Для разных методов заваривания кофе в рецептах рекомендуют разную температуру воды. Например, для кофе в турке нужна более высокая температура. А для статичных иммерсионных методов, таких как френч-пресс, более низкая — около 94 °C в зависимости от объема. Это кажется нелогичным, потому что френч-пресс заваривается дольше и поэтому сильнее остывает.

В одной из статей Barista Hustle рассказали о нескольких причинах, которые позволяют использовать более низкую температуру воды для заваривания кофе во френч-прессе. Делимся с вами переводом статьи.

Почему рекомендации по температуре изменились

Одно из правил заваривания кофе — нельзя использовать кипяток. Бытует мнение, что кипящая вода «сожжет» кофе или извлечет нежелательные горькие частицы. В соответствии с этим SCA рекомендует заваривать кофе при температуре от 90 до 96 °C. При этом оговаривается, что для каппинга следует использовать середину этого диапазона — 92–94 °C.

Это правда, что вода чрезмерно высокой температуры может извлекать из кофе нежелательные частицы. Например, пиридины — компоненты кофе, которые отвечают за горькие, вяжущие, жареные и жженые ноты.

Тем не менее многие профессионалы теперь рекомендуют использовать воду более высокой температуры для альтернативных методов заваривания. Возможно, отчасти это связано с тем, что кофе обжаривают светлее, а качество зерен улучшилось. Кроме того, появились способы получить высокий уровень экстракции, но избежать «жженого» вкуса.


Вода с высокой температурой необязательно сделает кофе чрезмерно горьким

Также профессионалы отмечают, что кофе экстрагируется хуже при более низкой температуре воды. В напитке чувствуется едкая кислотность и никакой горечи. Баланс нарушается — вкус получается некомплексным. Поэтому температура воды важна при заваривании кофе.

Рассмотрим, почему эксперты рекомендуют использовать более высокую температуру для капельных методов и более низкую для иммерсионных.

Температура смоченного кофе: при капельном способе — ниже, при иммерсии — выше

При заваривании кофе капельным способом важно не только учитывать температуру воды, но и температуру смоченного зерна — смеси воды и кофе внутри емкости.

При капельном методе горячую воду постепенно добавляют к холодному молотому кофе, который отдает тепло в стенки посуды и в воздух. Поэтому температура смоченного зерна всегда значительно ниже температуры воды.

Другую ситуацию наблюдают при иммерсионном способе. Воду вливают за один раз, а на поверхности напитка образуется «шапка». Температура смоченного кофе может оставаться намного выше из-за изолированной среды и большего объема воды. Измерения температуры смоченного зерна во время заваривания показывают, насколько велика разница.

На сайте Reddit опубликовали эксперимент, в ходе которого замеряли температуру смоченного зерна во время заваривания капельным способом.

Эксперимент проходил следующим образом. Воду для заваривания (на графике ниже — серая пунктирная линия) наливали при 96 °C двумя порциями: предсмачивание и затем еще одно длительное вливание. Сплошные линии указывают температуру смоченного зерна, а цветные пунктирные линии — температуру заваренного кофе. Независимо от материала емкости температура смоченного зерна никогда не достигает 90 °C.


Изменение температуры смоченного кофе при заваривании капельным способом. © reddit.com

Предсмачивание увеличивает температуру смоченного зерна. Однако даже в этих условиях его максимальная температура — менее 90 °C, и в течение большей части времени заваривания оно еще холоднее.

Сравните эти результаты с опытами Гвилима Дэвиса, чемпиона World Barista Champion.

Он взял три емкости для заваривания кофе — на 1 л (красная линия), 500 мл (зеленая линия) и 250 мл (синяя линия), заварил в них кофе и регистрировал температуру в течение времени.

Температура смоченного зерна в литровой емкости оставалась выше 90 °C в течение 5 минут. После перемешивания температура резко упала и продолжила падать. При этом кофе меньшего объема остывал намного быстрее, а температура смоченного зерна поднималась выше 80 °C только на несколько секунд.


Тепловые потери при иммерсионном способе заваривания

Большая часть экстракции проходила в первые 5 минут, когда температура в литровой емкости была выше 90 °C. Это намного выше, чем при капельном способе заваривания.

В итоге, чтобы получить похожий вкусовой профиль при иммерсионном методе заваривания, нужно использовать воду на несколько градусов холоднее.

Почему кофе во френч-прессе остывает медленнее

Эксперимент Гвилима также демонстрирует две причины, по которым кофе, заваренный иммерсионным способом, остывает медленнее капельного.

Во-первых, объем кофе влияет на потерю тепла. Большая часть тепла испаряется с поверхности. У емкостей 500 мл и 250 мл одинаковая площадь поверхности, с которой испаряется тепло. Но в 250 мл воды меньше, поэтому этот образец теряет тепло примерно в два раза быстрее.

Во-вторых, «шапка» изолирует напиток и удерживает тепло внутри. Через 5 минут, когда кофе перемешали, температура сразу же падает. Скорость потери тепла после перемешивания увеличивается.

При капельном методе вода добавляется постепенно и постоянно вытекает из зерна. Поэтому количество смоченного зерна всегда меньше, чем при иммерсионном заваривании. При этом «шапка», изолирующая заваренный иммерсионным методом кофе, никогда не сможет образоваться при вливании: перемешивание воды разбивает ее.


Шапка, образующаяся при заваривании френч-пресса, замедляет остывание при приготовлении

Какая все же идеальная температура? Подсказка: ориентируйтесь на свой вкус

Как мы узнали, скорость потери тепла при иммерсионном заваривании будет зависеть от объема напитка. Однако Barista Hustle отмечают, что материал френч-пресса также сильно влияет на температуру и экстракцию кофе. Это означает, что невозможно предложить одну «идеальную» температуру, которая будет работать для всех завариваний. Ориентируйтесь на свой вкус.

Описанные выше эксперименты помогают объяснить, почему для длительного заваривания стоит попробовать более низкую температуру. Особенно если вы выбрали иммерсионный метод заваривания: например, в чашке, во френч-прессе или иммерсионной воронке.

Вам может быть интересно:

Каналообразование — враг хорошего эспрессо

12 сен 2019 · 5 мин. на чтение