Кофе и экология: убить нельзя сохранить. Где поставить запятую?

Кофейная индустрия, несомненно, наносит вред окружающей среде: фермеры вырубили пятую часть джунглей Бразилии под плантации. В среднем небольшое столичное кафе каждый год расходует от 18 до 36 тысяч одноразовых стаканчиков, ради производства которых уничтожается одно дерево. Только в Германии каждый час потребители выбрасывают 320 000 одноразовых стаканчиков для кофе, которые не перерабатываются.

Разбираемся, как производство и потребление кофе вредит экологии с одной стороны, и как «разворачивается» в сторону экологии и становится драйвером перемен к лучшему с другой.

Путь от кофейного ростка до готового напитка можно разделить на четыре больших этапа:

1. Выращивание кофейных деревьев.

2. Обработка кофейной ягоды.

3. Обжарка зерна.

4. Приготовление напитка.

На каждом этапе существуют процессы, которые негативно влияют на экологию. Разберём подробнее каждый из них.

1. Вырубка лесов для выращивания кофейных деревьев

С 20 века фермеры вырубают леса, чтобы очистить место для кофейных плантаций. Например, в Бразилии каждый час исчезает 4 км² джунглей — это площадь четырёх школьных стадионов. На их месте высаживают поля кофе, залитые прямым солнечным светом. Кроме Бразилии, так выращивают деревья на многих фермах в Коста-Рике и Колумбии.

Такой способ выращивания позволяет фермерам увеличить урожайность и ускорить созревание кофейных ягод. Однако деревья потребляют больше питательных веществ, поэтому почва не успевает восстановиться. Спустя один сезон, кофейным деревьям уже недостаточно минералов для хорошего роста, поэтому фермеры используют минеральные удобрения, которые вредят почве.

Ферма «Ипанема кофе» в Бразилии

Ещё один минус вырубки — нарушение экосистемы. Тропики занимают 10 % территории планеты, но там обитает половина всех живых существ. Вырубка лесов в пользу кофейных плантаций приводит к вымиранию животных. Учёные говорят, что сейчас виды исчезают так же быстро, как и 65 млн лет назад, когда вымерли динозавры.

Кофейные деревья могут расти под специально высаженными теневыми деревьями или в естественных для них условиях — тропических лесах. Так выращивают кофе в Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Эфиопии и Индонезии.

Деревья, которые выросли в тени, дают более низкий урожай, а кофейные ягоды созревают медленнее. Это не только сохраняет экосистему, но и улучшает вкусовые качества напитка. Кофе, выращенный в тени, содержит больше сахара. Его тело, сложность и уровень кислотности более выражены. При таком способе фермер получает меньше урожая, но за счёт высокого качества может продать его дороже.

Кроме того, теневые деревья вырабатывают кислород и задерживают воду в почве, а корни защищают её от разрушения, поэтому кофейное дерево получает из глубоких слоёв почвы питательные вещества.

Тропический лес с кофейными деревьями в регионе Каффа в Эфиопии

Хорошо, что фермеры всё чаще выращивают кофе в тени. Сертификация Rainforest Alliance поддерживает таких фермеров.

Читайте подробнее о различных видах сертификации кофе.

2. Закисленная после ферментации вода разрушает леса

Существуют два основных способа обработки: натуральный и мытый.

При натуральной (сухой) обработке ягоды сушат в оболочке на солнце, а затем отделяют от зёрен высушенную мякоть. Натуральная обработка считается самой экологичной.

Ягоды кофе сушат на патио — специальных бетонных площадках, или «африканских кроватях» — специальных столах с сеткой вместо столешницы

Однако в странах с повышенной влажностью сложно сушить ягоды целиком, поэтому фермеры используют мытую обработку. При таком способе сразу после сбора с ягод снимают мякоть, а затем ферментируют сухим или влажным методом. Во втором случае ягоды помещают в резервуары с водой.

Во время ферментации ягоды понижают pH воды с нормального показателя 7 до 4–5. По кислотности такая вода напоминает компот. После ферментации её сливают в лес, что закисляет почву и постепенно убивает растения и насекомых.

