Как выбрать воду для кофе

Помимо зерна, обжарки и рецепта, в приготовлении кофе важно учитывать основу для напитка — воду. От нее во многом зависит то, как кофейные частицы будут экстрагироваться и раскрывать вкусовой потенциал в чашке. Вода должна не только не иметь вкуса, цвета и запаха, но и соответствовать другим требованиям. У Specialty Coffee Association даже существует спецификация, в которой прописаны рекомендации по качеству воды.

В этой статье расскажем, какие параметры воды являются основными, какую воду лучше не выбирать для кофе и как приготовить воду для напитка самостоятельно.

Как развивались знания о воде

Прежде профессионалы не понимали, насколько важен состав воды. Считалось, что значение имеет лишь один количественный показатель — общая минерализация (TDS). По сути, это общее содержание в воде ионов кальция, магния, калия, натрия, бикарбонатов, хлоридов, сульфатов и некоторых органических веществ.

Но ситуация изменилась в 2015 году, когда бариста и многократный чемпион Великобритании Максвелл Колонна-Дэшвуд и химик Кристофер Хендон опубликовали книгу Water for Coffee. В ней авторы поделились результатами исследования минералов и солей, которые содержатся в воде. Они выяснили, что соотношение между общей жесткостью воды и ее щелочностью важнее, чем общая минерализация. Кроме того, исследователи доказали, что экстракции особенно способствуют определенные ионы — ионы магния и кальция.

Какие параметры воды важны: кислотно-щелочной баланс

Кислотно-щелочной баланс воды, или pH, — это соотношение кислот и щелочей в воде. Его измеряют по шкале от 0 до 14. При уровне pH = 0 вода является кислотной, а при pH = 14 — щелочной.

Идеальный уровень pH = 7, оптимальный — от 6,5 до 8. При этом важно учитывать, что сам по себе показатель pH не определяет вкус кофе напрямую: на восприятие кислотности и горечи сильнее влияет щелочность (буферность) воды. Поэтому pH служит ориентиром, но не является точным индикатором того, насколько кофе получится ярким, плоским или горьким.

Чтобы измерить уровень кислотно-щелочного баланса, используют лакмусовую бумагу или электронный pH-метр. Измерения проводят при комнатной температуре воды, потому что уровень pH горячей воды ниже, чем охлажденной.

Какие параметры воды важны: общая минерализация

Общая минерализация воды, или TDS, — это общее содержание в воде растворенных твердых веществ. В России показатель TDS измеряется в мг/л, в западных странах — в ppm (parts per million). Эти величины являются равнозначными.

Оптимальный TDS воды для приготовления кофе — 75–250 мг/л, идеальный уровень — 100–150 мг/л. Однако сам по себе показатель TDS не определяет, насколько хорошо вода будет экстрагировать кофе. Даже «жесткая» вода с минерализацией около 300 мг/л способна увеличивать экстракцию, а не снижать ее — дело не в общей минерализации как таковой, а в том, какие именно ионы формируют этот показатель.

Какие параметры воды важны: карбонатная жесткость

Карбонатная жесткость воды, или щелочность, — это содержание бикарбоната в воде. Ее уровень измеряют по шкале KH. Как и в случае с общей минерализацией, этот параметр измеряют в мг/л (ppm).

Оптимальное значение — 50–70 мг/л при pH 7,0. Бикарбонат стабилизирует кислотно-щелочной баланс и таким образом обеспечивает положительную кислотность кофе. Когда параметр карбонатной жесткости выше нормы, воспринимаемая кислотность чашки нейтрализуется. Кофейные кислоты при этом не исчезают, а просто воспринимаются как щелочные ароматы — тусклые, плоские и землистые. Когда карбонатная жесткость слишком низкая, чашка приобретает неприятную уксусную кислотность.

Для выяснения этого параметра смотрят показатель «карбонатная жесткость» на бутылке воды.

Какие параметры воды важны: общая жесткость

Общая жесткость воды — это содержание кальция и магния в воде. Параметр измеряют в мг/л (ppm), как и общую минерализацию.

