Существует единственное доступное исследование о том, влияют ли отдельные элементы конструкции корзин на вкус эспрессо. Его провели американские энтузиасты в 2011 году.
Мы выделили общие закономерности экстракции, связанные с диаметром корзины, ее загрузкой, площадью отверстий и их расположением относительно стенок корзины.
Эта информация будет полезна скрупулезным бариста, которые вовлечены в процесс и заботятся, чтобы каждый их эспрессо был вкусным. Основные же факторы, влияющие на вкус эспрессо, мы разобрали в двух других статьях: как быстро настроить вкусный эспрессо и руководство по приготовлению эспрессо.
В этой статье мы рассмотрим двойные корзины, которые используют для приготовления двойного эспрессо — так как на практике они задействованы чаще всего. Кофе, обжарка и коэффициент выхода в каждом рассматриваемом случае — одинаковые.
Чем отличаются двойные корзины
Корзины бывают нескольких диаметров: 53 мм, 57 мм и 58 мм. Последний вариант — самый распространенный и используется в большинстве профессиональных эспрессо-машин.
Другие признаки, по которым корзины могут различаться:
-
вместимость: от 14 до 25 гр;
-
форма корзины: коническая или цилиндрическая;
-
средний диаметр отверстия в корзине.
-
количество отверстий в корзине.
Каждый из этих факторов влияет на вкус и процесс экстракции эспрессо.
В корзинах разного объёма кофе экстрагируется по-разному
В небольших корзинах рекомендуем готовить спокойные сорта кофе
Мы описываем влияние выбора корзины на вкус при прочих равных условиях, а именно — двойном коэффициенте выхода эспрессо. То есть если мы берём 14 грамм кофе, то готовим 28 грамм эспрессо, если берём 18 грамм, то готовим 36 грамм.
Представьте, что 14 грамм кофе — это 14 слоёв. Пока вода проходит через каждый из них — ее температура будет снижаться, а насыщенность воды увеличиваться. К 14-му слою температура воды снизится, она насытится веществами из кофе. На последнем слое экстракция станет ниже, чем на 1-м слое. В небольшой корзине разброс экстракции между слоями будет не такой выраженный, поэтому эспрессо получится более сбалансированным.
Если мы возьмем корзину объемом 20 грамм — слоёв получится больше. За счет этого разброс в степени экстракции увеличится — верхний слой кофе будет более экстрагирован, а нижний — менее. В эспрессо ярче проявится кислотность и дескрипторы вкуса. Вкусовой диапазон будет шире: от ярких энзимных дескрипторов до дескрипторов из группы карамелизации и сухой дистилляции.
Внутри одной корзины вес кофе также можно изменять на ± 1 грамм. Если вы используете 17-граммовую корзину, то можно готовить в ней кофе из 16, 17 или 18 грамм. На вкус это влияет так же, как и изменение размера корзины. То есть чем меньше кофе, тем выше и однороднее экстракция и сбалансированнее вкус. И наоборот — чем больше кофе, тем ярче чашка.
Важно также не забывать, что чем больше кофе вы используете, тем выше должна быть температура воды. Молотый кофе имеет комнатную температуру, поэтому, чем его будет больше, тем сильнее он сможет охладить горячую воду. А это значит, что упадет температура эспрессо и вместе с этим снизится уровень экстракции.
Рекомендуем в низкообъёмных корзинах (до 17 грамм включительно) готовить спокойные по вкусу сорта — например, кофе более темной обжарки или такой кофе, как Бразилия. А в больших — яркий и комплексный кофе, чтобы максимально передать его сортовость.
В цилиндрических корзинах скорость экстракции выше, чем в конических
Внешний вид цилиндрической и конической корзины
Форма корзины и площадь отверстий связаны между собой. Коническая корзина имеет меньший диаметр дна и за счет этого, как правило, — меньшую площадь отверстий. Цилиндрическая форма корзины имеет больше отверстий. За счет этого в цилиндрических корзинах увеличивается скорость потока воды, поэтому нужно уменьшать помол. При этом скорость экстракции увеличивается, но и риск возникновения каналов — тоже. Поэтому в таких корзинах очень важно правильно формировать и темперовать кофейную таблетку.
В конических корзинах вкуснее получается кофе более темной обжарки или, например, Бразилия. А в цилиндрических — яркий и комплексный кофе более светлой обжарки.
Чем ближе к краю корзины расположены отверстия — тем выше скорость экстракции
Рекомендуем обратить внимание на расположение отверстий относительно стенок корзины: насколько первый ряд отверстий отступает от ее края. Чем ближе к краю начинаются отверстия, тем выше будет степень экстракции. Это связано с тем, что вся кофейная таблетка будет экстрагироваться равномерно и полно. Близкое к краю расположение отверстий характерно для современных прецизионных корзин от VST или IMS.
Однако такой рисунок предъявляет очень строгие требования к качеству формирования таблетки — дозы и распределения кофе. Большая площадь отверстий увеличивает вероятность образования каналов. Поэтому бариста также должен уметь делать равномерную таблетку.
Чем меньше количество отверстий в корзине, тем больше она подходит для кофе более темной обжарки или спокойных сортов, например, Бразилии. Корзины с большим количеством отверстий лучше раскрывают яркий и комплексный кофе более светлой обжарки.
В корзинах с большим диаметром отверстий скорость экстракции выше
Чем больше диаметр отверстий, тем выше скорость потока эспрессо. Поэтому придется уменьшить помол, из-за чего вырастет экстракция.
