4 мин. на чтение
54123 просмотра
14 комментариев
Каппинг — универсальный способ оценки вкуса кофе. В первую очередь, чтобы описывать вкус кофе, используют дескрипторы. Участники каппинга слушают аромат молотого кофе, затем оценивают вкус уже заваренного и пытаются найти в них что-то знакомое, например: фрукты или ягоды. О дескрипторах мы говорили в этой статье.
Но если описывать только вкус и аромат, картина получится неполной. Чтобы описание кофе стало завершенным, его дополняют послевкусием, кислотностью, телом и балансом. Об этих критериях и их описании сегодня и поговорим.
Послевкусие
Послевкусие оценивают, когда кофе проглотили или сплюнули. Это комплексный параметр, который включает в себя вкусоароматические и тактильные ощущения. Важно, чтобы послевкусие имело положительные характеристики.
Послевкусие — важный параметр, который оценивают на каппинге
Как описать послевкусие:
Положительные характеристики |
Отрицательные характеристики |
|
Продолжительное |
Короткое |
|
Чистое |
Сухое |
|
Сладкое |
Горькое |
|
Бархатистое |
Вяжущее |
|
Комплексное |
Шероховатое |
|
Приятное |
Шершавое |
|
Округлое |
Песочное |
|
Завершенное |
Металлическое |
|
Пыльное |
|
|
Грязное |
|
|
Терпкое |
|
|
Анальгиновое (напоминает вкус таблетки) |
Кислотность
Чтобы кофе можно было оценить высоко, в его вкусе должна присутствовать кислотность. Ее оценивают, когда кофе остыл примерно до 60–70 ºС. Обращают внимание на ее интенсивность и качество. Причем высокая интенсивность не подразумевает высокое качество и наоборот.
Как описать кислотность:
Положительные характеристики |
Отрицательные характеристики |
|
Чистая |
Приглушенная |
|
Лимонная |
Плоская |
|
Яблочная |
Едкая |
|
Фосфорная |
Незрелая |
|
Винная |
Простая |
|
Комплексная |
Ферментная |
|
Яркая |
Несбалансированная |
|
Структурированная |
Уксусная |
|
Игристая |
Резкая |
|
Сочная |
Травянистая |
|
Мягкая |
Прокисшая |
|
Сбалансированная |
Агрессивная |
|
Сладкая |
|
|
Прозрачная |
|
|
Деликатная |
Тело
Тело также оценивают при температуре 60–70 ºС. Важно учитывать его количественную характеристику — вес, а также качественную — текстуру.
Более подробно о теле кофе мы рассказали в этой статье.
Как описывать тело:
Положительные характеристики |
Отрицательные характеристики |
|
Плотное |
Водянистое |
|
Округлое |
Сухое |
|
Гладкое |
Вяжущее |
|
Чайное |
Шероховатое |
|
Шелковистое |
Шершавое |
|
Сочное |
Песочное |
|
Сиропистое |
Пыльное |
|
Сливочное |
Терпкое |
|
Обволакивающее |
|
|
Бархатистое |
|
|
Кремовое |
Баланс
Это комплексная оценка общего впечатления от чашки кофе: сочетания вкуса, послевкусия, кислотности и тела напитка.
Описание кофе завершают характеристикой баланса
Как в целом описать вкус кофе:
Положительные характеристики |
Отрицательные характеристики |
|
Деликатный |
Грязный |
|
Элегантный |
Простой |
|
Комплексный |
Несбалансированный |
|
Округлый |
Плоский |
|
Чистый |
Приглушенный |
|
Сладкий |
Тусклый |
|
Сбалансированный |
Водянистый |
|
Яркий |
|
|
Питкий |
|
|
Сочный |
Зачем это знать
Каппинг — универсальный способ для оценки кофе по всему миру. Во время процесса важно не только назвать дескрипторы, которые можно почувствовать в чашке, но и описать качественные характеристики вкуса. Эти навыки дают возможность говорить с профессионалами из других стран на одном языке.
Благодарим за предоставленную информацию Дарью Захарову, менеджера по продвижению продукта в компании «Импортеры Кофе КЛД».
Читайте также
52.4K
6
Фильтры для кофе: поиск компромисса между вкусом и удобством
03 янв 2022 · 9 мин. на чтение
