Качественный латте-арт состоит из нескольких аспектов: правильное использование оборудования, качество ингредиентов, а еще — движения бариста. Координация, устойчивость и плавность движений помогают достичь нужной скорости и высоты вливания.

Прежде чем осваивать различные дизайны, важно овладеть основами создания латте-арта. Мы уже рассказывали о техниках латте-арта и о том, что гости получают больше удовольствия от кофе с рисунками.

Разбираемся в тонкостях создания качественного латте-арта на основе курса от Barista Hustle.

Как держать чашку при создании латте-арта

При создании сложного латте-арта приходится постоянно поворачивать чашку. В этих случаях стоит держать ее только за нижнюю треть по гигиеническим соображениям.

Если вы делаете простые рисунки — держите чашку за ручку, потому что это самый быстрый способ поставить чашку на блюдце. Когда вы держите ее за дно, вам понадобится сначала опустить руку с питчером, взять чашку другой рукой, и только затем опустить ее.

Джеймс Хоффманн в книге «Кофе как профессия» предлагает держать чашку за ручку вне зависимости от сложности рисунка и размера рук бариста. По мнению Хоффманна: «Держать чашку пальцами за край непрофессионально. Это не поможет вам лучше справиться с латте-артом.<...> У меня большие, толстые, бестолковые пальцы, но они не мешают мне работать с ручками. Это неприемлемое оправдание».

Если вам неудобно держать чашку только за ручку, то попробуйте хват, который придумал Стивен Моррисси, чемпион WBC 2008.


Хват чашки от Стивена Моррисси

Стивен Моррисси предлагает перевернуть руку с чашкой ладонью вверх. Это разворачивает локоть к бедру, что помогает уменьшить дрожание руки. Такой хват удобен для бариста, у которых пальцы не помещаются в маленькие ручки чашки.

Четыре хвата питчера

От того, как бариста держит питчер с молоком, зависит качество рисунка и то, насколько сильно устанут спина, плечи и руки бариста. Идеальный хват — это тот, который позволяет совершать наиболее расслабленные и плавные движения без напряжения и тряски. Опытные бариста, как правило, выбирают один хват и используют его для всего репертуара рисунков.

Множество вариантов хвата можно свести к четырем основным типам: «петля», «ладонь», «карандаш» и «L-образный».

Хват «петля»

При этом хвате бариста удерживает верхнюю часть питчера большим и указательным пальцем. Хват «петля» уменьшает нагрузку на запястье, потому что движения начинаются от локтя.

С таким расположением пальцев питчер устанавливается в положение с углом около 20°. При хвате «петля» сложно вливать молоко с высоты менее 1 см. Если нужно увеличить высоту вливания, используйте вместо этого хвата «ладонь» или «карандаш».

Хват «ладонь»

При таком хвате бариста ладонью держит питчер за нижнюю часть. Хват «ладонь» особенно эффективен при использовании питчеров без ручек.

Если держать питчер в таком положении, его носик будет чуть наклонен вперед, что помогает достичь нужной высоты вливания. Это полезно для стажеров, которые изо всех сил стараются создать четкие белые линии на поверхности кофе. Хват «ладонь» также устраняет любое взаимодействие между пальцами и ручкой. Такое упрощение может облегчить запоминание действий, которые необходимы для успешного вливания молока.

Хват «ладонь» может быть некомфортным при температуре около 55°С. Решить эту проблему можно с помощью изоляционного материала, например, резины вокруг питчера.

Хват «карандаш»

Как следует из названия, это хват требует, чтобы вы держали ручку питчера так же, как если бы писали карандашом. Хват «карандаш» наклоняет носик питчера вперед к поверхности напитка. Обычно он решает любые проблемы с отсутствием сцепления с поверхностью рисунка.

Хват «карандаш» распределяет нагрузку между пальцами, запястьем и локтем. При вливании таким способом вам не придется сгибать спину и поднимать плечо слишком высоко.

L-образный хват

L-образный хват снижает нагрузку на локоть, задействуя запястье и плечо. Это помогает избежать развития у бариста синдрома теннисного локтя.

Хват обеспечивает между струей молока и предплечьем угол около 90°. В таком положении предплечье и питчер расположены в форме буквы «L». При таком хвате наиболее удобный способ держать чашку — это направить ручку в сторону туловища. С L-образным хватом хорошо сочетается прием Моррисси, о котором мы писали выше.

Шесть ошибок при создании латте-арта

Чаще всего латте-арт не получается из-за ошибок при движениях питчера. Рассмотрим самые частые из них.

Пузыри

Пузыри на поверхности рисунка образуются из-за слишком большой высоты вливания молока. Чем выше питчер над чашкой, тем быстрее льется молоко. Когда вы поднимаете питчер на 20 см и выше, струя льется слишком быстро и может прерваться. Это вызывает брызги и приводит к образованию пузырей. Рекомендуемая высота вливания — не более 10 см.

Если вам нужно увеличить скорость потока для получения эффекта ветряной мельницы, постарайтесь плавно увеличивать высоту вливания вместе с увеличением скорости.


