Зачем нужен лёд в кофейных напитках?
Приготовление

4 октября 2019

Зачем нужен лёд в кофейных напитках?

58K
4′

Ольга Храмова

Автор статей

Всё, что нужно знать о льде в кофейных напитках: его задача, виды и количество

Общемировые тенденции стремительно направляют вектор в сторону холодных напитков. Часто это связано со взаимодействием двух таких близких и одновременно далёких миров барменов и бариста, где каждый вносит свой опыт и своё понимание вкуса. В кофейнях холодные напитки обычно появляются в тёплое время года.

Зачем нужен лёд в кофейных напитках?

Главная функция льда — охлаждение напитка и поддержание его температуры в течение определённого времени. Лёд начинает таять и холодная вода постепенно охлаждает напиток. Отсюда появляется вторая важная функция льда — разбавление напитка. Поэтому при создании и проработке рецепта важно это учитывать.

Например, вы приготовили напиток, добавили лёд. Пробуете его в несколько подходов, каждый раз оценивая, как меняется вкус напитка и его текстура. Все впечатления обязательно записываете, чтобы потом было удобнее вносить изменения в рецептуру. Если лёд в напитке растаял слишком быстро, важно понять причину этого и скорректировать рецепт.

Можно ли обойтись совсем безо льда? Можно, если вкус, температура и текстура напитка отвечают видению шеф-бариста.

Количество и форма

Количество льда зависит от времени, в течение которого вы хотите, чтобы напиток оставался холодным, а также от формы и размера посуды. Гость, получая стакан с напитком, ожидает, что он будет доверху наполнен. Если вы отдаёте напиток в стакане объёмом 500 мл (это довольно большой стакан), то будьте готовы, что 250–300 мл объёма займет лёд. В коктейлях и напитках лёд играет роль одного из компонентов, поэтому часто он выполняет функцию заполнения объёма, но не стоит этим злоупотреблять.

Форма льда влияет на восприятие вкуса и охлаждение напитка. Чем больше площадь поверхности льда, тем сильнее он будет охлаждать. Выбор формы зависит от стилистики напитка и возможностей заведения.

В кофейнях чаще используют небольшие куски льда квадратной формы. Некоторые напитки предполагают наличие колотого льда. Например, классический кофейный напиток фраппучино, в который добавляют лед-фраппе. Во фраппучино лёд смешивается с напитком и придаёт дополнительную текстуру.

На кофейных чемпионатах предпочитают использовать большой кубик льда или шар, это выглядит эстетично и красиво, лёд выполняет свою непосредственную функцию — быстро охладить напиток. Такой лёд, скорее всего, заказной, либо его производит очень дорогой льдогенератор стоимостью около 200 тысяч рублей.

Некоторые компании продают уже готовый лёд на развес. В таком случае килограмм может стоить около 40 рублей, но его нужно заказать сразу много. А если заказывать лёд отдельно по кускам или в форме шара, то цена за одну единицу может доходить до 30 рублей и выше. Важно помнить, что такой лед требует особенных условий хранения и его цену нужно заложить в себестоимость напитка.

Самое важное

Главная функция льда — быстрое охлаждение. Количество льда и его форма зависит от стилистики напитка, посуды и времени, в течение которого он должен быть холодным. Лёд также разбавляет напиток, поэтому при проработке рецепта важно учитывать, чтобы вкус при длительном контакте со льдом не терялся.

Благодарю за помощь в подготовке статьи Рамиля Рзаева, главного технолога компании Даблби, чемпиона России 2019 года в категории Кофе и Алкоголь.

58K
4′

Читайте также

От чего зависит сладость кофе, если не от сахара
Приготовление31 декабря 2020
От чего зависит сладость кофе, если не от сахара

Разбор исследования UC Davis Coffee Center и Ассоциации Спешелти Кофе

53K
7′
Температура воды для заваривания кофе: так ли необходим термометр?
Приготовление4 февраля 2021
Температура воды для заваривания кофе: так ли необходим термометр?

Исследование SCA, которое опровергает критическую важность температуры

75K
9′