Как размер корзины влияет на вкус и экстракцию эспрессо

Существует единственное доступное исследование о том, влияют ли отдельные элементы конструкции корзин на вкус эспрессо. Его провели американские энтузиасты в 2011 году.

Мы выделили общие закономерности экстракции, связанные с диаметром корзины, ее загрузкой, площадью отверстий и их расположением относительно стенок корзины. 

Эта информация будет полезна скрупулезным бариста, которые вовлечены в процесс и заботятся, чтобы каждый их эспрессо был вкусным. Основные же факторы, влияющие на вкус эспрессо, мы разобрали в двух других статьях: как быстро настроить вкусный эспрессо и руководство по приготовлению эспрессо.

В этой статье мы рассмотрим двойные корзины, которые используют для приготовления двойного эспрессо — так как на практике они задействованы чаще всего. Кофе, обжарка и коэффициент выхода в каждом рассматриваемом случае — одинаковые.

Чем отличаются двойные корзины

Корзины бывают нескольких диаметров: 53 мм, 57 мм и 58 мм. Последний вариант — самый распространенный и используется в большинстве профессиональных эспрессо-машин.

Другие признаки, по которым корзины могут различаться:

• вместимость: от 14 до 25 гр;

• форма корзины: коническая или цилиндрическая;

• средний диаметр отверстия в корзине.

• количество отверстий в корзине.

Каждый из этих факторов влияет на вкус и процесс экстракции эспрессо.

В корзинах разного объёма кофе экстрагируется по-разному

В небольших корзинах рекомендуем готовить спокойные сорта кофе

Мы описываем влияние выбора корзины на вкус при прочих равных условиях, а именно — двойном коэффициенте выхода эспрессо. То есть если мы берём 14 грамм кофе, то готовим 28 грамм эспрессо, если берём 18 грамм, то готовим 36 грамм. 

Представьте, что 14 грамм кофе — это 14 слоёв. Пока вода проходит через каждый из них — ее температура будет снижаться, а насыщенность воды увеличиваться. К 14-му слою температура воды снизится, она насытится веществами из кофе. На последнем слое экстракция станет ниже, чем на 1-м слое. В небольшой корзине разброс экстракции между слоями будет не такой выраженный, поэтому эспрессо получится более сбалансированным.

Если мы возьмем корзину объемом 20 грамм — слоёв получится больше. За счет этого разброс в степени экстракции увеличится — верхний слой кофе будет более экстрагирован, а нижний — менее. В эспрессо ярче проявится кислотность и дескрипторы вкуса. Вкусовой диапазон будет шире: от ярких энзимных дескрипторов до дескрипторов из группы карамелизации и сухой дистилляции.

Внутри одной корзины вес кофе также можно изменять на ± 1 грамм. Если вы используете 17-граммовую корзину, то можно готовить в ней кофе из 16, 17 или 18 грамм. На вкус это влияет так же, как и изменение размера корзины. То есть чем меньше кофе, тем выше и однороднее экстракция и сбалансированнее вкус. И наоборот — чем больше кофе, тем ярче чашка.

Важно также не забывать, что чем больше кофе вы используете, тем выше должна быть температура воды. Молотый кофе имеет комнатную температуру, поэтому, чем его будет больше, тем сильнее он сможет охладить горячую воду. А это значит, что упадет температура эспрессо и вместе с этим снизится уровень экстракции.

Рекомендуем в низкообъёмных корзинах (до 17 грамм включительно) готовить спокойные по вкусу сорта — например, кофе более темной обжарки или такой кофе, как Бразилия. А в больших — яркий и комплексный кофе, чтобы максимально передать его сортовость.

В цилиндрических корзинах скорость экстракции выше, чем в конических

Внешний вид цилиндрической и конической корзины

Форма корзины и площадь отверстий связаны между собой. Коническая корзина имеет меньший диаметр дна и за счет этого, как правило, — меньшую площадь отверстий. Цилиндрическая форма корзины имеет больше отверстий. За счет этого в цилиндрических корзинах увеличивается скорость потока воды, поэтому нужно уменьшать помол. При этом скорость экстракции увеличивается, но и риск возникновения каналов — тоже. Поэтому в таких корзинах очень важно правильно формировать и темперовать кофейную таблетку.

В конических корзинах вкуснее получается кофе более темной обжарки или, например, Бразилия. А в цилиндрических — яркий и комплексный кофе более светлой обжарки.

Чем ближе к краю корзины расположены отверстия — тем выше скорость экстракции

Рекомендуем обратить внимание на расположение отверстий относительно стенок корзины: насколько первый ряд отверстий отступает от ее края. Чем ближе к краю начинаются отверстия, тем выше будет степень экстракции. Это связано с тем, что вся кофейная таблетка будет экстрагироваться равномерно и полно. Близкое к краю расположение отверстий характерно для современных прецизионных корзин от VST или IMS.

Однако такой рисунок предъявляет очень строгие требования к качеству формирования таблетки — дозы и распределения кофе. Большая площадь отверстий увеличивает вероятность образования каналов. Поэтому бариста также должен уметь делать равномерную таблетку.

Чем меньше количество отверстий в корзине, тем больше она подходит для кофе более темной обжарки или спокойных сортов, например, Бразилии. Корзины с большим количеством отверстий лучше раскрывают яркий и комплексный кофе более светлой обжарки.

В корзинах с большим диаметром отверстий скорость экстракции выше

Чем больше диаметр отверстий, тем выше скорость потока эспрессо. Поэтому придется уменьшить помол, из-за чего вырастет экстракция.

Большой диаметр отверстий в корзине вызывает риск получить переэкстрагированный эспрессо. Поэтому лучше готовить в таких корзинах кофе более светлой обжарки. И наоборот — маленький диаметр отверстий может привести к недоэкстрагированному эспрессо, что лучше подходит для кофе темной обжарки.

Как выбрать корзину, чтобы приготовить вкусный эспрессо

Экспериментируйте, чтобы выбрать корзину, подходящую для вашего эспрессо

Рекомендуем выбирать корзину под эспрессо с учетом существующих обстоятельств: эспрессо-машина, используемое зерно, навыки бариста.

Изначально ориентируйтесь на степень обжарки кофе. Чем темнее обжарка — тем меньше корзина. Для темной обжарки подойдет корзина на 14–17 грамм. Для более светлой — на 18–20.

Если вы готовите яркий и комплексный кофе, выбирайте из современных корзин с увеличенной площадью отверстий — VST, IMS, LM Strada. Однако вкус и внешний вид эспрессо могут сильно отличаться даже при использовании корзин одинаковой вместительности — например, Strada 14 грамм и IMS B702TCH24E. Поэтому необходимо пробовать и экспериментировать с разными корзинами, чтобы выбрать подходящую.

При выборе учитывайте, что современные корзины капризнее традиционных. Они требуют более высокой квалификации бариста и использования хороших кофемолок с более однородным помолом. Также лучше отказаться от них, если в эспрессо-машине установлена вибрационная помпа —  риск образования каналов на кофемашинах с вибрационной помпой выше, чем с ротационной. 

Благодарим за помощь в подготовке статьи Михаила Тяпкина, Максима Чувашева и Дмитрия Бородая.