Вода способна растворить в себе ограниченное количество веществ за определённое время. От того, насколько она изначально насыщена, зависит, сколько частиц кофе она сможет принять. В жёсткой воде уже много примесей и она не растворяет достаточно частиц кофе. В слишком мягкой воде, наоборот, — мало примесей и она растворяет слишком много. В результате на жёсткой воде кофе получается безвкусным, на мягкой — чрезмерно ярким.
Чтобы разобраться, на какой воде готовить кофе, мы взяли за основу рекомендации Ассоциации Спешелти Кофе (SCA) и личный опыт.
Свойства воды
За качество воды, её мягкость и жёсткость отвечают конкретные и измеримые характеристики: цвет, запах, минерализация, уровень хлора и pH. Кратко разберём каждую:
Цвет и запах — понятно, что у хорошей воды нет никакого цвета или запаха. Это базовое правило чистой воды для питья. Непрозрачную и воду с запахом в принципе нельзя пить, не то что готовить кофе.
Минерализация (TDS) — общее количество минералов в воде. Для кофе лучше использовать воду с минерализацией от 75 до 175 мг/л. Водопроводная вода редко попадает в этот диапазон: чаще она либо жёсткая с минерализацией около 300 мг/л, либо слишком мягкая — до 50 мг/л. Мы рекомендуем воду с минерализацией 100 мг/л.
Следите, чтобы уровень кальция был 51–68 мг/л., а натрия — 10 мг/л.
Хлор добавляют в воду на очистных сооружениях, чтобы избавиться от инфекций в воде. Но он неприятно пахнет и сильно влияет на вкус. Чтобы приготовить вкусный кофе, уровень хлора в воде должен быть равен нулю.
pH — баланс между кислотностью и щёлочностью. Если уровень pH понижается, кислотность воды растёт и кофе получается кислым, если повышается — появляется горечь. Идеально, когда уровень pH 7, оптимально от 6,5 до 8.
Водопроводная или дистиллированная вода — неподходящие варианты. В первом случае вода слишком жёсткая — кофе будет ненасыщенным, а оборудование быстро сломается от накипи. Во втором — нет минералов, которые придают воде приятный вкус, и кофе получается чрезмерно кислым.
Идеальный баланс — прозрачная вода без запахов с минерализацией 100–150 мг/л, без содержания хлора и уровнем pH около семи.
Профессионалы используют специальные системы
Кофейни и производства, которые заботятся о качестве воды, устанавливают профессиональные системы водоочистки. Они делают анализ воды и подбирают ту, которая лучше всего подойдёт именно для них.
Такие системы сперва очищают воду обратным осмосом — это делает воду почти дистиллированной. А затем добавляют более минерализованную воду. Благодаря этому получается регулировать уровень минерализации и добиваться идеального соотношения.
У нас на производстве стоит MRS-600HE от Everpure — это одна из лучших систем водоочистки для профессионалов. С помощью неё мы регулируем минерализацию воды и проверяем, как разная вода влияет на вкус кофе.
Проблема профессиональных систем водоочистки только одна — цена. Если для массового использования их стоимость и производительность оправдана, то для дома они слишком дорогие, слишком большие и производительные. Если вы не готовите дома более ста чашек, то ставить такую систему нет никакого смысла.
Для дома подойдут бытовые фильтры и бутилированная вода
Кипячение не подходит для очистки и смягчения воды — минералы выпадают в осадок и портят оборудование, хлор превращается во вредный канцероген, а вирусы не погибают. Остаётся только два варианта: использовать бытовые фильтры или покупать бутилированную воду.
Использовать бытовые фильтры. В России есть несколько производителей, чьи фильтры хорошо очищают воду. Например, Аквафор или Гейзер. При покупке спрашивайте, чтобы фильтр был со смягчающим и минерализующим модулями. Такие модули сначала очищают воду от большинства примесей, а затем минерализуют её до нужного уровня.
В долгосрочной перспективе бытовые фильтры дешевле бутилированной воды. Но без анализа воды в лаборатории сложно точно определить, что получается на выходе — водопроводная вода везде отличается, а модули фильтра одинаковые. В результате вода получается либо слишком мягкой, либо наоборот — жёсткой.
Покупать бутилированную воду. Производителей такой воды много, но далеко не каждая подходит для кофе. Можно подойти к вопросу основательно и поэкспериментировать с разными марками или отдать воду в лабораторию на анализ. Это поможет на личном опыте убедиться, на какой воде кофе получается вкуснее.
