Общемировые тенденции стремительно направляют вектор в сторону холодных напитков. Часто это связано со взаимодействием двух таких близких и одновременно далёких миров барменов и бариста, где каждый вносит свой опыт и своё понимание вкуса. В кофейнях холодные напитки обычно появляются в тёплое время года.

Зачем нужен лёд в кофейных напитках?

Главная функция льда — охлаждение напитка и поддержание его температуры в течение определённого времени. Лёд начинает таять и холодная вода постепенно охлаждает напиток. Отсюда появляется вторая важная функция льда — разбавление напитка. Поэтому при создании и проработке рецепта важно это учитывать.

Например, вы приготовили напиток, добавили лёд. Пробуете его в несколько подходов, каждый раз оценивая, как меняется вкус напитка и его текстура. Все впечатления обязательно записываете, чтобы потом было удобнее вносить изменения в рецептуру. Если лёд в напитке растаял слишком быстро, важно понять причину этого и скорректировать рецепт.

Можно ли обойтись совсем безо льда? Можно, если вкус, температура и текстура напитка отвечают видению шеф-бариста.

Количество и форма

Количество льда зависит от времени, в течение которого вы хотите, чтобы напиток оставался холодным, а также от формы и размера посуды. Гость, получая стакан с напитком, ожидает, что он будет доверху наполнен. Если вы отдаёте напиток в стакане объёмом 500 мл (это довольно большой стакан), то будьте готовы, что 250–300 мл объёма займет лёд. В коктейлях и напитках лёд играет роль одного из компонентов, поэтому часто он выполняет функцию заполнения объёма, но не стоит этим злоупотреблять.

Форма льда влияет на восприятие вкуса и охлаждение напитка. Чем больше площадь поверхности льда, тем сильнее он будет охлаждать. Выбор формы зависит от стилистики напитка и возможностей заведения.

В кофейнях чаще используют небольшие куски льда квадратной формы. Некоторые напитки предполагают наличие колотого льда. Например, классический кофейный напиток фраппучино, в который добавляют лед-фраппе. Во фраппучино лёд смешивается с напитком и придаёт дополнительную текстуру.

На кофейных чемпионатах предпочитают использовать большой кубик льда или шар, это выглядит эстетично и красиво, лёд выполняет свою непосредственную функцию — быстро охладить напиток. Такой лёд, скорее всего, заказной, либо его производит очень дорогой льдогенератор стоимостью около 200 тысяч рублей.

Некоторые компании продают уже готовый лёд на развес. В таком случае килограмм может стоить около 40 рублей, но его нужно заказать сразу много. А если заказывать лёд отдельно по кускам или в форме шара, то цена за одну единицу может доходить до 30 рублей и выше. Важно помнить, что такой лед требует особенных условий хранения и его цену нужно заложить в себестоимость напитка.

Самое важное

Главная функция льда — быстрое охлаждение. Количество льда и его форма зависит от стилистики напитка, посуды и времени, в течение которого он должен быть холодным. Лёд также разбавляет напиток, поэтому при проработке рецепта важно учитывать, чтобы вкус при длительном контакте со льдом не терялся.

Благодарю за помощь в подготовке статьи Рамиля Рзаева, главного технолога компании Даблби, чемпиона России 2019 года в категории Кофе и Алкоголь.

Вам может быть интересно:

Что такое нитро кофе?

14 мая 2019 · 6 мин. на чтение