Индустрия кофе в Австралии
Индустрия

13 января 2022

Индустрия кофе в Австралии

39K
10′

Софья Ахметшина

Автор статей

Почти все кофейни Австралии готовят высококачественный кофе, а их меню напоминает винные карты

Сейчас Австралия — практически синоним спешелти кофе. Здесь в любой кофейне можно найти чашку очень высокого качества. И бариста не удивится, если клиент попросит заварить в кемексе эксклюзивный микролот прослеживаемого происхождения.

Но так было не всегда. До середины 20 века кофе не пользовался особой популярностью в стране. Кофейный сектор не развивался, а жители не интересовались этим напитком.

В статье расскажем, почему австралийцы прониклись любовью к кофе и как развивалась индустрия спешелти в стране. Также поделимся взглядом изнутри: для этого мы взяли интервью у Кирана Рентца, директора компании-импортера зеленого кофе Cocar, австралийца по происхождению.

Как развивалась кофейная индустрия в Австралии

Впервые кофе завезли на территорию Австралии колониальные поселенцы в 1788 году. Каторжников переправляли туда на кораблях из Великобритании. По пути флот остановился в Бразилии, чтобы забрать припасы. Среди них были также семена кофе, которые посадили по прибытии в Австралию. С того момента могла бы начаться история кофейной индустрии страны, но растения не прижились.

Сидней основали как исправительную колонию, но к началу 19 века в город стали прибывать и свободные поселенцы. Больше всего мигрантов — около 500 тысяч — приехало в страну с 1850 по 1860 годы, после того как неподалеку от Сиднея обнаружили месторождение золота. Австралийцы перенимали культуру еды и напитков мигрантов. Например, начали открывать заведения в парижском стиле, где подавали черный кофе и кофе с молоком.

В 1880-х годах в Сиднее возникло движение за трезвый образ жизни. Оно способствовало тому, что вместо питейных заведений австралийцы стали строить кофейные дворцы. Они выглядели как роскошные отели с ресторанами и зонами отдыха, где вместо алкоголя подавали кофе. В Сиднее их было около дюжины, и более 50 — по всей Австралии. На рубеже 20 века движение трезвенников пошло на спад, но многие заведения так и продолжили подавать кофе.


Федеральный кофейный дворец на углу улиц Коллинс и Кинг в Мельбурне. Он работал с 1883 по 1973 год. © commons.wikimedia.org

Мигранты продолжали прибывать. Особенно значимыми для индустрии кофе в Австралии оказались переселенцы из Греции, России и Италии: они открывали менее помпезные кофейные заведения.

Родившиеся в Греции братья Джон и Эммануэль Андроники в середине 1930-х импортировали со всего мира зеленые зерна и обжаривали их в Австралии. А предприниматель-иммигрант из России Иван Репин открыл свою первую кофейню в Сиднее в 1930 году и еще несколько — в течение следующего десятилетия. Его кафе стали местом деловых встреч — подобно тому, как они используются сегодня. Общение за чашкой кофе становилось привычной практикой.

В начале 1942 года в Сидней прибыли тысячи американских военнослужащих для обороны Тихоокеанского региона во время Второй мировой войны. Местное население перенимало их привычки, в том числе и любовь к кофе. В сочетании с огромной послевоенной иммиграцией итальянского, греческого и немецкого населения это еще больше укрепило позиции кофе в Австралии.

Киран Рентц, эксперт из Австралии, добавил: «Австралийская индустрия кофе формировалась уникально. Нам повезло, что мы смогли объединить разные культуры, которые привезли в Австралию иммигранты со всего мира. В 1950–60-е годы, после Второй мировой войны, Австралия стала домом для множества иммигрантов из Греции и Италии, которые искали новую жизнь. Они привезли с собой в том числе любовь к кофе, которая вместе с инновативным и экспериментальным менталитетом Австралии привела к революции в кофейной индустрии».

Производство кофе в Австралии

Австралия производит кофе в небольших объемах и в основном для внутреннего рынка — всего до 600 тонн зеленого зерна в год. Это связано с тем, что в стране не так много земель, которые подходят для выращивания кофейных деревьев. Еще одна проблема выращивания кофе в Австралии — очень высокая стоимость ручного труда.

Производством кофе занимается около 50 ферм, которые расположены в основном на юго-востоке Квинсленда и северо-востоке Нового Южного Уэльса.

В Австралии выращивают только арабику: в тропических регионах — красный и желтый катуаи, а в субтропических — разновидность К7.

Из-за небольшого размера отрасли, фермеры обрабатывают зерна сами, в основном мытым способом. Но также используют натуральную обработку и экспериментальные методы.

Австралийские фермеры изучают новейшие технологии и исследования в области сельского хозяйства. Также у них есть доступ к качественной инфраструктуре и оборудованию. Благодаря этому производство кофе в Австралии не вредит почве и дикой природе.

Внутреннее потребление кофе в Австралии

За 2020 год внутреннее потребление кофе составило более 1,9 миллиона 60-килограммовых мешков. По предварительным данным, в среднем в 2021 году австралийцы потребляли около 2 килограммов кофе на человека — это в два раза больше, чем в России.

В 2019 году самым популярным кофейным напитком в Австралии стал латте. На его долю пришлось 27 % от всех проданных чашек. За латте следовали флэт уайт и капучино.