Кроме того, часто для ферментации используют воду из скважин, что может нарушить водный баланс почвы и повлиять на экосистему.

При мытой обработке кофе ферментируется в воде и затем промывается, чтобы смыть клейковину

Есть и положительные моменты.

Во-первых, натуральная обработка становится популярнее. Долгое время этому способу не уделяли должного внимания — качество кофе было нестабильным из-за неравномерной сушки, иногда напиток приобретал «забродивший» вкус. Сейчас на крупных плантациях кофе сушат на «африканских кроватях» и патио, а также в специальных машинах для сушки. Это позволяет лучше контролировать процесс и в результате добиваться чистого и сбалансированного вкуса кофе.

Во-вторых, появляются эко-палперы для мытой обработки. Такие машины снимают мякоть под давлением с использованием небольшого количества воды.

3. Продукты горения в результате обжарки загрязняют атмосферу

В результате обжарки кофейных зёрен выделяются загрязняющие атмосферу вещества, например, угарный газ, оксид азота, соединения азота и серы.

Несмотря на то что объём выбросов гораздо ниже, чем от использования автомобилей и работы заводов, осознанные участники кофейной индустрии всё равно стараются снижать этот показатель:

1. Используют дожигатель, который подаёт высокую температуру в трубу, выводящую дым из ростера. При достижении 600 градусов в трубе сгорают все мелкие частицы и дым и остаётся чистый воздух. Минус такого способа — на его работу затрачивается столько же газа, как и на работу ростера.

2. Обжаривают кофе на ростерах Loring. Вредные для атмосферы газы циркулируют в нём по кругу, сгорая и очищаясь при каждом цикле во время обжарки. Выбросы углекислого газа в атмосферу получаются значительно ниже, чем у других.

При работе на ростере Loring объёмы выброса углекислого газа и других продуктов сгорания гораздо ниже, чем при работе на других ростерах

4. Пластик от потребления кофе загрязняет Мировой океан

По разным оценкам, в водах Мирового океана уже около 5,2 триллиона полимерных частиц. Экологи подсчитали, что масса мирового пластика — 268 000 тонн. Это вес примерно 3,830 млн среднестатистических россиян — четверти населения Москвы.

Неэкологичная упаковка кофе вносит свой вклад в общую картину. Чтобы зёрна как можно дольше сохраняли вкусоароматические вещества, важно хранить их в бескислородной среде. Приходится использовать многослойную упаковку из плёнки, лавсана и алюминия. После использования такая упаковка не перерабатывается.

Компания Dutch Coffee Pack нашла решение проблемы: разработала многослойную упаковку, каждый из слоёв которой можно отделить и переработать. Надеемся, что в скором времени мы начнем работать с ними, и наш кофе станет экологичнее.

Многие кофейни поощряют экодвижение и делают скидки на кофе с собой, если гость пришёл с многоразовым стаканом

Ещё одна проблема — использование бумажных стаканов для кофе с собой. Изнутри они покрыты пластиковой плёнкой, которую невозможно переработать. В связи с этим всё больше людей отказываются от бумажных стаканов в пользу многоразовых. Многие кофейни поддерживают такое движение и делают скидку, если гость пришёл со своей кружкой.

Как культура спешелти кофе влияет на экологию

Несмотря на все негативные последствия, кофейный рынок меняется в сторону поддержки экологии и заботы о природе существенно быстрее, чем любая другая сельскохозяйственная индустрия в мире. И уже сейчас происходят важные положительные изменения.

В развитых странах люди готовы заплатить гораздо больше за вклад в сохранение окружающей среды, поэтому многие фермы и обжарщики получают сертификацию Rainforest Alliance. По оценкам экспертов, в ближайшее время сертификация будет пользоваться спросом и в России.

Среди потребителей кофе растёт запрос на зерно с оценкой выше 80 баллов, как отмечает крупнейший импортёр кофе SFT Trading. Для этого всё больше фермеров отказываются от выращивания кофе под открытым солнцем и высаживают кофейные деревья в искусственно затенённых плантациях или тропических лесах.