«Шапка» в каппинге — это кофейная корка, которая формируется на поверхности чашки. Она образуется при заваривании молотого кофе и важна при оценке аромата.

SCA рекомендует ломать «шапку» через 3–5 минут после того, как кофе залили водой. На практике многие профессионалы и Q-грейдеры стараются разрушать «шапку» ровно через 4 минуты. Так ли важно до секунды точно выждать время заваривания? И что произойдет, если мы сломаем «шапку» через 5 минут или даже позже?

Коллеги из Barista Hustle решили проверить, когда лучше всего ломать «шапку» и так ли она важна для экстракции кофе. Команда провела эксперимент, а мы решили поделиться с вами его неожиданными результатами.

Как проходил эксперимент Barista Hustle

В ходе эксперимента команда провела два параллельных каппинга. Они заваривали один образец кофе из одной партии обжарки и измеряли уровень экстракции во всех чашках.

В первом каппинге в 4 чашках ломали «шапки» в разное время: сразу после того, как залили водой, через 1, 3 и 5 минут. «Шапку» ломали путем перемешивания напитка ложкой до дна.


В эксперименте кофейную «шапку» ломали в разное время, а некоторые чашки также накрывали крышкой

При проведении второго каппинга во всех 4 чашках ломали «шапку» сразу после того, как залили водой, и накрывали чашки крышками из полистирола. Снимали их аналогично через 1, 3 и 5 минут.

Уровень экстракции во всех чашках измеряли через 10 минут после заливания водой. Образцы брали на глубине 1 см от поверхности и держали в пипетках до полного остывания.

Эксперимент должен был показать, позволяет ли «шапка» увеличивать экстракцию за счет сохранения температуры напитка.

В чем секрет «шапки»: так ли важна термоизоляция

Изначально команда Barista Hustle предположила, что «шапка» изолирует поверхность напитка, дольше сохраняет воду горячей и тем самым повышает уровень экстракции.

Действительно, в первом каппинге экстракция была выше, когда «шапка» дольше оставалась целой.

Однако результаты второго каппинга оказались неожиданными и опровергли первоначальную гипотезу. Полистирол — очень эффективный теплоизолятор. Можно было ожидать, что экстракция в чашках, закрытых крышками из этого материала, будет выше. Но результаты оказались противоположными. Экстракция в закрытых чашках только уменьшилась со временем в ходе эксперимента.

На графике можно увидеть, что в чашках, где ломали «шапку», экстракция постепенно росла. Тогда как экстракция в чашках с крышками падала. В итоге через 5 минут уровень экстракции в напитке под крышкой был почти на 3 % ниже, чем в чашке с «шапкой».


Верхний график показывает изменение экстракции с течением времени в чашках без крышки, нижний — в чашках, накрытых крышкой

Стало очевидно, что хотя позднее разрушение «шапки» и увеличивает экстракцию, связано это вовсе не с сохранением тепла.

Новая гипотеза: перемешивание усиливает экстракцию

Чтобы понять причину полученного результата, давайте рассмотрим механизм экстракции.

Экстракция — это переход вкусоароматических веществ из кофейных зерен в воду при заваривании. В начале экстракции скорость перехода самая высокая, потому что растворимых веществ в молотом кофе на данный момент больше всего. Когда экстракция приближается к максимальному уровню (около 25 %), скорость ее падает.

Однако это идеальная картина, которая возможна в случае, если частицы кофе и вода постоянно циркулируют. На деле все происходит немного иначе. Сразу после заливания водой кофе постепенно начинает оседать. К третьей минуте осядет основная часть кофе, к пятой — почти все частицы. Скорость экстракции после 5 минут будет равна нулю, то есть растворимые вещества перестанут переходить в воду.

Команда Barista Hustle приняла за истину, что когда мы ломаем «шапку» и перемешиваем напиток, кофе снова начинает циркулировать в чашке. Поэтому скорость экстракции снова становится максимально возможной для данного момента времени.


Зависимость уровня экстракции от перемешивания в разные моменты времени

На графике видно, как скорость экстракции зависит от времени перемешивания. Синяя линяя — скорость экстракции в системе, где кофе и вода постоянно циркулируют, а красная — где движения, наоборот, нет, и кофе оседает. Желтой линией изобразили график экстракции в чашке, где сломали «шапку» через 1 минуту заваривания. Зеленая линия — экстракция, когда перемешали напиток после 5 минут заваривания.

Чтобы было проще разобраться, давайте представим, что произойдет, если перемешать кофе сразу после заливания водой. Поскольку сама струя воды уже сильно перемешивает напиток, дополнительное перемешивание в этот момент имеет незначительный эффект. Кофе еще не начал оседать, а скорость экстракции и так максимальна. Таким образом, в этой модели перемешивание практически не влияет на экстракцию.

Затем представьте, что произойдет, если перемешать напиток в конце заваривания, когда все ароматические вещества из кофе уже растворились. На этом этапе перемешивание не будет иметь никакого эффекта, так как уже не осталось веществ, способных перейти в воду.

Эти две модели показывают, что перемешивание в начале и в конце приготовления чашки практически не влияет на экстракцию.

Однако стало очевидно, что перемешивание в середине процесса усиливает экстракцию. Момент времени, когда лучше всего перемешивать кофе, — это 4–5 минут после того, как его залили водой. Если же перемешать через 3–4 минуты, эффект будет незначительно меньше.

Эксперимент команды Barista Hustle наглядно показал, что оптимальное время, когда надо ломать «шапку», — 4–5 минут после заливания кофе горячей водой.


Если сломать «шапку» через 4-5 минут после заливания кофе водой, можно достичь максимального уровня экстракции

Выводы

«Шапка» в каппинге важна не только при оценке аромата образца. Эксперимент команды Barista Hustle показал, что она также влияет на экстракцию кофе при заваривании. Если сломать ее сразу после того, как залили кофе водой, уровень экстракции в чашке будет ниже оптимального.

Дополнительно увеличить экстракцию можно, если сломать «шапку» в середине процесса заваривания. Циркуляция частиц кофе при перемешивании приведет к тому, что скорость экстракции и ее уровень вырастут.

Поэтому смело следуйте рекомендациям SCA и ломайте «шапку» в промежутке от 3 до 5 минут после того, как залили кофе водой. Это позволит добиться оптимальной экстракции кофе при дегустации.

Вам может быть интересно:

7 лучших книг о кофе на русском языке

22 июл 2019 · 9 мин. на чтение