Какое блюдо взять к чашке спешелти кофе, чтобы выгодно подчеркнуть его вкус и аромат? Чтобы найти такие совпадения, разработчики платформы Foodpairing проанализировали состав более 1700 продуктов на газовом хроматографе. Оказалось, что цветочные и цитрусовые ноты кофе должны хорошо сочетаться с кетчупом, а его жареные и солодовые компоненты — с белыми грибами. При этом карамель и мармелад по итогам исследования не входят в число «кофейных дополнений». Но это не мешает, например, голландцам традиционно сочетать горячий кофе и вафли с карамелью.

Результаты эксперимента выглядят как минимум необычно, и в реальности мы привыкли использовать более проверенные сочетания. В материале разбираемся, как же составить идеальную кулинарную пару с напитком. А также знакомимся с рекомендациями бариста и любителей кофе из разных стран.

Как правильно подобрать пару к кофе

Для каждого лота кофе вкусовая пара своя. Она зависит от его сорта, обжарки, способа приготовления. Имеет значение и обработка зерна. Например, мытый кофе отличается ярким и чистым вкусом, который усиливает пряная выпечка. Натуральный — имеет более выраженную сладость. Его подчеркнет качественный шоколад или кремовые пирожные.

При выборе пары к своему кофе обращайте внимание на соответствие продукта по следующим характеристикам.

Вкусовое совпадение. Отдавайте предпочтение продукту либо с похожим вкусом и ароматом, либо с контрастным. В первом случае получится естественное сочетание, где вкус напитка раскроется в полной мере. Известный пример такого дополнения — шоколад.

Контрастные сочетания интересны тем, что позволяют ярко подчеркнуть отдельные аспекты каждого продукта. Если насыщенный эспрессо выпить с ореховым бискотти, то его горечь и интенсивный аромат будет оттенять сладкий вкус фундука и печенья.

Консистенция продукта. К горячему напитку возьмите более плотные продукты, а десерты с нежной текстурой лучше приберечь для холодного кофе.

Температура. Выбирайте контрасты: горячий напиток станет вкуснее с продуктами комнатной или низкой температуры, холодный — с теплой выпечкой.

Сложность состава. Для кофе темной обжарки с насыщенным вкусом подберите в пару легкую и простую пищу. Если аромат напитка слабо выражен, то блюдо к нему должно отличаться сложным составом и разнообразными вкусовыми акцентами. Так, кофе средней плотности и кислотности с тонкими фруктовыми нотами поддержит простая выпечка, например, булочка с корицей. А вот изысканный торт «заглушит» эту кофейную комбинацию.

Чтобы проще было подбирать еду к напитку, используйте колесо вкусов. Это удобный инструмент, который разработала SCA. В дальнейшем он был обновлен совместно с авторитетным экспертом по кофе — организацией World Coffee Research.


Колесо вкусов вы можете скачать с нашего сайта

Как им правильно пользоваться:

  1. Попробуйте свой кофе и определите его дескрипторы — характеристики вкуса и аромата напитка. Это могут быть ягодные, цветочные или карамельные ноты. Обычно определяются 2–3 ведущих дескриптора.

  2. Найдите их в центре колеса и конкретизируйте тип каждого. Двигайтесь от середины к внешней границе круга. Например, если определили в кофе фруктовые ноты, то дальше выберете один из четырех типов этого дескриптора: ягодный, цитрусовый, вкус фруктов или сухофруктов.

  3. Изучите конкретные вкусы и продукты на внешней границе круга. Те, что находятся рядом, имеют близкие ароматы. Их можно смело комбинировать как между собой, так и с кофе. А вот вкусы, которые расположены далеко друг от друга, связаны в меньшей степени. В них нет близких ароматических компонентов. При совмещении внутри кулинарной пары еда и напиток будут «соперничать».

С помощью колеса вы можете экспериментировать и самостоятельно подбирать новые сочетания. Но если этот метод вас не привлекает, то воспользуйтесь проверенными рекомендациями профессионалов.

Как разные продукты подчеркивают вкус кофе

Ученые и бариста-энтузиасты постоянно ищут новые продукты, которые подчеркнут вкус и аромат кофе. Изучается состав зерен и продуктов на наличие похожих химических соединений.

Вот несколько рекомендаций профессионалов по составлению вкусовых сочетаний.

Ягоды. Ягодный вкус хорошо сочетается с фруктовыми нотами кофейных лотов Кении и Уганды. Воспринимаемую кислотность напитка усилят клубника и ананас. Ежевика и малина придадут сладости мытому кофе из Эфиопии, а у натурального — усилят кислотность. Черника — идеальное дополнение для кофе из Йемена или Ямайки.

Фрукты. Кофе из Танзании хорошо сочетается со свежими или запеченными фруктами. А вот сладкие фруктовые пироги лучше подавать к кофе темной обжарки из Южной Америки. К нему же подойдут цитрусовые.

