6 мин. на чтение
6790 просмотров
12 комментариев
В кофейной индустрии хорошо изучены способы заваривания, процесс обжарки, само зерно. А про важность воды часто забывают.
Вода — это не просто ингредиент для приготовления кофе. Она действует как растворитель, и поэтому играет одну из ключевых ролей при заваривании. В этой статье мы перечислили свойства воды, на которые стоит обратить внимание.
Рассказываем, почему минеральный состав воды играет такую важную роль в приготовлении кофе. Также делимся 4 рецептами идеальной воды для заваривания.
Колонна-Дэшвуд и Хендон разгадали загадку воды для кофе
Еще 5 лет назад профессионалы не понимали, насколько важную роль играет вода. И только в 2015 году вышла книга Water for Coffee, которая помогает разобраться в этом вопросе. Ее написали многократный чемпион Великобритании Максвелл Колонна-Дэшвуд и химик Кристофер Хендон.
Оказалось, что вода может различаться по своему составу. И даже та, что считается полезной и вкусной, не всегда подходит для заваривания.
Кальций и магний — важные минералы для вкусного кофе
До выхода книги считалось, что общее количество растворенных твердых веществ (TDS) — это основной показатель, который определяет, подходит ли эта вода для кофе. Но на самом деле TDS — общий термин, который включает в себя большинство минералов.
TDS воды можно использовать в качестве приблизительного ориентира. Но если вы хотите сделать свой кофе особенно вкусным, например, для чемпионата, вам нужно детальнее разобраться в составе воды.
Чтобы заварить вкусный кофе, нужно детально разобраться в составе воды
Колонна-Дэшвуд и Хендон исследовали минералы и соли, которые содержатся в воде. Оказалось, что магний и кальций обладают самыми высокими экстрактивными свойствами. Они вступают в реакцию с некоторыми веществами в составе кофе, и эти вещества растворяются в воде быстрее.
Также они обнаружили, что соотношение между общей жесткостью воды и ее щелочностью важнее, чем общее количество минеральных веществ в воде.
Общая жесткость — содержание ионов кальция и магния. А щелочность — показатель, характеризующий способность воды нейтрализовать кислотность (содержание ионов ОН). Исследование показало, что соотношение 2:1 является оптимальным для приготовления сбалансированного кофе.
В воде не должно быть много минералов
Водопроводная вода не подходит для заваривания кофе. Она безопасна для здоровья, но содержит избыточное количество кальция и бикарбонатов.
Если этих веществ слишком много в воде — они переполняют заваренный кофе и разрушают баланс вкуса. Вкус кофе светлой обжарки особенно страдает от водопроводной воды.
Питьевая вода далеко не всегда подходит для приготовления кофе
Для приготовления вкусного кофе в воде должно содержаться немного магния, чтобы извлечь сахара и сделать напиток сочнее. А уровень бикарбонатов не должен превышать 75 ppm.
Идеальной воды для кофе не существует
Если вы готовите кофе дома и в небольших объемах, можно использовать бутилированную воду. В этой статье мы рассказали о 4 марках воды, замерили их минерализацию и расшифровали информацию на этикетках.
К сожалению, вода в бутылках все равно не будет идеальна. Поэтому лучше приготовить ее самостоятельно.
Приготовьте свою идеальную воду для кофе
Для начала вам понадобится дистиллированная вода или слабоминерализованная вода с TDS до 10 ppm. Такой вариант не подойдет для заваривания кофе, но станет отличной базой для добавления необходимых минералов.
Основа идеальной воды для заваривания — дистиллят
1. Рецепт Мэтта Пергера
В 2017 году Мэтт Пергер опубликовал в своем блоге Barista Hustle рецепт воды для заваривания:
-
Растворите 1,68 г бикарбоната натрия (NaHCO3) в 1 л дистиллированной воды. Это щелочной концентрат.
-
Растворите 2,45 г сульфата магния (MgSO4) в другом 1 л дистиллированной воды. Это концентрат магния.
-
В 879,2 г дистиллированной воды добавьте 40,1 г щелочного концентрата и 80,7 г концентрата магния.
Также в этой статье вы найдете другие рецепты с этими же концентратами.
2. Минеральная добавка Third Wave Water
С помощью этого продукта можно приготовить идеальную воду для кофе. Каждый пакетик Third Wave Water содержит запатентованную смесь сульфата магния, цитрата кальция и хлорида натрия.
Магний помогает раскрыть сладость во вкусе, кальций помогает получить сбалансированный вкус. А сам кофе за счет этой смеси получается очень ярким и кислотным. Именно поэтому многие участники чемпионата Brewers Cup на выступлении используют Third Wave Water.
1 пакетик Third Wave Water необходимо растворить в 1 галлоне воды (примерно 3,7 л) и хорошо встряхнуть. После этого можно заваривать кофе.
Обзор Third Wave Water
3. Набор Global Customized Water Perfect Cup Formula
В этот набор входят 2 бутылочки с растворами по 15 мл, которые содержат бикарбонат натрия, бикарбонат калия и хлорид кальция. Чтобы приготовить воду для заваривания, необходимо в 1 галлон воды добавить по 1 мл раствора из каждой бутылочки.
4. Рецепт Янины Ляшкевич
Рецептом воды для заваривания поделилась Янина Ляшкевич — тренер SCA по курсу Brewing.
-
Разведите в 500 мл дистиллированной воды 30,7 г сульфата магния (MgSO4) и 6,7 г бикарбоната натрия (NaHCO3).
-
Добавьте этот концентрат в дистиллированную воду до нужного уровня минерализации.
Что запомнить
— Кофе на 98% состоит из воды, поэтому ее состав так важен для заваривания.
