Константин Храмов прошел путь от бариста в сетевой кофейне и грузчика на крупном обжарочном производстве до победы на Национального чемпионате бариста в 2019 году и основания собственной компании по обжарке кофе.

Вспомни три случая, которые привели тебя туда, где ты есть сейчас?

Пришел устраиваться в кофейню Шоколадница в Казани на позицию официанта, но во время собеседования оказалось, что у них только что уволился бармен и мне предложили занять его место.

Я быстро понял, что кофе мне интересен, а поскольку всегда стремлюсь к большему в своих достижениях, то следующим пунктом стало открытие точки «Кофе с собой» в центре Казани, которая более-менее зарабатывала. Она до сих пор работает.

И третий момент — знакомство с чемпионатами бариста и его участниками, они делали необычные для меня манипуляции с кофе, это было невероятно увлекательно.

Так я заинтересовался спешелти кофе.

Расскажи о своей команде, с которой ты двигаешься уже несколько лет?

Для меня это один из самых важных моментов. В 2015 году я переехал жить в Краснодар и познакомился с командой чемпионов, работавших в компании Omni Coffee. Дмитрий Корюкин — бариста-чемпион России и руководитель школы бариста, Руслан Шульга — двукратный чемпион России по завариванию кофе и финалист мирового чемпионата, Алексей Кугаенко — бариста-чемпион России.

Я пришел учиться к Диме на курс «Введение в кофе», где понял, что мой багаж знаний крайне скудный. Впоследствии устроился грузчиком на производство к Руслану. В какой-то момент понял, что мне невероятно повезло оказаться в компании таких профессионалов и что теперь мне нужно стать рыбой-прилипалой и получать знания, которых мне так не хватает. Постепенно мы стали командой, и работаем вместе с октября 2015 г.

Команда чемпионов — Руслан Шульга, Дмитрий Корюкин, Алексей Кугаенко, Константин Храмов

Расскажи о преимуществах работы в такой команде профессионалов?

Я придерживаюсь мысли, что 1+1=3, один в поле не воин. Работая в такой команде, ты всегда в ответ на свои вопросы и задумки получаешь обратную связь. Каждый из нас компетентен в своей области и может объяснить, почему что-либо невозможно сделать или, наоборот, нужно делать прямо сейчас. Мы можем друг друга отрезвить или вдохновить. Обычно стараемся это делать продуктивно. При этом мы все разные и это наше огромное преимущество.

Давай перейдем к чемпионатам. Сколько раз ты участвовал?

Я участвовал в трех сезонах чемпионатов 2016-2019 гг., в каждом из которых, в зависимости от результата, был отборочный и национальный, а в этом году — мировой.

Ты занимаешь исключительно первое или второе место. Для таких серьёзных побед нужен мощный ресурс. Внешний ресурс — это твоя команда, а внутренний стимул откуда берешь, что тебя толкает?

На втором месте ты всегда оказываешься лишь потому, что кто-то лучше тебя. Почему первое или второе? Сложный вопрос, из эго, наверное. После участия в первом чемпионате я понял, что со мной работает схема — сначала вписываешься, а потом разруливаешь. Потихоньку, шаг за шагом начинаешь действовать, разбираться, совершаешь ошибки, но постепенно получается всё лучше и лучше. Энергия в том, чтобы начать делать. Заявить миру и себе. Заявлением миру ты «подстраховываешь» свою ленивую задницу.

Изменилось ли к тебе отношение кофейной общественности после победы?

Отношение изменилось, больше людей стали здороваться, но не скажу, что ощутил нечто особенное. У меня запрос к самому себе больше, чем у людей ко мне. Ты выигрываешь национальный, но как бы это грубо или глупо не звучало, кажется, что это не конец, слишком мало сделано. Ты ещё не создал компанию, подобную Google, не отправил людей в космос.

Что меняется в ощущении самого себя в момент победы? Первые эмоции, когда ты понял, что выиграл на Чемпионате России?

Если говорить о первых эмоциях, я их плохо помню и это очень смешно. До объявления результатов мы с ребятами ушли пообедать и момент волнительного ожидания я пропустил. Прибежал, встал в линеечку с ребятами, а меня уже назвали первым. Даже не успел понервничать. Я это принял как должное, в том плане, что всегда готовился, чтобы выигрывать и уделял этому очень много внимания и времени.


Финал Российского чемпионата бариста 2019 год

Расскажи подробнее о своих впечатлениях на Мировом чемпионате в Бостоне, попадании в полуфинал и лучшем молочном напитке?

Попадание в полуфинал не стало неожиданностью, как бы самодовольно это ни звучало. Была проделана огромная работа, и не мной одним, чтобы оказаться там, где я оказался. Это не случайность, не удача, это результат командной работы четырёх опытных специалистов. Невозможно прыгнуть выше головы, не обладая соответствующими навыками.

В рейтинге среди всех участников мой молочный напиток набрал больше всего баллов и стал лучшим. Да, было радостно и очень приятно, в то же время пришло осознание, что мы научились делать крутую молочку и получать за неё высший балл. Теперь задача — научиться готовить эспрессо и авторский на максимально возможное количество баллов, но для этого нужно время и ещё больше опыта.

Что было самым сложным в подготовке к Чемпионату мира в Бостоне?

