Каппинг — универсальный способ оценки вкуса кофе. В первую очередь, чтобы описывать вкус кофе, используют дескрипторы. Участники каппинга слушают аромат молотого кофе, затем оценивают вкус уже заваренного и пытаются найти в них что-то знакомое, например: фрукты или ягоды. О дескрипторах мы говорили в этой статье.
Но если описывать только вкус и аромат, картина получится неполной. Чтобы описание кофе стало завершенным, его дополняют послевкусием, кислотностью, телом и балансом. Об этих критериях и их описании сегодня и поговорим.
Послевкусие
Послевкусие оценивают, когда кофе проглотили или сплюнули. Это комплексный параметр, который включает в себя вкусоароматические и тактильные ощущения. Важно, чтобы послевкусие имело положительные характеристики.
Послевкусие — важный параметр, который оценивают на каппинге
Как описать послевкусие:
Положительные характеристики |
Отрицательные характеристики |
Продолжительное |
Короткое |
Чистое |
Сухое |
Сладкое |
Горькое |
Бархатистое |
Вяжущее |
Комплексное |
Шероховатое |
Приятное |
Шершавое |
Округлое |
Песочное |
Завершенное |
Металлическое |
Пыльное |
|
Грязное |
|
Терпкое |
|
Анальгиновое (напоминает вкус таблетки) |
Кислотность
Чтобы кофе можно было оценить высоко, в его вкусе должна присутствовать кислотность. Ее оценивают, когда кофе остыл примерно до 60–70 ºС. Обращают внимание на ее интенсивность и качество. Причем высокая интенсивность не подразумевает высокое качество и наоборот.
Как описать кислотность:
Положительные характеристики |
Отрицательные характеристики |
Чистая |
Приглушенная |
Лимонная |
Плоская |
Яблочная |
Едкая |
Фосфорная |
Незрелая |
Винная |
Простая |
Комплексная |
Ферментная |
Яркая |
Несбалансированная |
Структурированная |
Уксусная |
Игристая |
Резкая |
Сочная |
Травянистая |
Мягкая |
Прокисшая |
Сбалансированная |
Агрессивная |
Сладкая |
|
Прозрачная |
|
Деликатная |
Тело
Тело также оценивают при температуре 60–70 ºС. Важно учитывать его количественную характеристику — вес, а также качественную — текстуру.
Более подробно о теле кофе мы рассказали в этой статье.
Как описывать тело:
Положительные характеристики |
Отрицательные характеристики |
Плотное |
Водянистое |
Округлое |
Сухое |
Гладкое |
Вяжущее |
Чайное |
Шероховатое |
Шелковистое |
Шершавое |
Сочное |
Песочное |
Сиропистое |
Пыльное |
Сливочное |
Терпкое |
Обволакивающее |
|
Бархатистое |
|
Кремовое |
Баланс
Это комплексная оценка общего впечатления от чашки кофе: сочетания вкуса, послевкусия, кислотности и тела напитка.
Описание кофе завершают характеристикой баланса
Как в целом описать вкус кофе:
Положительные характеристики |
Отрицательные характеристики |
Деликатный |
Грязный |
Элегантный |
Простой |
Комплексный |
Несбалансированный |
Округлый |
Плоский |
Чистый |
Приглушенный |
Сладкий |
Тусклый |
Сбалансированный |
Водянистый |
Яркий |
|
Питкий |
|
Сочный |
Зачем это знать
Каппинг — универсальный способ для оценки кофе по всему миру. Во время процесса важно не только назвать дескрипторы, которые можно почувствовать в чашке, но и описать качественные характеристики вкуса. Эти навыки дают возможность говорить с профессионалами из других стран на одном языке.
Благодарим за предоставленную информацию Дарью Захарову, менеджера по продвижению продукта в компании «Импортеры Кофе КЛД».
Читайте также
Латте-арт: почему красивый рисунок в чашке важен
15 июл 2019 · 6 мин. на чтение
Зачем кофе перед помолом сбрызгивают водой
12 апр 2021 · 5 мин. на чтение
Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.
14.01.2020
Чтобы говорить на одном языке, нужна калибровка с профессионалами по каждому из приведенных параметров и по всем описательным терминам. Иначе нет смысла во всём этом. Что такое комплексный вкус? Так сходи и не скажешь, а когда пробуешь с опытными людьми и они говорят - это комплексный кус, тогда стараешься запомнить и кладешь в свою копилку впечатлений.
15.01.2020
Ольга, здравствуйте! Да, очень правильное дополнение, согласна. Спасибо за него!
К сожалению, с помощью статьи мы не можем провести калибровку с читателями. Поэтому знакомим с базовыми понятиями и надеемся, что вызвали интерес для дальнейшего изучения темы.
25.12.2019
Спасибо! С Наступающим! Всего наилучшего!
27.12.2019
Спасибо большое :) И вам всего самого прекрасного в наступающем году!
20.12.2019
Ничего себе! Я только и могу сказать - вкусно или нет.
25.12.2019
Марина, здравствуйте! Спасибо за ответ :) На самом деле, "вкусно" и "невкусно" - это сочетание всех описанных факторов, комплексное впечатление. Можете провести эксперимент. Когда в следующий раз будете пить кофе, спросите себя: что именно во вкусе мне нравится, почему "вкусно"? И общее впечатление начнет раскладываться на детали.
14.03.2020
Замечательный сайт! Очень познавательно.
16.03.2020
Добрый день, Михаил! Спасибо за положительную оценку. Мы рады, что вы читаете наш Журнал и он вам нравится.