— Чтобы приготовить вкусный кофе, важно соблюдать соотношение между общей жесткостью воды и ее щелочностью. Если соотношение 2:1 — на такой воде можно приготовить сбалансированный кофе.
— Если вы готовите кофе дома — можно использовать бутилированную воду. Изучите информацию на этикетке, чтобы подобрать воду с оптимальным составом.
— Если вы хотите получить идеальную воду для заваривания — приготовьте ее сами по тем рецептам, которые мы перечислили.
Читайте также
3.4K
0
Комментарии
Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.
11.02.2020
Спасибо вам огромное за данную статью, в рунете очень сложно найти подобную информацию да ещё так локонично и ёмко изложенную. Недавно приобрел систему обратного осмоса и сколько бы я не экспериментировал, смешивал с водопроводной, чистый дистилят, покупал в магазине( и святой источник и пилигрим) всегда стабильного результата не получалось. Приготовил по рецепту от Янина Ляшкевич сульфат магния и соду 5/1 в маточный раствор, его уже примерно 10 мл на литр воды( с 12 ппм догоняет до 100) результат превосходный! По мне именно данный раствор позволяет по максимуму нивелировать огрехи заваривания эспрессо( а у меня их много, некачественная кофемолка, кофеварка домашнего типа). Напиток никогда не уходит в горечь или кислоту. Чисто субъективно крема стали хоть не выше но более устойчивыми( после размешивания ложкой восстанавливаются до исходного состояния. Спасибо тейсти!
11.02.2020
Сульфат магния кстати можно найти в дачном магазине, соль удобрение MgSO4 с учётом стоимости его и соды выходит сущие копейки!!!
12.02.2020
Здравствуйте, Сергей! Очень рада, что статья была вам полезна :) Спасибо, что поделились своим опытом. Про дачный магазин мы даже не знали:) Еще сульфат магния есть в аптеках, продается в ампулах - можно поэкспериментировать с ним.
28.11.2019
Классная статья, но после её прочтения остаётся несколько вопросов:
1. Роль натрия во всём этом. Я знаю только что хлорид натрия - обычная поваренная соль, которую рекомендуют добавлять к кофе, когда тот через чур горек, и ещё, с кофе не пробовал, но когда-то заваривал чёрный чай на воде, в которой как потом выяснилось было много натрия и хлоридов - было противно.
2. Даже более волнующий вопрос: как определять это ключевое отношение 2:1 в бытовых условиях?
29.11.2019
Дмитрий, здравствуйте! Спасибо за приятные слова.
1. Натрий в небольших количествах (до 10 мг/л) делает вкус кофе более комплексным. Но при превышении этого значения он делает кофе горьким.
2. К сожалению, в бытовых условиях невозможно определить минеральный состав воды — и это соотношение тоже. Только в условиях лаборатории. Можно купить бутилированную воду с нужным соотношением ионов (оно написано на этикетке) либо приготовить самостоятельно — из дистиллированной.
26.11.2019
Спасибо за статью, подскажите пожалуйста где можно купить ингредиенты для приготовления воды дома, дистиллят есть)
28.11.2019
Максим, здравствуйте! Рада слышать, что статья была полезной. Бикарбонат натрия - это пищевая сода, которую можно купить в продуктовом магазине. Раствор сульфата магния продается в ампулах в аптеке. С добавкой Third Wave Water сложнее - ее можно купить только на их сайте https://thirdwavewater.com/ .
30.11.2019
Спасибо, Софья!
03.06.2020
Во всех примерах подразумевается, что мы имеем дело с чистым дистиллятом. Однако, по-моему чаще всего сейчас люди сталкиваются с водой из обратного осмоса, которая хоть и довольно сильно деионизированна, но в ней остаётся немного ионов, прежде всего ионов карбонатов (а они буфер) и натрия, но по-хорошему в рецептах их следует учитывать. К этому выводу я пришёл, заметив, что по пропорциям Barista Hustle получается как-то плосковато, а лучше получается когда количество буфера как раз уменьшаешь. А вот магния можно сыпать от души, главное без фанатизма.)
09.06.2020
Дмитрий, здравствуйте! Спасибо, что поделились наблюдением. Расскажите, пожалуйста: насколько вы уменьшаете количество бикарбоната? И какое максимальное количество магния получалось использовать?
14.06.2020
Спасибо за интерес, Софья. Надеюсь это поможет кому-нибудь. Это был мой первый опыт реминерализации воды, который я осуществил на самоизоляции в том числе ради удешевлении воды для кофе. Я растворил в двух разных бутылках по литру воды аптечную упаковку сульфата магния, на которой было написано "25 грамм", по кофейным весам было ближе к 26-и, и 8.6 грамм соды. По пропорции BH следовало бы на литр добавить по 8 мл содержимого из этих бутылок. На деле мне показалось, что содового буфера нужно добавлять где-то 6 мл. Учитывая, что считается, что в обратноосматической воде в принципе около 13-и ppm по CaCO3 щелочности, вероятно, это может иметь смысл. А вот магниевого концентрата я добавлял и 12-13 (изначально рука дрогнула)) и было imho вкусно, хотя может быть и несколько ошеломляюще сладко. Кстати, если смешать такую воду в соотношении 50/50 с какой-нибудь "хорошей для кофе" бутылочной водой, то результат опять же imho лучше, чем на составляющих по отдельности, возможно из-за того, что кальций для экстракции всё же желателен.
22.06.2020
Спасибо, что рассказали, Дмитрий! Да, кальций необходим для экстракции ароматических веществ из кофе (как и магний). Главное, не переборщить, чтобы не "убить" кислотность. Ошеломляюще сладко - любопытное сравнение, спасибо :)