Векторы развития в профессии бариста

Существует мнение, что профессия бариста — это некий промежуточный этап. В России она больше ассоциируется со студентами. Однако сейчас ситуация меняется. Профессия бариста переходит в разряд серьезных специальностей: у людей, выбравших эту профессию, есть карьерный рост, перспективы для развития и возможность значительно увеличить свой доход.

Мы взяли интервью у ребят из кофейной индустрии, со своим взглядом на карьеру бариста. В этой статье делимся с вами их мнением.

Лев Решетняк, бариста кофейни «Avgvst&Papa Carlo Coffee», Санкт-Петербург: «Нужно сделать фокус на том, что вызывает страсть и реализовывать себя в этом направлении»

Фото: Лев Решетняк

Бариста кофейни «Avgvst&Papa Carlo Coffee» Лев Решетняк из Санкт-Петербурга рассказал, какой путь в профессии бариста он выбрал для себя.

Условно работу бариста можно разделить на три этапа: разведка, выбор ниши и совершенствование мастерства.

Первое, что делает бариста — работает за стойкой. Обычно в это время он наблюдает за кофейной индустрией и тем, что происходит вокруг. Следующий шаг — он ищет место работы, которое будет отражать его личные интересы, подходить по стилю жизни и графику.

Кому-то достаточно пассивно находиться в индустрии — выходить два раза в неделю на смену за вдохновением. Кто-то фокусируется на разработке авторских напитков, а другим нравится работать на проходимость. Далеко не каждый бариста мечтает достичь мировых высот. Все индивидуально.

Некоторые начинают гнаться за должностью, финансами и каким-то признанием. Но на самом деле — это неправильно. В первую очередь нужно сфокусироваться на том, что вызывает страсть и реализовывать себя в этом направлении.

Например, бариста нравится латте-арт. Тогда срабатывает закономерность: если к этому делу есть страсть и внутренний отклик, то необходимо приложить все усилия для развития этого навыка. Смотреть обучающие видео, выезжать на мастер-классы и практиковаться. Если человек постоянно развивает свои навыки, то через три года он становится востребованным специалистом.

Нравится делать латте-арт? Совершенствуйтесь в этом направлении

Или бывает, что бариста интереснее заниматься административным менеджментом и организовывать процесс работы. Значит, он должен искать такую деятельность в кофейне и вокруг себя. Например, провести локальное мероприятие по аэропрессу: бариста полностью включается в процесс организации и получает новый опыт.

Есть случаи, когда бариста больше любит работать с кофе, нежели общаться с людьми. В этом случае можно углубиться в изучение химического состава кофе и процессы заваривания или уйти на производство.

Мой профессиональный рост в кофейной индустрии был достаточно хаотичным. Сначала работал в сегменте «кофе с собой» и долгое время не понимал, как мне развиваться.

Изменения начались, когда я познакомился с парой профессионалов: один из них выиграл Чемпионат бариста, а другой занимался обжаркой. В тот момент я увидел, что у профессии есть глубина.

После этого попал в кофейню «Папа-Карло» в Екатеринбурге, где ребята рассказывали мне про кофейную индустрию. Так я узнал про Джеймса Хоффмана, Мэтью Пергера, разных обжарщиков и фермеров. Когда увидел изнанку индустрии, сразу почувствовал, что здесь нужны люди. Внутри произошел какой-то призыв: «Пора! Если не я, то значит никто. Мы все части одной цепочки. Должны любить и уважать кофе».

Во мне уже семь лет не угасает страсть к кофейной индустрии. Изучаю все навыки, необходимые в работе бариста: сервис, кофе, процесс приготовления напитка, способы заваривания. Часто наблюдаю за тем, как другие бариста общаются с гостем. Составляю свои микротеории и проверяю их на личном опыте общения с гостями.

Когда я искал себя, то попробовал работать бариста, обучать людей и даже выучился на судью Брюерс Кап. Мне не хватило упорства, чтобы стать востребованным судьей. Для этого необходимо инвестировать в себя: много ездить в другие города и постоянно судить. Опыт в судействе мне понравился, и если Чемпионат будет проходить в Питере, то обязательно заявлю о себе.

Ошибка, которую я допускал в начале — торопился и завидовал профессионалам в своем деле. Постоянно сравнивал себя с другими. Все это накладывало комплексы, и я тратил много энергии на соперничество. Со временем перестал гнаться и просто набирался опыта за стойкой.

