Вячеслав Демиш
Автор статей
Бразильская кофейная индустрия — одна из самых развитых, значимых и интересных. Каждый год мы отправляемся туда, чтобы выбрать кофе нового урожая, познакомиться с фермами и лучше понять кофейную индустрию этой страны. Рассказываем.
Бразилия уже 150 лет занимает лидерскую позицию по производству кофе в мире. В прошлом её доля рынка доходила до 80%, сегодня она равна примерно трети. Из-за таких объёмов всё, что влияет на производство кофе в Бразилии, одновременно влияет на его цены по всему миру.
История
Кофе в Бразилию завезли в 18 веке и поначалу никто не воспринимал его всерьёз. Это было культурное растение, которое передавали от фермы к ферме. К 19 веку возникли фермы, которые стали выращивать кофе на продажу. Ещё чуть позже, к 1820–1830 годам производство превысило внутренний спрос и Бразилия вышла на мировой рынок. Почти сразу она заняла 30% долю, а к 1840 году увеличила её до 40%.
К 1920 году Бразилия производила уже 80% кофе в мире, однако это привело к огромному переизбытку и снижению цен. В 1930-х правительство сожгло 78 миллионов мешков кофе, чтобы спровоцировать рост цен, но это не помогло. К 1975 году доля бразильского кофе в мире снизилась до уже стабильных 33%. Это всё равно очень много, если вспомнить, что оставшиеся 67% делят между собой около 50 стран.
На сегодняшний день в Бразилии около 220 000 ферм производят 2 595 000 тонн кофе.
Климат, терруар, особенности
В Бразилии выращивают 80% арабики и 20% робусты. Основные регионы выращивания арабики — штаты Минас-Жераис и Сан-Паулу. Они делятся на более мелкие географические зоны: Суль-де-Минас, Серрадо и Можиана. Робусту выращивают в штатах Эспириту Санту и Рондония.
В интернете часто упоминают кофе «Сантос», который считается одним из наиболее популярных. На самом деле маркировка «Сантос» означает, что кофе прибыл из одноимённого порта. Такая маркировка используется для кофе, о происхождении которого ничего не известно, то есть по сути это смесь из разных регионов. Сейчас это название используют всё реже и чаще указывают географическое происхождение.
Бразилия обладает тремя ключевыми отличиями от других стран, которые производят кофе. С одной стороны, это объясняет распространённость бразильского кофе в мире, а с другой — накладывает серьёзные ограничения на производство спешелти кофе.
Первое отличие — высота произрастания. Она колеблется от 400 до 1200 метров над уровнем моря. Этого не всегда достаточно, чтобы выращивать кофе с высоким вкусовым потенциалом.
Второе — ландшафт. В отличие от Колумбии, где перепад высот на кофейных плантациях очень большой, в Бразилии кофе выращивают в условиях плоскогорья. Из-за этого ягоды на ветках созревают практически одновременно, что в совокупности с ровной поверхностью ферм позволяет использовать специальные комбайны для механического сбора урожая. Это существенно снижает стоимость сбора, но его качество всегда будет ниже, чем при ручном.
Третье — полностью солнечная система высадки кофейных деревьев. Кофе здесь растёт под открытым солнцем без использования теневых деревьев. С одной стороны, это позволяет увеличить урожай ягод на каждом дереве, но с другой — приводит к истощению почвы. В результате фермы вынуждены использовать большое количество минеральных удобрений, чтобы восполнить эти потери. Если этого не делать и не давать земле отдыхать, качество кофе снижается.
Обработка
Невысокий потенциал терруара и системы сбора на фермах частично компенсируют при помощи современных технологий и процессов при обработке кофе.
Бразильский кофе чаще всего обрабатывают натуральным способом, потому что климатические условия в кофепроизводящих регионах идеально для него подходят. Сбор урожая и его сушка происходит во время сухого сезона, когда дожди маловероятны.
Второй способ обработки в Бразилии — палп нэчурал или полумытый способ. Но тут его делают немного иначе. Во время депульпации механические депалперы снимают практически всю мякоть и клейковину, что позволяет сократить время сушки и ещё больше ускорить производительность.
Классификация
Классификация бразильского кофе существенно отличается от стандартов Ассоциации спешелти кофе (SCA). Обусловлено это тем, что система классификации зелёного кофе в этой стране формировалась задолго до создания SCA.
Полное обозначение кофе из этой страны может выглядеть как «Brazil Mogiana, NY2, scr 17-18, SS, FC». Разберём всё по порядку:
Brazil Mogiana — географический регион произрастания.
NY2 — Классификация физических дефектов по стандарту биржи (Нью Йорк, NY). От 0 до 4 полных дефектов. Кроме NY2, существуют:
-
NY 2/3 — от 5 до 8 полных дефектов
-
NY 3/4 — от 9 до 19 полных дефектов
-
NY 4/5 — от 20 до 36 полных дефектов
Scr 17-18 — скрин (размер) зерна 17-18. Бывает также кофе меньшего (14/16) и большего (19) размера.
