в 2017 году

Рецепт Паулины Мишка, с которым она выиграла Чемпионат по аэропрессу в 2017 году:

35 грамм кофе, 370 мл воды 84°C.

1. Засыпать кофе и с 0:00 до 0:15 добавить 150 мл воды.

2. С 0:15 до 0:35 непрерывно перемешивать.

3. В 0:35 вставить крышку колбы аэропресса с предсмоченным фильтром.

4. В 1:05 перевернуть аэропресс и начинать нажимать.

5. В 1:35 остановить нажатие. Должно получиться 90 мл концентрированного напитка (4,5% TDS).

6. Добавить 160–200 мл горячей воды.

Общее время заваривания — 1:35.

Победители национального чемпионата по аэропрессу 2018. Слева направо: Кирилл Сергеев — 3 место, Михаил Шепетов — 1 место, Роман Стерхов — 2 место

Михаил Шепетов выиграл национальный Чемпионат по аэропрессу в 2018 году. Вот его рецепт:

35 грамм кофе, 300 мл воды 84°С.

1. Засыпать кофе и влить 150 мл воды до 00:15.

2. Перемешать до 00:35.

3. В 1:00 переворачиваем аэропресс и продавливаем до 01:25–01:30.

4. В полученный концентрат добавляем 120 мл воды, перемешиваем.

5. Далее, по вкусу добавляем еще 5–15 мл воды, хорошо перемешиваем после каждого байпаса.

Роман Стерхов за работой в кофейне

Роман Стерхов занял второе место на национальном Чемпионате по аэропрессу в 2018 году. Вот его рецепт:

18 грамм кофе, 160 мл воды 90°С.

1. Засыпать кофе и влить 60 мл воды.

2. Перемешать и влить еще 100 мл воды.

3. В конце добавить байпас 60 мл.

Общее время приготовления 1:10.

Стоит ли использовать байпас

Байпас — один из способов для достижения оптимального вкуса. Но нужно подбирать рецепт, чтобы не испортить тело напитка. Поэтому использовать его или нет — каждый выбирает сам.

Роман Стерхов считает, что можно сделать вкусный кофе с полным циклом экстракции: «Это уместно, если в напиток попадают горькие вещества. Потому что горечь может быть положительной, как у грейпфрута или горького шоколада».