Если в меню кофейни пока нет фильтр-кофе, то стоит познакомить с ним ваших гостей. Этот напиток обладает рядом достоинств: быстро готовится, не требует затрат на частую настройку помола и в целом отличается экономичностью. Любители спешелти выбирают его за многообразие вкусов, которые раскрываются в зерне светлой обжарки.

В статье мы расскажем, на что следует обратить внимание при приготовлении фильтр-кофе в кофейне и как улучшить его вкус.

Что определяет вкус фильтр-кофе

Методов приготовления фильтрованного кофе — множество. Использование капельной кофеварки является одним из самых простых и удобных для кофейни. Бариста нужно меньше 10 мин, чтобы приготовить почти 2 л напитка.

Фильтр-кофе в термосе CurtisВкус напитка в термосе со стеклянной колбой остается неизменным в течение нескольких часов

Но чтобы фильтр-кофе порадовал гостей, необходимо:

  • правильно подобрать и хранить зерно;

  • использовать качественную воду;

  • подготовить оборудование к работе;

  • разработать рецепт и корректировать его по мере необходимости.

Ошибки в каждом из этих процессов могут испортить конечный результат. Далее расскажем, как улучшить вкус кофе на каждом из этапов.

Качество и свежесть зерна. Капельные методы заваривания — лучший вариант для приготовления кофе одного сорта. Они позволяют полностью раскрыться вкусовому профилю зерна. В чашке фильтр-кофе хорошо чувствуются сладость, яркая фруктовая кислотность и тонкие дескрипторы. Горечь сбалансирована, поэтому сильно не ощущается. Это объясняется тем, что вода проходит через слой кофе исключительно под действием силы тяжести без дополнительного давления, поэтому процесс приготовления занимает больше времени, чем в эспрессо-машине. Ранние фракции, которые экстрагируются из зерна, более горькие и кислые. Однако со временем их количество в напитке уменьшается. А более поздние, напротив, раскрываются сильнее. Они ощущаются как сладкие, фруктовые, цветочные ноты и зависят от терруара и генетики зерна.

Но если в зерне присутствуют дефекты, то в чашке могут появиться неприятные ароматы картофеля, фенола, плесени. Поэтому важно следить за качеством и использовать для альтернативных способов заваривания проверенный кофе, желательно светлой обжарки класса спешелти.

Помимо этого, бариста необходимо контролировать свежесть кофе. В процессе хранения зерна происходит его окисление — зерно постепенно теряет яркость, приобретает плоский вкус и прогорклые ноты.

Зерно находится на пике вкуса примерно с пятого-седьмого дня после обжарки вплоть до двух — трех недель. Хранить его лучше в плотно закрытом пакете, максимально ограничив контакт с кислородом. При заваривании измельчать только небольшую порцию, которую планируете тут же использовать. Это правило поможет избежать быстрого окисления всего объема кофе.

Пачки Tasty CoffeeВ нашей закрытой пачке кофе можно хранить при комнатной температуре до двух месяцев. После вскрытия рекомендуем использовать как можно скорее

Если срок хранения кофе на исходе, более мелкий помол «освежит» его: увеличатся площадь поверхности зерна и экстракция, вкус станет интенсивнее, но может появиться нежелательная горечь — рекомендуем осторожно подходить к настройке рецепта.

Состав и качество воды. Напомним, что вода составляет более 98% объема фильтр-кофе. В ней всегда растворены соли и минералы, которые влияют на вкус напитка. Важнейшими из них являются кальций и магний, которые отвечают за качественную экстракцию вкусоароматических соединений.

Но когда концентрация солей высокая, это мешает экстракции кофе. Напиток получается плоским, ненасыщенным, поэтому важно следить за жесткостью используемой воды и измерять ее TDS. Общая минерализация влияет косвенно — важнейшее значение имеет содержание в воде бикарбонатов, которые играют роль буфера. Если буфера много, кислотность становится приглушенной, а ароматы ощущаются как щелочные и землистые. Поскольку нет быстрого и простого способа измерить содержание именно бикарбонатов, можно ориентироваться на общую минерализацию: как правило, содержание бикарбонатов коррелирует с ней.