Работа бариста зачастую ремесленная и, на мой взгляд, относиться к ней нужно так же: не торопиться, не гнаться за деньгами. В работе важно искренне любить продукт и то, что вы делаете. На этот счет у меня есть цитата, которой я руководствуюсь: «Чтобы готовить вкусную еду, мы должны есть вкусную еду. И для того, чтобы готовить вкусный кофе, мы должны пить вкусный кофе. Чем больше вы пробуете продукт, тем лучше понимаете, что такое вкусный кофе». Нужно находиться в этом и получать удовольствие от процесса: изучать множество материалов, не соревноваться с другими, а направлять свою энергию именно в творчество. Не так важно быстро выдавать сервис, как развивать его качество.

Наберитесь терпения, ведь работа — это не марафон и не спринт. Иногда для проработки профессиональных навыков и полного погружения в сферу требуется не один год. Если вы любите кофе, то не будет никаких проблем.

Прежде чем выбрать свою нишу — нужно провести разведку в разных направлениях работы.

После поиска можно сфокусироваться на той, которая интересна и продолжать углубленно двигаться в ней. Ниш для развития много, и это здорово.

Роман Стерхов, тренинг-менеджер компании Tasty Coffee: «Главное — хотя бы понемногу, но постоянно улучшать свои навыки»

Роман Стерхов, тренинг-менеджер компании Tasty Coffee, рассказал, как выбирал путь развития внутри индустрии.

До Tasty Coffee я работал в сфере общепита в Москве и за рубежом. Опираясь на свой опыт, разработал концепцию кофейни и презентовал ее руководителю Tasty Coffee Михаилу Шарову. Основное внимание в кофейне уделялось конечному продукту — кофе. Так мы открыли Tasty Coffee на Советской. Я стал управляющим: разрабатывал меню, нанимал и обучал персонал, занимался административной деятельностью.

Потом мы открыли вторую кофейню. Появилась потребность разделить обязанности и углубиться в профильном направлении — так я сильнее погрузился в продукт, а место управляющего занял другой человек. И когда в компании сформировали отдел контроля качества, меня пригласили занять позицию менеджера этого отдела. Я дегустировал кофе и заносил комментарии в таблицу для обжарщиков.

Параллельно в компании создавали систему контроля качества зерна. Чтобы объективно оценивать кофе и получить новые знания, мне предложили пройти обучение по системе Q-арабика грейдинг. Я решил выучиться на Q-грейдера по программе, которая разработана Coffee Quality Institute. Мне нужно было структурировать свои знания и новые навыки, и принести их в отдел контроля качества.

Мне хотелось больше разбираться во вкусе кофе, поэтому решил поучаствовать в чемпионате по каптестингу. Это стало моим первым соревнованием, где нужно было точно определить чашку кофе, отличающуюся по вкусу. Таким образом подтверждаешь навыки сенсорного анализа. Потом я принимал участие в Чемпионате по завариванию кофе (Брюерс Кап). Уже тогда я частично отвечал за выбор зерна в компании. И мне важно было иметь разнообразие вкусового опыта, чтобы самому искать новый кофе, либо добавлять в рецепт что-то свое. Поэтому решение участвовать в Чемпионате по завариванию было принято не просто так.

Мне кажется, что участие в чемпионатах зависит как от желания участника, так и от интереса к этому компании, в которой он работает. Также немаловажен стимул бариста на чемпионатах: ты хочешь доказать самому себе, что можешь или же зарядить других новичков в кофе, которые смотрят на тебя?

Через некоторое время бариста кофеен тоже захотели участвовать в Брюерс Кап и я помогал им готовиться. А потом у них появились запросы на другие соревнования.

Несколько ребят выбрали классический Чемпионат бариста, где нужно приготовить эспрессо, авторский напиток и капучино. Я проводил подготовку, так как обладал навыками сенсорного анализа и знал технический регламент. На тот момент у меня не было личного опыта выступлений. И спустя какое-то время мне захотелось узнать дисциплину изнутри.

В компании поддержали мое стремление участвовать в классическом Чемпионате бариста. Но быть только участником для меня недостаточно. Поэтому я отправился на обучение и сдал сертификацию на судью Чемпионата бариста. Мне всегда было важно получать личностно-профессиональный опыт и за счет этого улучшать обучение других людей.

