Белый кофе пьют в разных уголках планеты. Но в зависимости от страны, напиток в чашке будет меняться.

Например, в Великобритании так называют кофе с добавлением молока. Причем не важно, какой кофе используют для основы: растворимый, фильтр-кофе или эспрессо. А если вы спросите белый кофе в Италии, вам подадут латте или капучино. Другие европейские кофешопы на такой запрос предлагают флэт уайт, хотя он и отличается от двух предыдущих видов напитков.

Термином «белый кофе» также обозначают уникальные национальные стили обжарки или даже напиток без кофейных зерен.

Наши коллеги из Perfect Daily Grind рассказали, какие напитки называют белым кофе. Делимся с вами переводом статьи.

Малайзийский рецепт белого кофе: обжарить на маргарине с сахаром и пшеницей, подавать со сгущенкой

В Малайзии есть город Ипох, который играет огромную роль в кофейной культуре страны. Когда британские компании по добыче олова основали свои базы в Ипохе, город стал экономически и культурно значимым. В конце 19 — начале 20 века кофе пили на переговорах, использовали как способ общения и ведения бизнеса с владельцами иностранных горнодобывающих компаний.

Кофе западного образца был горьким и кислым, местные бизнесмены не привыкли к такому вкусу. Поэтому они изменили его в соответствии со своими предпочтениями: использовали специфический способ обжарки, сделали его слаще и жирнее. Такой рецепт используют до сих пор и даже подавали его в павильоне Малайзии на World Expo 2010.

Для приготовления кофе по-малайзийски используют смесь робусты и либерики, потому что около 90 % всего кофе Малайзии относится к виду либерика.

В Ипохе смесь обжаривают на маргарине из пальмового масла с сахаром и пшеницей. Во время обжарки зерен природные сахара карамелизируются. Из-за относительно светлого цвета зерен этот кофе называют белым. После обжарки его перемалывают, варят и часто подают со сгущенным молоком. Получается сладкий кофе с насыщенным карамельным, ореховым и сливочным вкусом.

Таким образом, название «ипохский белый кофе» носит специфический и популярный в Малайзии рецепт приготовления кофе. И теперь он стал национальным напитком. Китайцы прозвали его «белый сладкий кофе» в противовес иностранному «черному горькому кофе».


Так выглядит малайзийский белый кофе: зерна, обжаренный на маргарине с сахаром и пшеницей. © theprimadonnalife.com

Белый кофе в Йемене: традиционный способ самой светлой обжарки

Белый кофе — это также название способа обжарки, который зародился в Йемене.

В отличие от белого кофе из Ипоха, йеменский белый кофе готовят путем легкой обжарки кофейных зерен. Также такой способ обжарки используют в Индонезии и называют «копи путих» (kopi putih). Он начал набирать обороты на потребительских рынках по всему миру, спрос на него растет и в США.

«Зеленое зерно по мере обжарки становится белым, оранжевым, а затем переходит в различные оттенки коричневого. На мой взгляд, это скорее „оранжевый кофе“, чем белый. Потому что цвет у него желто-оранжевый», — считает Дэн Олмстед, основатель и президент компании Poverty Bay Coffee Company в Оберне, штат Вашингтон.

Обычно кофейные зерна обжаривают как минимум до достижения температуры первого крэка — до 200 °C. Но при йеменском способе не достигается температура, при которой происходит реакция Майяра и карамелизация сахаров. Это означает, что зерна приобретают желто-оранжевый оттенок и остаются очень плотными и влажными.

Дальше зерна измельчают и готовят вместе со смесью специй хавайдж (hawayij): куркума, кориандр, имбирь, кардамон, гвоздика.


Так меняется цвет кофе в процессе обжарки. Йеменский белый кофе — это обжарка до желто-оранжевого оттенка зерен

У такого кофе есть недостаток — очень плотные и крепкие зерна. Чтобы перемалывать их, нужно выбрать кофемолку с мощным двигателем и высоким крутящим моментом. С этим вряд ли справится домашняя кофемолка. А при использовании неправильного оборудования помол будет неравномерным. Поэтому йеменский белый кофе обязательно нужно молоть перед продажей.

В Poverty Bay Coffee Company для такого способа обжарки используют зерна натуральной обработки из Мексики или Центральной Америки. Они дают больше кислотности и более легкий вкусовой профиль. Дэн Олмстед рекомендует потребителям заваривать этот кофе под давлением, например, в эспрессо-машине или в гейзерной кофеварке. Это позволит получить сладкий, ореховый вкус. Он также отмечает, что по вкусу он больше похож на некрепкий чай, чем на классический кофе.

Таким образом, белый кофе в Йемене — это способ самой светлой обжарки.

Ливанский белый кофе «яхве байда»: напиток, который не содержит кофе

В Ливане классический черный кофе называют «яхве». Яхве готовят с 17 века, и он очень похож на турецкий кофе. Зерна мелко перемалывают и заваривают в специальном кофейнике, джезве. Из-за мелкого помола его не фильтруют. Обычно ливанцы угощают яхве своих гостей после еды.

Однако если гостю не нравится турецкий кофе или он не хочет употреблять кофеин на ночь, вместо него предлагают белый кофе — «яхве байда». Несмотря на название, напиток не содержит кофе и употребляется, как альтернатива без кофеина.

Рецепт белого кофе по-ливански прост. Он состоит из обычной воды и небольшого количества воды из цветков апельсина. Вода из цветков апельсина образуется естественным образом как побочный продукт масла цветков апельсина. Ее часто используют в качестве ароматической добавки или приправы к некоторым блюдам в Европе, Северной Африке и на Ближнем Востоке. Воду смешивают с апельсиновой водой и подают в прозрачном стакане демитассе с подсластителем или без него.


Цветы апельсина, из которых готовят «яхве байда» — ливанский белый кофе. © pixabay.com

Таким образом, в Ливане белый кофе вообще не содержит кофе. Местные считают, что «яхве байда» помогает от болей и дискомфорта в желудке, а также обладает успокаивающим действием.

Что запомнить о белом кофе

Белый кофе есть в разных культурах мира, но означает этот термин разные вещи. И если в одних странах кофе просто разбавляют молоком, то в других — рецепт отражает историю страны и ее традиции. Это может быть:

  • Рецепт кофе, обжаренного на маргарине из пальмового масла и добавлением сахара и пшеницы, как в Малайзии;

  • Стиль самой светлой обжарки, как в Йемене, США и Индонезии;

  • Вид напитка с водой из цветков апельсина, который не содержит кофе, как в Ливане.

Важно помнить, что белый кофе — это не термин для вариаций одного и того же напитка. Это название, общее для нескольких напитков по всему миру, которые полностью отличаются друг от друга.

Вам может быть интересно:

Спецификации воды: почему хорошая для питья вода часто не подходит для заваривания кофе

21 сен 2020 · 6 мин. на чтение