Согласно исследованию кофеен России в 2018 году Михаила Субботина, руководителя ПИР-Кофе, в пятерку самых популярных кофейных напитков вошли капучино, большой капучино, латте, раф, американо. Однако в кофейнях Tasty Coffee на 4-й и 5-й позициях вместо рафа и американо оказались маленький и большой фильтр-кофе.
Разбираемся, за что фильтр так полюбился гостям и бариста.
Причина 1. Фильтр-кофе экономит время
На приготовление 10 порций американо требуется около 20 минут, на приготовление 10 порций фильтр-кофе — минута. Экономия времени в 20 раз.
В среднем, бариста готовит эспрессо на кофемашине от 1 до 3 мин: проливает воду через холдер, протирает его салфеткой, смалывает кофе, выравнивает и темперует помол для создания равномерной кофейной таблетки, смахивает остатки кофе с краев и ушек холдера, вставляет его в группу и включает пролив в среднем на 28 секунд, а затем выносит напиток гостю.
При одновременном заказе даже 4-х напитков на основе эспрессо гостям приходится ждать около 10 минут.
Процесс заваривания фильтр-кофе объемом 2 литра длится 6-8 минут: бариста моет термос, куда будет экстрагироваться кофе, смачивает бумажный фильтр, смалывает 120 грамм кофе, заливает в кофеварку 2 литра воды, вставляет фильтр в кофеварку и заваривает кофе 8 минут, затем переносит термос на стойку рядом с кассой.
Двух литров хватает на 10 порций по 200 мл, вкус напитка в термосе со стеклянной колбой остается неизменным в течение 6 часов. Фильтр-кофе может налить даже не бариста, это займет 5 секунд — гостю не придется ждать.
Причина 2. Фильтр-кофе ярче раскрывает кофе
Благодаря фильтр-кофе спешелти становится более доступным и понятным напитком для любителей кофе.
Для эспрессо и американо используется кофе более темной обжарки. В результате получается напиток с плотным телом, обладающий горчинкой и крепостью. В таком напитке сложнее уловить все вкусоароматические свойства.
Светлая обжарка зерна под фильтр-кофе полнее раскрывает дескрипторы вкуса, по которым можно узнать страну произрастания и способ обработки зерна.
Причина 3. Экономия времени на настройку помола
Помол под фильтр-кофе настраивается один раз, а под эспрессо — от приготовления к приготовлению напитка. Вкус фильтр-кофе стабильный, влияние человеческого фактора сведено к минимуму.
Для приготовления эспрессо бариста настраивает помол несколько раз в день в зависимости от количества заказов и условий в кофейне — на это тратится от 1 до 30 минут от общего рабочего дня.
Под фильтр-кофе достаточно настроить крупный помол один раз, он подойдет под разные сорта кофе светлой обжарки. Кофемолка используется та же, что и для альтернативных способов заваривания. Кофейня может предложить гостю большое разнообразие вкусов кофе без больших затрат времени для их приготовления.
Причина 4. Расход кофе на настройку помола снижается
Эспрессо требует регулярной настройки помола, что влечет за собой списания от 50 до 200 грамм зерна в день. Для фильтр-кофе достаточно в самый первый раз подобрать крупный помол, как для френч-пресса.
Причина 5. Низкая стоимость оборудования
В среднем, стоимость всего оборудования для приготовления фильтр-кофе ограничивается 100 000 руб.
Кофеварка стоит около 30 000 руб., термос со стеклянной колбой от 5 000 руб., кофемолка от 20 000 руб. (Например, Baratza Sette 30)
Если в вашей кофейне уже заваривают харио, кемекс или аэропресс, стоимость введения фильтр-кофе составит всего 35 000 руб., так как кофемолка у вас уже есть.
Причина 6. За сорта для фильтр-кофе не нужно переплачивать
Часто стоимость хорошего кофе светлой обжарки под фильтр выше, чем более темная обжарка под эспрессо, в которой легче скрыть вкусовые дефекты. Однако вполне можно найти отличные варианты кофе светлой обжарки по такой же цене. Кроме того, удобство и быстрота использования фильтра окупают небольшую переплату за зерно.
Оптовая цена |
Зерно на одну чашку |
Стоимость одной чашки |
Списания на настройку помола |
|
Зерно под эспрессо |
от 600 руб./кг |
18 грамм на двойной эспрессо, значит 9 грамм на маленький американо |
5,4 руб. + 1,2 руб. списания на настройку помола при 100 порциях кофе в день (600 руб. * 0,2 кг / 100 порций) = 6,6 руб. |
200 грамм в день |
Зерно под фильтр-кофе |
от 600 руб./кг |
12 грамм |
7,2 руб. |
0 |
Причина 7. Развитие культуры кофе
Раньше фильтр-кофе в России использовался, в основном, в отелях — сотрудникам удобнее приготовить большой объем кофе на всех гостей единоразово, не прибегая к помощи бариста. Сейчас фильтр-кофе получил новую жизнь благодаря развитию спешелти-культуры в России. Он не требует много времени и усилий для заваривания, как воронка или аэропресс, однако по вкусовым качествам часто им не уступает.
С точки зрения удобства приготовления и вкусовых характеристик, нам бы хотелось, чтобы в будущем первые три места в рейтинге популярности кофейных напитков занимали капучино, эспрессо, фильтр-кофе. А при желании можно добавлять в меню их вариации — флэт-уайт, латте, авторские напитки.
Читайте также
Как чашка делает вкус кофе лучше (или хуже)
05 фев 2019 · 9 мин. на чтение
Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.
31.10.2021
Увлёкся кофейной темой только прошедшим летом. Раньше покупал уже смолотый "итальянский" кофе в вакумных упаковках и заваривал изредка кофе в гейзере Bialetti на 2 их чашки (1 чайная ложка с небольшой горкой на одну заварку). Набрёл на кофейные каналы в ютуб и это заинтересовало меня, захотелось попробовать сварить самому что-то подобное. Раньше в основном пил чай, но что интересно, кофе из зерен свежей обжарки, свежесмолотый, мне стал нравиться. Постепенно покупал аксессуары, учился… Многому уже научился.
Что интересно - я никак не могу понять/принять вкус эспрессо. Купил рожковую кофеварку, подобрал помол, но вкус кофе получается настолько концентрированным, что не понимаю, как такой кофе пьют любители эспрессо.
Люблю разнообразие, люблю во всём разбираться… Научился уже заваривать и эспрессо (из 14 гр кофе 30 гр за 22-25 сек), но американо мне всё равно больше по вкусу из этого эспрессо.
Но после того, как я разобрался для себя со всеми тонкостями в приготовлении домашнего эспрессо, понял что это лишнее - готовить эспрессо, чтобы потом разводить его до той степени, которая уже не обжигает вкусовые рецепторы. Гораздо проще приготовить кофе в воронке, гораздо интереснее разобрать во вкусе разные дескрипторы, наблюдать как меняется вкус на остывании.
Для себя понял, что эспрессо, если не любить его в чистом виде, дома нужен только для молочных напитков.
26.09.2021
Зачем в кофейне фильтр-кофе? Кофе с собой я из дома возьму...
20.10.2021
Да в принципе можешь и не выходить, сиди дома
23.09.2021
Прочитал за 3 минуты, зачем 5 мин на чтение счетчик? Для черепах?
17.10.2021
Для хамов
11.05.2022
Фильтр-кофе это очень красиво, именно красиво, в нём есть всё, а как он играет и переливается… 😍