Австралийцы предпочитают молочные напитки на основе эспрессо. В фаворитах — латте и флэт уайт

«В Австралии самые популярные напитки — молочные: капучино, латте. Также часто в них добавляют сиропы. Вообще, молоко и кофе — комбинация, которую любят везде. У Австралии очень сильная молочная индустрия: коров кормят свежей травой. Поэтому молоко очень высокого качества. Многие австралийские бариста даже возят с собой такое молоко на чемпионаты мира» — подтверждает Киран Рентц.

Особенности кофейной культуры Австралии

Кофейни в Австралии принадлежат в основном местным компаниям — например, Coffee Club. Международные кофейные сети мало распространены. Популярностью пользуются лишь те из них, кому удалось подстроиться под вкусы австралийцев. Например, Gloria Jeans.

«Starbucks не смогли добиться успеха в Австралии из-за того, что они не были готовы адаптировать меню под местные предпочтения. Например, не подавали в своих заведениях флэт уайт. Starbucks слишком поздно поняли, что рынок на них не реагирует, и были вынуждены закрыть большинство своих заведений. Осталось только несколько кофеен в крупных городах — Мельбурне, Сиднее, Брисбене» — комментирует Киран Рентц.

Австралийцы ценят кофе высокого качества и разбираются в нем. В некоторых кофейнях страны меню напоминает винную карту, чтобы удовлетворить потребности каждого клиента. Там указывают год сбора урожая, метод обработки, ноты вкуса. Предлагают и необычные варианты — эксклюзивные микролоты и большой выбор замороженного кофе. Зерна замораживают после обжарки, чтобы замедлить процесс старения и сохранить кофе свежим на более долгий срок.

«В Австралии сейчас тренд на экологичность и поддержку фермеров из стран происхождения кофе. Экологичность заключается в заботе о природе, снижении негативного воздействия на окружающую среду. Обжарщики все чаще требуют сертификат об отсутствии выбросов углекислого газа в атмосферу, а также отчет о количестве использованной воды при выращивании и производстве кофе.

Для потребителя важно понимать, откуда пришел его кофе, в какой среде его вырастили и получил ли производитель за работу справедливое вознаграждение. Поэтому австралийцы любят работать с маленькими импортерами» — добавил Киран Рентц.


Жители Австралии предпочитают небольшие локальные кофейни международным кофейным сетям. © unsplash.com

Спешелти в Австралии

Кофейные единомышленники основали Австралийскую ассоциацию спешелти ASCA в 2001 году. На тот момент в мире эта индустрия только начинала развиваться. В ASCA профессионалы кофейной сферы обменивались идеями, делились опытом и совместно решали проблемы отрасли. Сначала ассоциация существовала отдельно от международной SCA, и лишь спустя время приняла международные стандарты этой индустрии.

ASCA проводит кофейные мероприятия по всей стране: от небольших конкурсов до официальных региональных соревнований. Например, в стране проходит Австралийский чемпионат бариста, Чемпионат по латте-арту, Чемпионат по каптестингу и Brewers Cup. Победителей этих конкурсов отправляют на международные соревнования.

Среди австралийских бариста много известных чемпионов мира:

  • Пол Бассет стал в 2003 году первым австралийцем, кто победил в World Barista Championship. Он снимался в телесериале «Живой кофе» (Living Coffee) , а в настоящее время владеет сетью Paul Bassett — это более 100 кофеен в Корее.


Пол Бассет в кофейне своей сети. © en.yna.co.kr

  • Саша Шестич в 2015 году выиграл World Barista Championship, где обошел бариста из 52 стран. Про его успех сняли документальный фильм The Coffee Man.

  • Мэтт Пергер — двукратный чемпион мира: в World Coffee In Good Spirits Championship и в World Brewers Cup Championship. Мэтт создал ресурс Barista Hustle, где рассказывают об особенностях приготовления кофе, делятся новостями индустрии спешелти и проводят обучающие курсы. Также у Мэтта Пергера есть свой YouTube-канал, где он делится мыслями о кофе, проводит эксперименты, рассказывает об аксессуарах для кофе собственного производства.

Уровень кофейных заведений Австралии очень высокий, поэтому термин спешелти достаточно размыт. Практически все кофейни страны относятся к спешелти.

«Австралия, как никакая другая страна в мире, сфокусирована на вкусе и качестве кофе. Поэтому на сегодняшний день даже в глубинке, от восточного до западного побережья страны, можно найти фантастический кофе» — комментирует Киран Рентц.

Резюме

До 20 века австралийцы не слишком интересовались кофе. Этот сектор начал развиваться после Второй мировой войны, когда в страну прибыло множество иммигрантов со своей культурой еды и напитков.

Австралийцы любят кофе и хорошо разбираются в нем. Практически все кофейни страны относятся к спешелти. В них готовы удовлетворить самые высокие запросы клиентов — не только по вкусу, но и по экологичности выращивания.

Титульное фото — © unsplash.com

39K
10′

Читайте также

Как цены на робусту достигли исторического максимума
Как цены на робусту достигли исторического максимума

Отношение к этому виду кофе меняется

17K
9′
Как пчелы решают сразу несколько проблем производителей кофе
Индустрия11 ноября 2024
Как пчелы решают сразу несколько проблем производителей кофе

Что пчелы дают фермерам, кроме меда 

11K
8′
Как сделать работу кофейни экологичнее
Индустрия21 января 2021
Как сделать работу кофейни экологичнее

Отказ от одноразовой посуды — не единственный способ

46K
10′