В кофейной индустрии хорошо изучены способы заваривания, процесс обжарки, само зерно. А про важность воды часто забывают.

Вода — это не просто ингредиент для приготовления кофе. Она действует как растворитель, и поэтому играет одну из ключевых ролей при заваривании. В этой статье мы перечислили свойства воды, на которые стоит обратить внимание.

Рассказываем, почему минеральный состав воды играет такую важную роль в приготовлении кофе. Также делимся 4 рецептами идеальной воды для заваривания.

Колонна-Дэшвуд и Хендон разгадали загадку воды для кофе

Еще 5 лет назад профессионалы не понимали, насколько важную роль играет вода. И только в 2015 году вышла книга Water for Coffee, которая помогает разобраться в этом вопросе. Ее написали многократный чемпион Великобритании Максвелл Колонна-Дэшвуд и химик Кристофер Хендон.

Оказалось, что вода может различаться по своему составу. И даже та, что считается полезной и вкусной, не всегда подходит для заваривания.

Кальций и магний — важные минералы для вкусного кофе

До выхода книги считалось, что общее количество растворенных твердых веществ (TDS) — это основной показатель, который определяет, подходит ли эта вода для кофе. Но на самом деле TDS — общий термин, который включает в себя большинство минералов.

TDS воды можно использовать в качестве приблизительного ориентира. Но если вы хотите сделать свой кофе особенно вкусным, например, для чемпионата, вам нужно детальнее разобраться в составе воды.


Чтобы заварить вкусный кофе, нужно детально разобраться в составе воды

Колонна-Дэшвуд и Хендон исследовали минералы и соли, которые содержатся в воде. Оказалось, что магний и кальций обладают самыми высокими экстрактивными свойствами. Они вступают в реакцию с некоторыми веществами в составе кофе, и эти вещества растворяются в воде быстрее.

Также они обнаружили, что соотношение между общей жесткостью воды и ее щелочностью важнее, чем общее количество минеральных веществ в воде.

Общая жесткость — содержание ионов кальция и магния. А щелочность — показатель, характеризующий способность воды нейтрализовать кислотность (содержание ионов ОН). Исследование показало, что соотношение 2:1 является оптимальным для приготовления сбалансированного кофе.

В воде не должно быть много минералов

Водопроводная вода не подходит для заваривания кофе. Она безопасна для здоровья, но содержит избыточное количество кальция и бикарбонатов.

Если этих веществ слишком много в воде — они переполняют заваренный кофе и разрушают баланс вкуса. Вкус кофе светлой обжарки особенно страдает от водопроводной воды.


Питьевая вода далеко не всегда подходит для приготовления кофе

Для приготовления вкусного кофе в воде должно содержаться немного магния, чтобы извлечь сахара и сделать напиток сочнее. А уровень бикарбонатов не должен превышать 75 ppm.

Идеальной воды для кофе не существует

Если вы готовите кофе дома и в небольших объемах, можно использовать бутилированную воду. В этой статье мы рассказали о 4 марках воды, замерили их минерализацию и расшифровали информацию на этикетках.

К сожалению, вода в бутылках все равно не будет идеальна. Поэтому лучше приготовить ее самостоятельно.

Приготовьте свою идеальную воду для кофе

Для начала вам понадобится дистиллированная вода или слабоминерализованная вода с TDS до 10 ppm. Такой вариант не подойдет для заваривания кофе, но станет отличной базой для добавления необходимых минералов.


Основа идеальной воды для заваривания — дистиллят

1. Рецепт Мэтта Пергера

В 2017 году Мэтт Пергер опубликовал в своем блоге Barista Hustle рецепт воды для заваривания:

  1. Растворите 1,68 г бикарбоната натрия (NaHCO3) в 1 л дистиллированной воды. Это щелочной концентрат.

  2. Растворите 2,45 г сульфата магния (MgSO4) в другом 1 л дистиллированной воды. Это концентрат магния.

  3. В 879,2 г дистиллированной воды добавьте 40,1 г щелочного концентрата и 80,7 г концентрата магния.

Также в этой статье вы найдете другие рецепты с этими же концентратами.

2. Минеральная добавка Third Wave Water

С помощью этого продукта можно приготовить идеальную воду для кофе. Каждый пакетик Third Wave Water содержит запатентованную смесь сульфата магния, цитрата кальция и хлорида натрия.

Магний помогает раскрыть сладость во вкусе, кальций помогает получить сбалансированный вкус. А сам кофе за счет этой смеси получается очень ярким и кислотным. Именно поэтому многие участники чемпионата Brewers Cup на выступлении используют Third Wave Water.

1 пакетик Third Wave Water необходимо растворить в 1 галлоне воды (примерно 3,7 л) и хорошо встряхнуть. После этого можно заваривать кофе.

Обзор Third Wave Water

3. Набор Global Customized Water Perfect Cup Formula

В этот набор входят 2 бутылочки с растворами по 15 мл, которые содержат бикарбонат натрия, бикарбонат калия и хлорид кальция. Чтобы приготовить воду для заваривания, необходимо в 1 галлон воды добавить по 1 мл раствора из каждой бутылочки.

4. Рецепт Янины Ляшкевич

Рецептом воды для заваривания поделилась Янина Ляшкевич — тренер SCA по курсу Brewing.

  1. Разведите в 500 мл дистиллированной воды 30,7 г сульфата магния (MgSO4) и 6,7 г бикарбоната натрия (NaHCO3).

  2. Добавьте этот концентрат в дистиллированную воду до нужного уровня минерализации.

Что запомнить

— Кофе на 98% состоит из воды, поэтому ее состав так важен для заваривания.

— Чтобы приготовить вкусный кофе, важно соблюдать соотношение между общей жесткостью воды и ее щелочностью. Если соотношение 2:1 — на такой воде можно приготовить сбалансированный кофе.

— Если вы готовите кофе дома — можно использовать бутилированную воду. Изучите информацию на этикетке, чтобы подобрать воду с оптимальным составом.

— Если вы хотите получить идеальную воду для заваривания — приготовьте ее сами по тем рецептам, которые мы перечислили.

Вам может быть интересно:

Это сложнее, чем вы думаете: 8 этапов на пути от ростка до чашки кофе

10 дек 2019 · 7 мин. на чтение