Пузыри нарушают эстетику латте-арта и делают молочную пену менее устойчивой

След улитки

След улитки — это небольшие белые следы на поверхности напитка. Они могут образоваться даже при вливании с высоты в 10 сантиметров.

Ошибка заключается в том, что бариста вливает молоко по кругу, слишком близко опуская питчер над внешними областями чашки (например, ниже, чем на 5 см). Так вокруг внешних границ рисунка образуются белые полосы, что уменьшает контраст. Прокручивание молока в чашке (техника завихрений) поможет вам уменьшить этот эффект в процессе первой половины вливания.

Следы улитки формируются, если вы слишком быстро вливаете молоко при выполнении техники Cutting — это когда носик питчера поднят на 5 см от поверхности напитка. Чтобы уменьшить этот эффект, нужно своевременно опускать локоть.


След улитки «размывает» контуры рисунка

Гриб

При создании «розетты», «сердца» или «тюльпана» в основании вашего рисунка может появиться бледное «грибовидное облако». Это происходит из-за раннего начала рисования — до того, как питчер окажется на нужной высоте. Когда вы вливаете молоко с большой высоты, рисунок начинает формироваться не на поверхности, а под ней. Поэтому то, что должно было быть четко очерченными белыми линиями, становится слегка коричневыми линиями без четкого контраста.

Чтобы устранить проблему, убедитесь, что вливаете молоко на расстоянии менее 1 см над поверхностью напитка. Обычно также помогает увеличение наклона чашки. Эффект гриба еще может быть вызван слишком коротким носиком питчера или слишком высокой скоростью потока (более 40 мл/с).


Не торопитесь начинать вливание, чтобы на поверхности напитка не образовалось «грибовидное облако»

Эффект водопада

Во время создания финального штриха в таких рисунках, как «тюльпан», «сердце» или «розетта» при слишком высокой скорости и большой высоте вливания рисунок уменьшится в размерах.

При скорости потока выше 40 мл/с и высоте вливания более 10 см, части рисунка будут «втягиваться» под поверхность напитка. Это можно использовать в своих целях, если вы хотите убрать лишние пятна молока, но самый простой способ избежать эффекта водопада — вливать молоко более медленно и с высоты не более 10 см.


Эффект водопада «утянет» ваш рисунок с поверхности напитка

Дисбаланс завихрений

Дисбаланс завихрений — это когда у бариста получаются кривые и несимметричные «тюльпаны», «розетты» и «сердца». Ошибка связана с тем, что бариста вливает молоко не строго вперед, а отклоняясь влево или вправо на несколько миллиметров.

Решение простое — направляйте струю молока в центр чашки. Это гарантирует, что рисунок будет симметричным и не «сползет» в сторону .


Следите за направлением и симметрией рисунка!

Перелив и недолив

Перелив и недолив — это факторы, которые влияют на удовольствие гостя, а не на внешний вид напитка. Если вы перелили молоко, и пена поднялась над краями чашки, это никому не понравится. Вполне вероятно, что гость прольет часть этой пены на блюдце. Перелив часто происходит, когда вы стараетесь завершить рисунок, даже если в чашке уже нет места для вливания дополнительных элементов. Хотя напиток, похожий на пышную булочку, может выглядеть соблазнительно, его будет сложно брать и нести.

В некоторых кофейнях намеренно недоливают молочные напитки, основываясь на собственном стиле и соответствии конкретному объему чашки. Если так делают в вашей кофейне — это снимает с вас ответственность. В остальных случаях недолитый напиток (особенно если его уровень заметно отличается от другого, точно такого же напитка) говорит гостям о вашей небрежности. Здесь важно быть последовательным. Идеальный вариант — наливать точно до краев чашки. Плотная микропена гарантирует, что напиток не прольется, при условии, что уровень аэрации не менее 20% — то есть объем молока при взбивании увеличился минимум на ⅕.

Еще немного советов по латте-арту

Существует множество способов оттачивания технических сторон латте-арта. Начинающих бариста учат создавать рисунки молоком на воде с мылом. Пользовательница Tik-Tok под ником @the_yuh поделилась лайфхаком для бариста: чтобы не переводить много кофе и молока, пока вы учитесь делать латте-арт, заливайте одну чашку несколько раз. После того как сделаете рисунок, вылейте часть кофе обратно в питчер. На ту часть кофе, которая осталась в чашке, посыпьте корицу и слегка перемешайте. Так вы воссоздадите темную поверхность для рисования латте-арта. Корицу можно заменить на молотый кофе или тертый шоколад.

Поправить рисунок можно с помощью зубочистки или термометра с острым концом. Есть даже отдельный стиль латте-арта — этчинг — рисование при помощи острых предметов.

Создание латте-арта требует много энергии и навыков, которые приходят со временем, терпением и опытом. Если вы начинающий бариста, старайтесь придерживаться основ, оставьте сложные рисунки на потом. Владение основами придаст вам уверенность и необходимые навыки для перехода от базовых рисунков к интересным.

Вам может быть интересно:

Как быстро изменить экстракцию при приготовлении эспрессо

24 окт 2019 · 3 мин. на чтение