Мы замерили минерализацию у БонАквы, Аква Минерале, Святого Источника и Нестле:
Бонаква — 224 мг/л, Аква Минерале — 54.4 мг/л, Святой Источник — 120 мг/л, Нестле — 113 мг/л.
У некоторых марок характеристики воды написаны на этикетках и тогда проводить анализ не нужно. Но помните, что настоящий состав и указанный на этикетке могут отличаться. Выберите воду, которая лучше всего подходит по свойствам и устраивает в цене.
Информация с этикетки и результаты нашего теста:
- БонАква — минерализация = 50–500 мг/л, натрий < 20 мг/л, кальций < 80 мг/л. В реальности оказалось больше, но вкус кофе на этой воде всё равно приятный.
- Аква Минерале — минерализация = 50–500 мг/л, натрий < 20 мг/л, кальций < 30 мг/л. В реальности минерализация ниже, чем нужно для кофе, но соответствует заявлению производителя.
- Святой Источник — минерализация 100–500 мг/л, кальций < 80 мг/л. В реальности минерализация очень близка к идеалу.
- Нестле — минерализация до 230 мг/л, натрий 50 мг/л, кальций < 40 мг/л. Минерализация также близка к идеалу, но в воде слишком много натрия.
Запомнить
-
Не важно какой кофе вы предпочитаете: Марагоджип Гватемала или Арабика Бразилия Суль-де-Минас, качество воды и зерна — две главных составляющих вкусного кофе.
-
Вода не должна быть ни слишком мягкой, ни слишком жёсткой.
-
Водопроводная, кипячёная и дистиллированная вода не подходит для приготовления кофе.
-
Идеальные свойства воды — прозрачная, без запахов, минерализация 100 мг/л, уровень хлора равен нулю, уровень pH — семи.
-
Если готовите много и часто, устанавливайте бытовой фильтр, если нет — покупайте бутилированную воду.
Читайте также
Что такое TDS и уровень экстракции
23 дек 2018 · 8 мин. на чтение
Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.
29.05.2020
Если я не ошибаюсь, то смягчающие картриджи в бытовых очистителях заменяют соли кальция, на соли натрия, что позволяет избавиться от накипи, но заявленной вами цели добиться не позволяют.
Кроме того, показанные на последней фотографии измерители TDS вызывают сомнение в точности. Скорее всего они измеряют сопротивление воды между двумя электродами, а точность этого измерения вряд ли подходящая. они годятся для того, чтобы оценить относительное изменение минерализации до и после фильтра, но абсолютным цифрам я бы не доверял.
24.09.2019
Можно ли использовать такой вариант: смешивать дистилированную воду с обычной питьевой из скважины, родниковой в пропорции 1:1? Тогда минерализация как раз получится около 90.

27.09.2019
Здравствуйте, Кирилл! Благодарю за вопрос.
Теоретически, получить воду с определенной минерализацией путем смешивания дистиллированной воды и родниковой, конечно можно. Но конкретную пропорцию мы вам не подскажем. Для этого вам необходимо воспользоваться специальным прибором для оценки минерализации воды, TDS-метром.
Более того, минеральный состав природной родниковой воды или воды из скважины будет очень изменчив и нестабилен. Поэтому для более точного результата нужны будут частые измерения и расчеты.
Главное, чтобы вкус кофе на этой воде вам нравился!
30.01.2019
Очень интересная статья, но хотелось внести корректировку- TDS - расшифровывается как Total Dissolved Solids - это общее количество растворенных твердых веществ. Минерализация - это все все что растворено в воде (сухой остаток), и она бывает тоже разная - соли магния, кальция положительно влияют на вкус, а другие соли нет. Еще хотелось бы упомянуть про железо, которое тоже содержится в водопроводной воде и которое надо убирать. Сейчас бытовые системы обратного осмоса с хорошим минерализатором стоят до 20 т.р.

04.02.2019
Добрый день, Ирина! Спасибо за комментарий. Тему TDS более подробно мы раскрыли в отдельной статье в нашем блоге.
12.10.2020
Здравствуйте. А когда вы проводили исследования бутилированной воды? Я сейчас проверил состав на этикетке Святого Источника, там общая минерализация 0,05-1 г/л, кальций 0,5-130 мг/л. Даже по этикетке состав отличается от приведённого вами. Но сам я воду не измерял
12.10.2020
Добрый день, Дмитрий! Благодарю за интерес к нашему Журналу. Мы проводили исследование воды летом 2017 года. Согласна с вами, что за это время многое могло поменяться. Обязательно сделаем повторную проверку и расскажем о результатах.
Оставайтесь с нами! :)