SS — Strictly Soft. Что означает чистый, сладкий, приятный, сложный, без посторонних вкусов с оценкой 85+ баллов. Кроме Strictly Soft существуют:
-
Soft — чистый, средняя сладость, приятный, возможна лёгкая терпкость, без посторонних вкусов. Оценка 80–84 балла.
-
Just soft — лёгкая несбалансированность, сладость ниже среднего, терпкость, без посторонних вкусов. Оценка 75–79 баллов.
-
Hard — заметно испорчен, пыльный, терпкий, но без посторонних вкусов. Оценка 68–74 балла.
-
Riado — несбалансированный, неприятный, некачественная ферментация, медицинский/лекарственный привкус. Оценка менее 67 баллов.
-
Rio — сильный вкус гнили, плесени, сильный медицинский/лекарственный привкус, вкус йода.
FC — Fine Cup. Кроме Fine Cup, существует обозначение Good Cup. Капперы в Бразилии могут характеризовать чашки такими дескрипторами как: Mole — мягкий, чистый, сладкий. Duro — грубый, жёсткий, вяжущий. Riado — кофе с химическим вкусом, йодистым в том числе. Rio — химический вкус является доминирующим (йод + фенол). Чтобы получить Fine Cup во время каппинга 6 чашек из 6 должны быть охарактеризованы как Mole, если нет, кофе получает Good Cup.
Разновидности кофе
Самые популярные разновидности в Бразилии — Бурбон и Мундо-Ново.
Бурбон — это вторая популярная разновидность в мире. Первой была типика. Именно типика и бурбон стали «родителями» почти всех известных разновидностей. В Бразилию бурбон завезли в 1859 году с острова Реюнион. Во вкусе бурбона чувствуется сложная кислотность, фруктовые вкусы и карамельная сладость.
Мундо-Ново — это результат скрещивания суматры типики и бурбона. Благодаря гену робусты, она хорошо противостоит болезням, но обладает слегка более простым, чем бурбон вкусом. Кроме этого, она довольно прихотлива к состоянию почвы.
Помимо этих разновидностей, в Бразилии растут много других: акая, катигуа, красный и жёлтый катуаи, катукаи, красная и жёлтая катурра, обата и другие.
Бразильские учёные уделяют особое внимание исследованиям и разработкам в сфере выращивания кофе. Например, они изучают разновидности, чтобы улучшить их урожайность, качество и устойчивость к болезням. На основе этих исследований они выводят новые гибриды разновидностей, а государство распространяет их через системы займов и государственного контроля.
Раньше в Бразилии нельзя было выращивать нетипичные для этой страны и неодобренные государственными институтами разновидности. Сейчас таких запретов нет.
Экспорт и внутреннее потребление
Экспортировать кофе в другие страны Бразилия начала только к концу 18 века. В 19 веке бразильский кофе быстро завоевал популярность в Европе и Америке, что привело страну к лидерству в производстве кофе. За счёт использования рабской силы владельцы плантаций богатели и сформировали отдельную социальную прослойку общества.
Производство кофе повлияло и на появление железнодорожной системы внутри страны. Дороги строили специально, чтобы доставлять кофе из удалённых регионов страны к морским портам.
В прошлом экономика Бразилии сильно зависела от экспорта кофе. Поэтому когда в 1888 году рабство отменили, и производство кофе практически встало, правительство обязало мигрантов из Европы обслуживать кофейные плантации. Иначе страна оказалась бы в кризисе. Но кризисы всё равно были: из-за слишком высокого производства, из-за заморозков или неправильной обрезки деревьев, которая приводит к снижению урожайности.
Внутреннее потребление кофе в Бразилии довольно высоко — 5,8 кг на душу населения, для сравнения — в России это всего 0,9 кг. Однако практически весь кофе, который попадает на внутренний рынок, очень низкого качества. Качественный кофе в первую очередь уходит на экспорт. Кроме того, запрет на ввоз необжаренного кофе из других стран вынуждает местные кофейни работать только на бразильском зерне, что мешает развитию кофейной культуры.
Спешелти кофе в Бразилии
Бóльшая часть бразильского кофе из-за погони за количеством теряет в качестве. И не слишком хорошая репутация бразильского кофе образовалась не случайно.
Однако в Бразилии встречаются фермеры, которые выращивают интересные разновидности, собирают их вручную и педантично обрабатывают, чтобы в результате получить чистый и сладкий кофе с достаточной кислотностью. Этот кофе получается достойным, но такого кофе в Бразилии всё ещё крайне мало.
Вкус кофе формируется благодаря трём ключевым факторам: терруар, разновидность и обработка. И если с терруаром что-то сделать в этой стране довольно сложно, то с разновидностью и обработкой экспериментировать проще. Именно на этом и сфокусирована спешелти индустрия Бразилии. Фермеры всё чаще высаживают новые, нетипичные для этой страны, разновидности и много экспериментируют с ферментацией.
Чтобы оценить особенности вкуса из этой страны, вы можете выбрать как зерновой, так и молотый кофе из Бразилии в нашем каталоге.