Оптимальный уровень кальция — 51–68 мг/л, магния — 30 мг/л. Общая жесткость способствует стабильной экстракции кофе, при которой раскрывается кислотность и формируется тело напитка. Когда этот параметр слишком высокий, чашка получается тяжелой и перенасыщенной. При низком уровне кальциевой жесткости воде не хватает минеральной тяги, в результате чего кислотность становится слишком резкой, поскольку в воду не попадает достаточно сладких и горьких компонентов, чтобы ее сбалансировать.

Какая вода не подходит для кофе

Перечисленным параметрам не соответствуют два вида воды — водопроводная и дистиллированная.

Водопроводная вода. Такая вода слишком жесткая: в ней много минералов и солей. Экстракция при этом возрастает, но высокая концентрация бикарбонатов повышает буферную способность воды, что приводит к плоскому вкусу, рыхлому телу, приглушенной кислотности и усиленной горечи.

Отстаивание и кипячение не помогают подготовить воду из-под крана к завариванию кофе. Так, отстаивание позволяет решить лишь проблему высокого содержания хлоридов. А в кипяченой воде образуется осадок гидрокарбонатов магния и кальция, который портит вкус напитка, посуду и оборудование.

Дистиллированная вода. Такая вода слишком мягкая: она не содержит солей и минералов. На дистиллированной воде напиток получается несбалансированным: кислотность доминирует, потому что экстракция недостаточная. Кислоты выходят первыми, а из-за отсутствия минеральной тяги сладкие и горькие компоненты не экстрагируются в нужной степени и не уравновешивают вкус.

Идеальный вариант для приготовления кофе — это вода со сбалансированным составом, не слишком жесткая и не слишком мягкая.

Какую воду использовать в кофейне

Для массового использования в кофейнях оптимально выбрать осмотическую реминерализованную воду. Ее получают в процессе специальной водоподготовки — системы обратного осмоса с минерализацией. Она фильтрует водопроводную воду от загрязнений, микробов, ржавчины и примесей, а затем добавляет в нее более минерализованную или растворяют в ней сами минералы.

Какую воду использовать дома

Для дома подходят компактные системы обратного осмоса, адаптированные под бытовое использование. Они значительно меньше и доступнее профессиональных кофейных установок и могут устанавливаться в разных форматах — под мойку, на столешницу или как часть кулера. Альтернативой могут быть бутилированная вода или бытовые фильтры.

Фильтрованная вода. В перспективе бытовые фильтры окупаются и становятся дешевле воды в бутылках. При выборе оборудования спрашивайте о наличии смягчающих и минерализующих модулей. Благодаря этим комплектующим фильтр очищает воду от большинства примесей, а затем минерализует ее до нужного уровня.

Имейте в виду, что состав водопроводной воды сильно отличается от региона к региону, а модули бытовых фильтров при этом одинаковы. Поэтому, если важна итоговая минерализация, лучше предварительно измерить исходную воду TDS-метром и выбирать фильтрационную систему, ориентируясь именно на эти данные. Без такого замера результат работы фильтра может оказаться непредсказуемым: вода может получиться как слишком жесткой, так и слишком мягкой.

Бутилированная вода. Самый простой способ подобрать воду для кофе в домашних условиях. Однако не все марки воды из бутылок подходят для приготовления кофе. Поэкспериментируйте с разными или отдайте купленную воду в лабораторию на анализ. Так вы выясните, какая вода соответствует вашим вкусовым предпочтениям и подходит для приготовления напитка. Мы протестировали популярные бренды воды в нашей лаборатории, результатами делимся в следующем блоке.

Результаты наших опытов с водой популярных брендов

Мы провели собственные эксперименты с бутилированной водой. Для референса взяли нашу воду из лаборатории с минерализацией 70 ppm и сравнили ее с шестью марками бутилированной воды.

Информация о составе воды с этикеток и фактическая минерализация по TDS-метру

Марка воды	Общая минерализацияppm	Кальцийppm	Магнийppm	Гидрокарбонатыppm	Фактическая минерализацияppm
BonAqua	50–500	5–130	2–50	0–400	150
Святой Источник	50–1000	0,5–130	0,5–50	5–350	135
Черноголовка	100–500	15–130	3–49	30–400	183
Архыз	100–250	5–50	2–29	50–200	115
Шишкин лес	до 700	0,1–20	0,1–5	30–450	160
Aqua Minerale	50–500	0,1–30	0,1–20	0,1–200	60

Заварили и продегустировали на каждой воде один и тот же лот Эфиопия Сидамо — легкий кофе с нотами цветов, желтых фруктов и спелого лимона.