Желающих выступать на соревнованиях становилось все больше, поэтому компания открыла свой тренинг-центр. Мы разработали программу обучения для наших бариста. Я рассказывал о тонкостях работы в кофейне: как предоставлять качественный сервис, готовить вкусный кофе, быстро настраивать рецепты и контролировать их стабильность. Учил разбираться в большей части вопросов, касающихся кофе как конечного продукта и рецептуры его приготовления. Мы протестировали программу обучения и поняли, что на базе этих знаний можно сделать тренинг для клиентов компании, которые хотят лучше разбираться в кофе. Вскоре к нам стали приезжать из других городов. А я углубился в должность тренинг-менеджера.

Сейчас хочу делиться знаниями, ведь не каждый бариста может позволить себе обучение сразу на нескольких курсах SCA. При подготовке обучений в тренинг-центре я разработал свой курс по сенсорной оценке кофе. На нем большое внимание уделяю всей сенсорике и практической части. В дальнейшем планирую развивать курс.

Передавая свой опыт другим, ты делаешь индустрию кофе качественнее

Также заметил, что у наших менеджеров оптового магазина есть потребность глубже разбираться в кофе. Поэтому я разработал несколько внутренних программ, которые помогают менеджерам давать грамотные рекомендации по настройке кофейных рецептов.

Сегодня существует множество путей развития для бариста: можно совершенствоваться в сервисе, углубленно узнавать эргономику с возможностью проектирования пространства, создавать свои курсы или попробовать себя в синергичной области. Например, учиться управлению или изучать кофейный продукт, с точки зрения обжарки. Главное — хотя бы понемногу, но постоянно улучшать свои навыки. Это в том числе помогает избежать выгорания в кофейной индустрии.

Дмитрий Маурин, управляющий кофейни Espresso Season, Екатеринбург: «Мне важно, чтобы мои сотрудники не думали о своем финансовом состоянии: спокойно заводили семьи, путешествовали, хорошо одевались»

Фото: Дмитрий Маурин

Дмитрий Маурин, управляющий кофейни Espresso Seasons в Екатеринбурге, поделился своим мнением о развитии бариста.

Почему-то многие воспринимают работу в кофейне как промежуточный этап. Но при этом не возникает мысли просто на нем остановиться.

В нашей кофейне Espresso Season нет текучки кадров. Ребята точно знают, какой кофе посоветовать гостям, как его правильно приготовить и подать. А когда их спрашивают: «Кем ты работаешь?» Они гордо отвечают: «Бариста, конечно».

Работа в кофейне — это одна большая система, где мы вместе с командой стремимся к результату.

Мне важно, чтобы мои сотрудники не думали о своем финансовом состоянии: спокойно заводили семьи, путешествовали, хорошо одевались. Если бариста недоволен своей работой, заработком, это будет видно гостям. Когда нет материального подкрепления, люди часто уходят из кофе, чтобы работать по профессии, где есть деньги.

Поэтому наши бариста получают в 3 раза больше, чем бариста по городу. И ребята могут увеличить свой заработок до 100 тысяч рублей, если мы достигнем определенного оборота в кофейне. Когда бариста будет получать от 80 000 до 120 000 рублей в Екатеринбурге, разве он захочет что-то менять? Он будет продолжать хорошо работать — готовить вкусный кофе и предоставлять сервис. Чем дольше бариста работает в этой сфере, тем больше это ценится. И тем больше он сможет заработать.

Опытные бариста очень ценятся в индустрии, поэтому важно мотивировать их к развитию

На собеседовании всегда прошу соискателей рассказать про кредиты и финансовые издержки. Иногда слышу: «Я так мечтаю работать в кофейне! Зарплата как у всех, да?» Это значит, что у него еще романтизм в голове. Человек пришел на время, значит, так же быстро он уйдет.

Сперва придется исправить его романтизм и объяснить, что кофе — это работа. Если ты будешь думать и делать все, чтобы больше зарабатывать — ты будешь больше зарабатывать. Механика роста довольно простая: чтобы больше продавать, гость должен возвращаться в кофейню каждый день. Это зависит от сервиса, а значит — от работы бариста.

Общего пути развития нет: каждый бариста сам выбирает, куда ему двигаться

Кофейная сфера многогранна. И работа бариста — это лишь малая часть индустрии. Но даже внутри профессии можно найти направления для развития своих навыков. Например, отточить технику латте-арта, освоить альтернативные способы заваривания, поучаствовать в разработке меню или выступить на кофейных чемпионатах. Хотя некоторым по душе будет просто готовить кофе и предоставлять качественный сервис.

Обладая целеустремленностью и страстью к кофе, каждый найдет возможность для профессионального роста.