Шоколад. Молочный шоколад — отличное дополнение к любому виду кофе. Белый лучше оставить для кофе светлой обжарки из Коста-Рики, Колумбии и Йемена. С темным шоколадом дела обстоят сложнее, так как он обладает сильной горечью. Попробуйте добавить несколько кусочков к южноамериканскому эспрессо.

Выпечка. Насыщенный вкус напитка отлично сочетается с масляной текстурой круассанов и сладкими маффинами. Выпечку с соленой карамелью попробуйте с гватемальскими и индонезийскими разновидностями, а овсяное печенье — с никарагуанским или гавайским кофе.


Сладкие маффины отлично подчеркивают насыщенный вкус кофе

Молоко. Этот продукт снижает воспринимаемую кислотность напитка и поддерживает шоколадные дескрипторы в нем. На сочетании кофе с мороженым строятся два десерта: глясе и аффогато.

Сыр. Для тех, кто предпочитает именно этот продукт для утреннего кофе, есть несложное правило. Мягкие творожные сыры сочетайте с зернами светлой обжарки, твердые сорта — с более темной.

Мясные изделия. К сосискам и бекону подайте кофе средней плотности, например, из Коста-Рики. Блюда из красного мяса сочетайте с напитками на основе эспрессо.

Яйца. Омлет на завтрак дополнит чашка индонезийского кофе средней обжарки.

Если рекомендации профессионалов кажутся сложными в исполнении, а разнообразить вкусовые ощущения хочется, то обратите внимание на кофейные традиции народов мира. Эти вкусовые сочетания научно не обоснованы, но зато проверены временем.

С чем пьют кофе в разных странах мира

Культурные традиции в приготовлении и приеме пищи влияют и на предпочтения в употреблении кофе. Вот несколько традиционных дополнений к нему из разных стран и континентов.

Колумбия. Колумбийцы заваривают некрепкий кофе и добавляют в него много сахара. Традиционно напиток дополняют пирогами из гуавы или моркови, сладостями с корицей, блинами, пшеничным, сырным или тыквенным хлебом. Для спешелти кофе идеальной парой считаются национальные десерты из молока или выпечка из кукурузы.

Страны Восточной Африки. Вкусовые предпочтения здесь зависят от достатка местных жителей. В крупных городах, где население более обеспеченное, кофе дополняет сдобная выпечка. В африканских деревнях самое популярное угощение — мандази, или сладкий жареный хлеб.

Вьетнам. Занимает второе место в мире среди экспортеров кофе и первое — по производству робусты, поэтому и внутри страны напиток популярен. Вьетнамцы пьют его не только горячим, но и со льдом. Обязательно добавляют большое количество сгущенного молока или яичный желток.

Панама. Самые популярные продукты к кофе — сахар, сыр, пшеничный или кукурузный хлеб. В традициях этой страны обмакивать кусочки еды в напиток.

США. Большинство американцев предпочитают пить утренний кофе с выпечкой: круассанами, печеньем, пончиками. Один из традиционных вариантов дополнения к напитку — бенье, жареные пышки из заварного теста, посыпанные сахарной пудрой.


Кофе и круассаны — типичный завтрак для жителей США

Австралия. Это одна из немногих стран, где чашка кофе — часть полноценного завтрака с яичницей, сосисками и беконом. Выпечка может присутствовать на столе, но не является главным дополнением к напитку.

Италия. Жители этой страны начинают свой день с кофе, разведенного молоком. Латте макиато или капучино итальянцы позволяют себе строго до обеда. Дополняют булочками бриошь или бутербродами панини. Некоторые позволяют себе с утра кофе с ликером. В течение дня итальянцы пьют преимущественно эспрессо. Популярным дополнением к нему служит лимон.

В разных странах есть свои особенности в употреблении кофе, которые связаны с кулинарными традициями и вкусовыми предпочтениями жителей конкретной местности. Перенимать их или нет — личное решение каждого, но стоит хотя бы попробовать для тренировки сенсорной системы.

Резюме

Вкус кофе зависит не только от сорта, обжарки, способа приготовления, но и тех продуктов, которые мы употребляем вместе с ним. Чтобы не ошибиться при выборе, учтите плотность и температуру еды, а также вкусовые нюансы кулинарной пары. Тем, кто доверяет проверенным вариантам, стоит обратиться к рекомендациям бариста или традиционным дополнениям из разных стран мира. Можно самостоятельно использовать колесо вкуса и по нему составлять собственные сочетания. Главное — тренировать свою сенсорную систему и не бояться экспериментов.

Вам может быть интересно:

Почему температура воды для приготовления кофе в воронке и френч-прессе должна быть разной

18 фев 2021 · 7 мин. на чтение