Каппинг — универсальный способ оценки вкуса кофе. В первую очередь, чтобы описывать вкус кофе, используют дескрипторы. Участники каппинга слушают аромат молотого кофе, затем оценивают вкус уже заваренного и пытаются найти в них что-то знакомое, например: фрукты или ягоды. О дескрипторах мы говорили в этой статье.

Но если описывать только вкус и аромат, картина получится неполной. Чтобы описание кофе стало завершенным, его дополняют послевкусием, кислотностью, телом и балансом. Об этих критериях и их описании сегодня и поговорим.

Послевкусие

Послевкусие оценивают, когда кофе проглотили или сплюнули. Это комплексный параметр, который включает в себя вкусоароматические и тактильные ощущения. Важно, чтобы послевкусие имело положительные характеристики.


Послевкусие — важный параметр, который оценивают на каппинге

Как описать послевкусие:

Положительные характеристики
Отрицательные характеристики

Продолжительное

Короткое

Чистое

Сухое

Сладкое

Горькое

Бархатистое

Вяжущее

Комплексное

Шероховатое

Приятное

Шершавое

Округлое

Песочное

Завершенное

Металлическое

 

Пыльное

 

Грязное

 

Терпкое

 

Анальгиновое (напоминает вкус таблетки)

Кислотность

Чтобы кофе можно было оценить высоко, в его вкусе должна присутствовать кислотность. Ее оценивают, когда кофе остыл примерно до 60–70 ºС. Обращают внимание на ее интенсивность и качество. Причем высокая интенсивность не подразумевает высокое качество и наоборот.

Как описать кислотность:

Положительные характеристики
Отрицательные характеристики

Чистая

Приглушенная

Лимонная

Плоская

Яблочная

Едкая

Фосфорная

Незрелая

Винная

Простая

Комплексная

Ферментная

Яркая

Несбалансированная

Структурированная

Уксусная

Игристая

Резкая

Сочная

Травянистая

Мягкая

Прокисшая

Сбалансированная

Агрессивная

Сладкая

 

Прозрачная

 

Деликатная

 

Тело

Тело также оценивают при температуре 60–70 ºС. Важно учитывать его количественную характеристику — вес, а также качественную — текстуру.

Более подробно о теле кофе мы рассказали в этой статье.

Как описывать тело:

Положительные характеристики
Отрицательные характеристики

Плотное

Водянистое

Округлое

Сухое

Гладкое

Вяжущее

Чайное

Шероховатое

Шелковистое

Шершавое

Сочное

Песочное

Сиропистое

Пыльное

Сливочное

Терпкое

Обволакивающее

 

Бархатистое

 

Кремовое

 

Баланс

Это комплексная оценка общего впечатления от чашки кофе: сочетания вкуса, послевкусия, кислотности и тела напитка.


Описание кофе завершают характеристикой баланса

Как в целом описать вкус кофе:

Положительные характеристики
Отрицательные характеристики

Деликатный

Грязный

Элегантный

Простой

Комплексный

Несбалансированный

Округлый

Плоский

Чистый

Приглушенный

Сладкий

Тусклый

Сбалансированный

Водянистый

Яркий

 

Питкий

 

Сочный

 

Зачем это знать

Каппинг — универсальный способ для оценки кофе по всему миру. Во время процесса важно не только назвать дескрипторы, которые можно почувствовать в чашке, но и описать качественные характеристики вкуса. Эти навыки дают возможность говорить с профессионалами из других стран на одном языке.

 

Благодарим за предоставленную информацию Дарью Захарову, менеджера по продвижению продукта в компании «Импортеры Кофе КЛД».

Вам может быть интересно:

7 факторов, которые влияют на вкус кофе

09 окт 2018 · 12 мин. на чтение