Мы с ребятами ставили себе сразу две задачи — выиграть национальный и поехать на мировой. У всех были заранее готовы документы, получены визы. Для нас Национальный чемпионат в этом году был этапом перед мировым. Мы понимали, что есть все шансы выиграть и поехать на мир. В короткие сроки переделали презентацию, получив обратку от судей. Я готовился постепенно, размеренно и постоянно. Учил текст в разных местах, потому что он мне плохо давался, — то на работе, то дома, то в парке. Поэтому короткий промежуток между мировым это одновременно плюс и минус, мы оставались в спортивном тонусе и продолжили готовиться в том же режиме.

Какие впечатления остались от мирового чемпионата, как от самого масштабного кофейного события мирового уровня?

Площадка чемпионата и зона подготовки — фантастика! Впечатлила чёткая организация — от собственной зоны подготовки участников до постоянного контакта с волонтёрами, техниками, возможностью заранее протестировать кофе на местной воде, поработать с оборудованием. Тайминг без временных просрочек на любом этапе, всё организовано так, чтобы никого не задерживать. Всё очень легко и непринужденно.

Представь идеальную компанию, в которой ты работаешь. Должна ли она поддерживать своих бариста в желании участвовать в чемпионате?

Всё индивидуально и зависит от договоренностей между людьми. Единственное, чего компания не должна делать, это блокировать желание человека участвовать. Всё остальное — это их договорённости и ответственность сторон. Если договорился, то ожидаешь исполнения обещаний. Если не договорился, но чего-то ждёшь... На мой взгляд, это бессмысленная позиция.

Финансовая сторона чемпионата. Кто спонсировал твоё участие?

Большая часть средств за моё участие в чемпионатах легла на плечи компаний, в которых я работал. Если говорить о мировом чемпионате, то по регламенту организаторы со стороны России оплатили перелет и проживание в дни проведения чемпионата. Чемпионат проходил на другом континенте, нужно было прилететь заранее, чтобы адаптироваться к другому часовому поясу, понять, всё ли в порядке с зерном, с молоком и с ингредиентами для авторского, принять участие в Champions hub. Эти затраты легли на плечи Даблби.

Можно ли участвовать в чемпионате, при этом не работая бариста. Сколько ты проработал за стойкой?

За стойкой я проработал около 1,5 лет. Уже сейчас понимаю, что готовил кофе неосознанно. Работая за стойкой, ты умеешь его готовить, но не разбираешься в нем так, как начинаешь разбираться при подготовке к чемпионату. Компетенции за стойкой и подготовка к чемпионату — разные вещи. Человек может быстро уметь готовить кофе за стойкой, но человек, который готовится к чемпионату, должен ещё и разбираться в правилах чемпионата. На мой взгляд, это не связанный опыт.

Есть ли жизнь у бариста за 30?

Если хочешь, чтобы в жизни происходили изменения, нужно встать и что-то сделать. И это касается не только бариста. В любом возрасте и любой финансовой ситуации ты сам можешь сделать любой поворот. И пока один жалуется на трудности, другой в этот момент делает и побеждает.

Какими качествами должен обладать профессионал в кофе?

Самый главный скилл кофейного человека — открытость в плане кофе. Профессионал в кофе, это человек, который умеет думать, анализировать и всегда допускает всё в кофе.

Профессионал не должен ничего ждать от кофе и судить его по факту, то есть по конкретной чашке. При этом понимать, если сейчас вкусно, то это сочетание огромного количества факторов. Аналогично в ситуации, когда невкусно. Понять, на каком из этапов произошел косяк можно только с открытым сознанием.

Кроме участия в чемпионатах, как ты развиваешь свой кофейный скилл?

Круче всего развивает твой скилл постоянная осознанная дегустация. Не важно, что это будет: воронка с утра или дегустация эспрессо. Постоянно думать о вкусе. Делая глоток, сфокусироваться на собственных ощущениях — аромат, вкус, тактильность. Запомнить нюансы, найти им объяснение. Пьешь много и думаешь много. Задаешь себе вопросы — что нравится, что не нравится, что это за характеристики, что в них положительного или отрицательного. Запоминаешь, что меняется, если ты меняешь какие-то параметры, ищешь взаимосвязь, рисуешь себе картинку.

Бариста, который разбирается в кофе, не просто меняет помол, потому что время заваривания долгое или короткое, он меняет параметры, потому что чувствует во вкусе что-то конкретное и вносит изменения. Чем опытнее бариста, тем ему проще. Он по дегустации чашки понимает, что делать. Это самый дешевый способ учиться.

В остальном в России есть курсы SCA, много сертифицированных тренеров в разных городах. К нам приезжают специалисты мирового уровня, чтобы делиться опытом, проходят калибровки с мировыми судьями. У нас уже можно пройти курсы и сертификацию на Q-грейдера. Можно нанять тренера, пригласить опытного специалиста для консультаций и обучения. Вариантов развития — миллион.

Есть ли жизнь вне кофе или без кофе?

Я стараюсь, чтобы существовала жизнь вне всего, что происходит, не зацикливаться на чем-то одном. Вне кофе абсолютно точно есть жизнь и от неё нужно получать не меньшее удовольствие, чем от кофе.


Полную версию интервью можно прослушать в подкасте Кофе как два пальца по ссылке.

Вам может быть интересно:

Кофе без кофеина

22 дек 2017 · 7 мин. на чтение