Если используете бутилированную воду, то обычно производитель указывает уровень ее минерализации. Вам остается сравнить значения с рекомендуемыми нормами. Допустимые значения TDS воды — 75–250 мг/л, но на практике желательно, чтобы он не превышал 175 мг/л. Со стандартами параметров воды Ассоциации спешелти кофе (SCA) для заваривания кофе можно ознакомиться здесь.

Если самостоятельно занимаетесь фильтрацией и реминерализацией воды в кофейне, то вам потребуется TDS-метр. Он покажет количество растворенных электролитов, однако не определит их качественный состав. Поэтому TDS-метр используйте как ориентировочный способ оценки воды. Если при взаимодействии с жидкостью его показания попадают в диапазон 75–250 мг/л, то на такой воде можно попробовать приготовить кофе. Если нет — она однозначно не подходит.

TDS-метр XIAOMI TDS-метр XIAOMI — прибор для измерения минерализации воды и оценки эффективности систем очистки

Еще один показатель, который важно контролировать, — показатель кислотности воды (pH). Чем он ближе к нейтральному значению, тем лучше. SCA рекомендует использовать воду с рН от 6,5 до 7,5. Для его измерения можно приобрести специальные тестеры — pH-метры.

Самый простой способ позаботиться о качестве воды в своей кофейне — установить профессиональные системы фильтрации или покупать бутилированную с проверенным составом.

Не экономьте на оборудовании. Главные инструменты бариста, которые напрямую определяют результат его работы, — кофемолка и кофеварка. Не стоит приобретать технику низкого качества, потому что все недоработки производителя отразятся на вкусе напитков.

Для фильтр-кофе следует приобрести капельную кофеварку. Она достаточно проста в использовании. Подробнее о ней мы рассказали в отдельной статье. При выборе девайса обратите внимание на максимальную температуру, до которой нагревается вода при заваривании, и его термостабильность. Она должна быть не ниже 93 ℃ еще в начале экстракции и поддерживаться на этом уровне до конца всего процесса. Нестабильность и падение температуры приведет к травянистой горечи во вкусе и недостаточно сформированному телу напитка.Капельная кофеварка и термос CurtisДля приготовления большого объема фильтр-кофе в кофейне не обойтись без капельной кофеварки и термосов со стеклянной колбой

Второй девайс, на котором не стоит экономить, — кофемолка. При использовании оборудования низкого качества получите неравномерный помол и образование чрезмерного количества мелкой фракции, из-за чего кофе будет иметь несбалансированный вкус и сухое послевкусие, а фильтр — чаще забиваться. Как выбрать кофемолку, читайте в статье.

Не забывайте про чистку кофемолки. Засоры в желобе оборудования приводят к загрязнению свежего зерна старым помолом — теряется свежесть кофе, а производительность устройства снижается. Чтобы этого избежать, регулярно очищайте кофемолку с помощью специальных таблеток. Их необходимо измельчить в бункере кофемолки, как обычный кофе, а затем смолоть несколько порций зерна, чтобы удалить остатки средства.

Регулярно осматривайте жернова. В процессе помола липиды из кофейных зерен мигрируют на поверхность и прилипают к жерновам. Если их не удалять, кофе будет иметь несвежий вкус. Чтобы очистить жернова, достаньте их из кофемолки и вручную уберите загрязнения. Важно ничего не повредить и правильно установить детали обратно в девайс. Для этого следуйте инструкции, которая прилагается к кофемолке.

Жернова также нуждаются в своевременной замене, особенно при высокой проходимости кофейни. О том, как часто нужно их менять, мы написали в отдельной статье.

Кофемолка EK43Профессиональная кофемолка, которой пользуются в нашей лаборатории

Правильно подобранное зерно и качественная вода с нужной минерализацией — основа для вкусной чашки фильтр-кофе. Но этого недостаточно для идеального результата. Насколько фильтр-кофе порадует гостя, зависит от рецепта, по которому бариста приготовит напиток.

Далее расскажем, как не ошибиться с пропорциями и заранее предугадать вкус чашки.

Экстракция и вкус фильтр-кофе: что нужно знать бариста

Приготовление кофе в капельной кофеварке — это классический пример метода пуровер, когда весь объем воды проливается через слой молотого кофе под воздействием силы тяжести. При заваривании из него экстрагируется в среднем 18–22% веществ. От состава и количества кислот, сахаров и набора ароматических соединений, которые в воде растворятся, зависит вкус кофе.