Большой диаметр отверстий в корзине вызывает риск получить переэкстрагированный эспрессо. Поэтому лучше готовить в таких корзинах кофе более светлой обжарки. И наоборот — маленький диаметр отверстий может привести к недоэкстрагированному эспрессо, что лучше подходит для кофе темной обжарки.
Как выбрать корзину, чтобы приготовить вкусный эспрессо
Экспериментируйте, чтобы выбрать корзину, подходящую для вашего эспрессо
Рекомендуем выбирать корзину под эспрессо с учетом существующих обстоятельств: эспрессо-машина, используемое зерно, навыки бариста.
Изначально ориентируйтесь на степень обжарки кофе. Чем темнее обжарка — тем меньше корзина. Для темной обжарки подойдет корзина на 14–17 грамм. Для более светлой — на 18–20.
Если вы готовите яркий и комплексный кофе, выбирайте из современных корзин с увеличенной площадью отверстий — VST, IMS, LM Strada. Однако вкус и внешний вид эспрессо могут сильно отличаться даже при использовании корзин одинаковой вместительности — например, Strada 14 грамм и IMS B702TCH24E. Поэтому необходимо пробовать и экспериментировать с разными корзинами, чтобы выбрать подходящую.
При выборе учитывайте, что современные корзины капризнее традиционных. Они требуют более высокой квалификации бариста и использования хороших кофемолок с более однородным помолом. Также лучше отказаться от них, если в эспрессо-машине установлена вибрационная помпа — риск образования каналов на кофемашинах с вибрационной помпой выше, чем с ротационной.
Благодарим за помощь в подготовке статьи Михаила Тяпкина, Максима Чувашева и Дмитрия Бородая.
Читайте также
C чего начать знакомство с сортами спешелти кофе
11 фев 2021 · 7 мин. на чтение
Что такое предсмачивание
07 фев 2019 · 4 мин. на чтение
Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.
15.03.2022
Очень грамотная и интересная статья!
26.01.2022
Очень полезная статья!
26.10.2021
Здравствуйте! Как измениться вкус эспрессо если не чистить ручную кофемолку?
27.10.2021
Добрый день, Никита! В чашке будет проявляться горечь от старых кофейных масел, оставшихся на жерновах.
25.10.2021
Очень интересная статься. А как измеряется диаметр корзины? Снизу?
26.10.2021
Здравствуйте, Никита! Спасибо! Да, диаметр корзины измеряют по ее нижней части.
03.04.2022
Здравствуйте , у меня такая проблемка уж не знаю в корзине дело или нет я только начинающий эспрессо-вар не давно купили Лелит Викторию до этого в основном в турке варили ну так вот если подбираю помол под 7гр 1:2 выход 15-19мл то кофе прям ну не зною как описать хина хиной даже на кислых сортах(собственно и пришлось перейти на кислые сорта , а то вообще не возможно пить) т.е. горько-кислый температуру пришлось уменьшить до минимума 80' ни чего не помогает и на двойной корзине тоже самое , а если укрупнять помол до более менее приемлемого вкуса где уже читаются какие то дескрипторы то из холдера льёт как из душа в чем может быть причина не подскажите ? Тэмпирую хорошо и скрепкой перед этим делом всё как по фэн-шую
04.04.2022
Добрый день, Тамара!
Спасибо за ваш комментарий. Уточните, пожалуйста, за какое время у вас получается приготовить чашку?
Время пролива мы рекомендуем варьировать от 24 до 30 секунд в зависимости от желаемого результата. Например, для начала можно настроить помол так, чтобы из 17 грамм кофе за 25 секунд получалось 34 грамма напитка. В дальнейшем такой коридор времени при необходимой корректировке рецепта позволит вам добиться оптимального баланса вкуса без изменения помола.
Напоминаю, что вещества из кофе экстрагируются в следующем порядке: кислотность, сладость, горечь. Это значит, что чем короче время экстракции — тем кислотнее будет ваш эспрессо. А чем длиннее — тем больше горечи будет в чашке.
04.04.2022
Здравствуйте , Вы спросили про время 25с стандартные. Может конечно и даже скорее всего я что то делаю не так хотя много прочитано статей и не только здесь , но всё равно горечь прёт даже и с меньшим временем . Машинку мою чуть ли не каждый день точнее после каждой приготовленной чашки , кофемолка тоже куплена недавно еурэка фильтро с уни. жерновами тоже покупались отдельно до этого мололи на 600n xeoleo но на ней помол не такой однородный как у еврики даже визуально ,но под турку норм ,а с машинкой не знаю что и делать ,но скорей всего буду укрупнять помол чтобы наслаждаться напитком, а не мучиться с горечью пусть льёт из холдера как из душа зато чашка более менее с различимыми вкусами ,а не хина горькая . Спасибо за ответ.
04.04.2022
P.S да мы уже надо сказать приспособились к такому концентрированному эспрессо где кипяточком из этой же машины 100мл. примерно иногда с сахаром иногда без американо т.с. где с молоком (капуч) так вообще все недостатки приготовления скрывает ну или почти все. Ещё раз спасибо все добра и удачи во всём.
13.05.2022
Тамара, добрый день.
В одинарной корзине очень сложно добиться нормального вкуса. Попробуйте использовать двойную корзину, увеличьте загрузку до 16-17 грамм, верните температуру обратно на 92-94 градуса. На выходе должно получаться 34-40 грамм напитка за 25-29 секунд.
13.05.2022
Спасибо , Даниил за добрый совет , но все новички проходили через это начитавшись на сайте prokofe.ru информации в том убеждаюсь только кто через 2 года достиг "правильной чашки" кто меньшее время потратил кто большее