Кислотность и кислоты в кофе: откуда берутся и как распознать

Когда заказываешь фильтр-кофе в кофейне, бариста иногда спрашивает: «Вам покислее или послаще?» Новичкам может показаться странным, что кофе может быть кислым. Да к тому же с нотами яблока и других фруктов.

Все дело в кислотах, которые содержатся в обжаренном кофе. Они и придают вкус. Ранее мы уже писали про кислотность в кофе. В этой статье подробнее рассказываем про основные кислоты, которые отвечают за вкус кофе — лимонная, яблочная, винная и ортофосфорная.

Что такое кислотность в кофе: от чего зависит и как мы ее ощущаем

Кислотность — это самое первое, что мы ощущаем на кончике языка, когда пробуем кофе.

Для кофе высокого качества кислотность — это фруктовый вкус, а не ощущение кислоты. Хороший способ отличить одно от другого — представить кислотность как игристое пощипывание на языке, а кислоту — как неприятный, раздражающий вкус.

При описании кислотности указывают интенсивность — ниже среднего, средняя или выше среднего. А по качеству она бывает сладкая, сочная или яркая. Обычно эту информацию указывают на упаковке или при описании кофе в интернет-магазине.

Интенсивность кислотности в напитке зависит от следующих факторов.

• Высота произрастания. Чем выше растет кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше уровень кислорода. В таких условиях ягоды долго созревают и накапливают больше органических кислот.

• Способ обработки зерен. При натуральной обработке ягоды сушатся целиком, поэтому больше сахаров из мякоти и клейковины остаются в зерне. А при мытой обработке мякоть удаляют и сушат зерна в пачменте. Поэтому такой кофе получается кислотнее.

• Степень обжарки. Обжарка помогает оформить кислотность, которая уже присутствует в зернах. Но некоторые кислоты разрушаются, если жарить зерно слишком долго или при высоких температурах. Чем темнее обжарка, тем меньше в кофе кислотности.

• Приготовление. Компоненты кофе во время приготовления экстрагируются не одновременно. Сначала в воде растворяется большое количество кислот и масел, затем сахаров, а уже потом — горьких веществ. Если, например, уменьшить время, увеличить помол и снизить температуру, то кислотность проявится ярче.

Сделать кислотность кофе ярче можно, изменив параметры приготовления

На чемпионатах кислотность описывают на двух температурах кофе — горячей (около 70°С), и теплой (40°С). При остывании напитка кислотность меняется — становится интенсивнее, сочнее, могут раскрыться новые дескрипторы. Попробуйте в следующий раз напиток сразу после приготовления и остывшим. Скорее всего, вы почувствуете разницу.

Виды кислот: почему во вкусе одного кофе — яблоко, а во вкусе другого — лимон

Для каждой разновидности кофе характерен свой «вкус», особенности кислотности. Это зависит от кислот, которые попали в напиток из молотого кофе. Их можно разделить на две основные группы — органические и неорганические.

• Органические кислоты появляются естественным путем, как результат клеточного дыхания растений и их плодов.

• Неорганические кислоты появляются в результате деятельности человека. Например, зависят от удобрений или от состава почвы.

Насчитывают около 40 органических кислот в кофе. Но мы расскажем про те, что преимущественно формируют кислотность во вкусе: лимонная, яблочная, винная и ортофосфорная. 

• Лимонная кислота. Обладает высокой яркостью и сочностью, наиболее выражена в зеленом кофе. Разрушается, если кофе обжарен слишком сильно. Во вкусе раскрывается как цитрусовые. Также встречается в соке клюквы, ананасе, хвое.

• Яблочная кислота. Помогает добиться терпкой и тягучей кислинки во вкусе напитка. Ощущается как зеленое яблоко. Можно найти в плодах рябины, малины, ягодах и листьях винограда.

• Винная кислота. Придает напитку вяжущее послевкусие, а по вкусу подобна уксусу. Если ее будет слишком много, то вкус кофе испортится. Содержится в винограде, рябине, бананах, вишне, грушах и смородине. Также ее используют как один из ингредиентов для «суперкислых» конфет.

• Ортофосфорная кислота. Создает легкое покалывание на языке. Придает ощущение свежести, как от пузырьков газировки. В отличие от перечисленных выше кислот, ортофосфорная относится к неорганическим и является основным ингредиентом безалкогольных напитков.

Все виды кислот присутствуют в кофе, но в разной пропорции. Их соотношение зависит от разновидности кофе, региона выращивания и способа приготовления. Соответственно, чем больше определенной кислоты, тем больше вы ощущаете ее в напитке.

Вкус лимона в кофе формирует та же кислота, что и в самом лимоне. © unsplash.com

Расширяйте вкусовой опыт, чтобы ощущать новые вкусы в чашке

Кислотность — совершенно естественная характеристика вкуса кофе. Она ощущается как игристое покалывание на языке и фруктовые ноты.

Предлагаем попрактиковаться и понаблюдать за вкусовыми ощущениями. Например, если ощущаете легкое покалывание — преобладает ортофосфорная кислота, а если вяжущее послевкусие — преобладает винная.

Вы можете попробовать лимон, малину и постараться сравнить — чем кислотность лимона отличается от малины. Например, кислотность у лимона можно сразу ощутить. А с малиной — сначала вы почувствуете сладость, а потом кислинку.

Полученный вкусовой опыт перенесите на кофе, задавая себе вопрос: «Это кисло, как лимон? Или как малина?» Если делать так регулярно, ваш вкусовой опыт будет расти, а в напитке вы будете узнавать все новые и новые ноты.