Бумажный фильтр для капельной кофеваркиЧистота напитка в капельной кофеварке достигается за счет бумажного фильтра. Перед приготовлением кофе его обязательно смачивают

Определить количество твердых веществ зерна, растворившихся в воде во время экстракции, можно, если измерить TDS напитка. Значения TDS и экстракции необходимо соотнести с контрольной диаграммой заваривания. Сегодня она выступает инструментом для управления вкусом фильтр-кофе. С ее помощью можно быстро понять, какой показатель следует изменить, чтобы получить вкусную чашку:

  • соотношение кофе и воды (Brew Ratio): чем больше кофе, тем выше TDS, и наоборот;

  • величину помола: чем мельче помол, тем выше TDS.

Для контроля и измерения TDS используется рефрактометр. Достаточно снять его показания, чтобы рассчитать степень экстракции по формуле:

Экстракция, % = TDS * Вес готового напитка, г / Вес молотого кофе, г.

Согласно теории «золотой чашки», которую предложил Эрнест Эрл Локхарт, оптимальный вкус фильтр-кофе получается при параметрах TDS от 1,15 до 1,45% и экстракции от 18 до 22%. Однако в 2013 году SCA опубликовала европейские рекомендации (SCA-2013), в которых предпочтения экстракции в заваренном кофе повысились до 20–24%.

Получить чашку с идеальным вкусом проще, если готовить кофе по проверенному рецепту. Для отправной точки используйте стандартные параметры для фильтр-кофе:

  1. Коэффициент заваривания Brew Ratio варьируется в диапазоне от 1:15 до 1:18. Это значит, что на каждый грамм измельченного зерна нужно взять 15–18 г воды.

  2. Предпочтительный помол: для объема воды 250–300 мл измельчить зерно как для пуровера, а для 500–1000 мл — как для френч-пресса.

Если вы приготовили по этим пропорциям и результат оказался неудовлетворительным, то придется внести коррективы. Ориентироваться лучше на продолжительность заваривания. Она должна составлять от 2,5 мин для 250 мл воды до 6 мин для 2 л воды с момента попадания первых капель на молотый кофе. Если вода проливается слишком быстро, уменьшите помол. Если слишком медленно — увеличьте его. Чтобы правильно отмерить количество кофе, воспользуйтесь весами, а для воды можно использовать мерный кувшин.

Весы ACAIA PEARLВ нашем интернет-магазине можно приобрести высокочувствительные весы с точностью измерений до десятых грамма

Однако даже хорошее оборудование, качественный кофе и точный расчет — не гарантия вкусного и стабильного фильтр-кофе. Большое значение имеет профессионализм бариста и его вкусовой опыт. Он должен определять на вкус, достаточный ли уровень экстракции в напитке. Чтобы натренироваться в правильном восприятии вкуса, подключайте все органы чувств, участвуйте в каппингах и экспериментируйте с разными методами заваривания.

Резюме

Популярность фильтр-кофе растет вместе с интересом к направлению спешелти. Этот напиток позволяет каждому, кто хочет расширить свой вкусовой опыт, открыть для себя новые оттенки и ароматы кофе. Такую возможность дает зерно светлой обжарки, при экстракции которого проявляются цветочные, фруктовые и ягодные дескрипторы. Но вместе с этим преимуществом оно доставляет и дополнительные сложности бариста: в фильтр-кофе заметны дефекты зерна и ошибки в приготовлении.

Чтобы порадовать гостей кофейни хорошим фильтром, разберитесь, какие факторы влияют на его вкус и как можно их корректировать. На первое место выходит контроль качества зерна, воды, выбор проверенного оборудования и уход за ним. А чтобы раскрыть в чашке все достоинства конкретного лота, бариста должен понимать процесс экстракции, иметь профессиональный опыт и желание совершенствоваться в своей работе.

Как улучшить фильтр-кофе в кофейне

Вам может быть интересно:

К чему приводит погоня за вкусом? Понятие о «настоянном кофе»

16 июн 2022 · 17 мин. на чтение