BonAqua. Очень сочная, сладкая, чистая, сбалансированная чашка. Хорошо чувствуется сортовость, округлое чайное тело, фруктовый профиль и кислотность спелого лимона. На остывании чашка стала более соленой — это недостаток.

Святой Источник. Сбалансированная и сладкая чашка. Сортовость есть, но кислотность приглушенная, тело шероховатое, послевкусие пыльное.

Черноголовка. Сортовости нет, чашка бумажная, плоская, кислотность практически отсутствует, тело рыхлое и сразу разваливается. С остыванием чашка становится только хуже. Остается долгое горькое послевкусие и ощущение песка на языке.

Архыз. Хорошая сочная чашка. Слегка терпкая и вяжущая. Сортовая, но с остыванием разваливается, появляются ноты бумаги, тело пыльное.

Шишкин лес. Пустая чашка, сладость низкая, тело шершавое. Быстро разваливается, сортность не чувствуется. Послевкусие горькое, оставляет ощущение песка на языке, хочется запить водой.

Aqua Minerale. Очень яркая и кислотная чашка. Кислотность простая, напоминает лимонный сок, агрессивная, искристая. Баланс в сторону кислотности, нет комплексного вкуса, но чашка очень чистая. Послевкусие сладкое и продолжительное. На остывании стала более соленой.

Наша вода из лаборатории. Самая сбалансированная, сладкая и комплексная чашка. Горячая была не такой яркой, как BonAqua и Aqua Minerale, но с остыванием не развалилась, осталась чистой и сочной.

В итоге мы составили собственный рейтинг бутилированной воды:

1. BonAqua

2. Aqua Minerale

3. Архыз

4. Святой Источник

5. Шишкин лес

6. Черноголовка

Наши выводы по результатам экспериментов:

• На бутилированной воде действительно можно приготовить вкусную чашку. Но результат может быть как очень хорошим, так и очень плохим.

• Важна не только общая минерализация, но и сам состав воды. Между лучшими и худшими чашками не было большой разницы в ppm, но очевидно, что худшие чашки были заварены на воде с высоким содержанием гидрокарбонатов, которые сделали вкус плоским, а тело рыхлым.

• Воде с самой низкой минерализацией не хватило минеральной тяги (кальция и магния), чтобы сбалансировать чашку сладкими и горькими компонентами, поэтому в ней доминировала кислотность.

• Диапазоны для разных компонентов воды на этикетке слишком большие, по ним нельзя сделать корректные выводы. Нужно либо проводить более детальный анализ, либо оценивать опытным путем.

В разных регионах и разных партиях воды характеристики могут отличаться. Результаты нашего эксперимента не гарантируют, что состав воды этого же бренда, но из другой партии, будет именно таким.

Как приготовить воду самостоятельно

Идеальная и предсказуемая вода — приготовленная с использованием специальных добавок по рецепту.

Из ингредиентов понадобятся: дистиллированная или подготовленная в системе обратного осмоса вода в качестве базы, бикарбонат калия или пищевая сода, сульфат магния.

Рецепт состоит из трех шагов:

1. Подготовьте концентрат бикарбоната: возьмите 1,68 г бикарбоната калия или пищевой соды и растворите его в 1 л дистиллированной воды.

2. Подготовьте концентрат магния: возьмите 2,45 г сухого сульфата магния и растворите его в 1 л дистиллированной воды.

3. Смешайте ингредиенты в следующих пропорциях: 11,5 г концентрата бикарбоната, 23,7 г концентрата магния и 964,8 г дистиллированной воды.

В итоге у вас должна получиться очень мягкая вода с низким содержанием минералов. На ее основе можно заваривать фильтр или использовать ее для эспрессо. Также попробуйте смешать концентраты в разных пропорциях, чтобы в конце концов добиться самого лучшего для себя вкуса. Другие рецепты воды для кофе ищите здесь.