Полумытый метод обработки

Полумытый метод обработки — это метод, при котором кофейные ягоды сперва очищают от кожицы, а затем от мякоти с помощью специального оборудования — демюсилятора.

Демюсилятор позволяет обрабатывать кофе эффективно и экологично, но и сто́ит он довольно дорого — до нескольких десятков тысяч долларов, поэтому не все фермеры могут себе позволить это оборудование.

В статье разбираемся, какие виды демюсиляторов существуют и как такая обработка влияет на вкус и качество кофе.

Какие бывают демюсиляторы

Полумытый метод обработки считают более экологичным, чем мытый способ: на него тратится меньше воды, следовательно, меньше сточных вод закисляет почву. Хотя про первые модели демюсиляторов так не скажешь.

Аквапульперы

Первые модели демюсиляторов назывались аквапульперами.

Аквапульпер состоял из горизонтального барабана, который был установлен внутри неподвижного цилиндра-сита. Внутри барабана — винтовые каналы на стороне подачи. Они двигали ягоды вперед. На выходе цилиндра-сита была установлена ​​заслонка с противовесом.

Схема устройства первого аквапульпера. В середине — горизонтальный вращающийся барабан. © scanews.coffee

Вода под давлением проталкивала пачмент через вращающийся горизонтальный барабан. Клейковина удалялась путем трения пачмента о пачмент и об отверстия в барабане и цилиндре.

Технология отлично выполняла свое предназначение — очистку ягод от мюселяжа (кожицы, мякоти и клейковины). Однако для этого требовалось большое количество воды — более четырех кубических метров на тонну влажного пачмента, а физическое повреждение зерен было высоким. Несмотря на недостатки, различные производители выпустили еще множество моделей аквапульперов.

Экопульперы

В начале 1980-х годов изобрели устройство ELMU. Если у аквапульпера был горизонтальный барабан, то ELMU имел вертикальный барабан с нисходящим стержнем. На стержне располагались подвижные и неподвижные роторы пальцевидной формы. В нижней части машины — противовес. Он помогал регулировать степень очистки.

Схема устройства демюсилятора ELMU с моечным устройством. © scanews.coffee

Вода впрыскивалась в верхнюю и нижнюю трети барабана, так было проще отделить пачмент и вывести его из машины. После пачмент, смешанный с клейковиной, отправлялся на моечное устройство.

Так работает современный экопульпер PENAGOS ECOLINE 800

Благодаря тому, что пачмент загружали в верхнюю часть устройства, масса двигалась вниз под действием силы тяжести, ее не нужно проталкивать водой. А роторы пальцевидной формы поддерживали массу в движении и создавали дополнительное трение.

Потребление воды у этого оборудования оказалось ниже. Также снизилось физическое повреждение зерен. Однако после очистки массу нужно дополнительно промывать — это минус.

В начале 1990-х годов производители оборудования предложили новое решение — демюсиляторы с вертикальным восходящим потоком. Теперь кофе можно подавать в нижнюю часть системы.

Эта машина с восходящим вертикальным потоком состоит из винта в нижней части и набора мешалок в верхней части. Вращающий двигатель расположен в цилиндрической сетчатой ​​клетке.

Схема устройства демюсилятора с восходящим потоком. Он снижает расход воды благодаря тому, что повторно использует одну и ту же воду. © scanews.coffee

Винт перемещает пачмент в секцию с мешалками, где клейковина удаляется за счет трения пачмента о пачмент и детали машины. Далее клейковина сливается в нижнюю часть машины через отверстия. Пачмент без клейковины выходит в верхней части машины — его не нужно дополнительно промывать.

Это новое поколение машин еще больше снизило расход воды — до 0,5–1 кубических метров воды на тонну влажного пачмента. А также свело к минимуму физическое повреждение зерен.

Для сравнения: при классической мытой обработке расходуется примерно в 40 раз больше воды на тонну пачмента.

Удаление мюселяжа с помощью демюсиляторов снижает потребление воды и трудозатраты, облегчает очистку зерен. Не нужно дополнительно промывать кофе после обработки и тратить время на ферментацию. Производители оборудования работают над тем, чтобы сделать его еще эффективнее.

Какой кофе вкуснее: после демюсилятора или после ферментации

С конца 1990-х годов в спешелти индустрии задаются вопросом, какой кофе вкуснее: после ферментации или после удаления клейковины демюсилятором.

Специалисты из Колледжа сельского хозяйства и ветеринарной медицины Университета Джиммы в Юго-Западной Эфиопии сравнили оба варианта обработки. Оказалось, что между вкусом, кислотностью и телом разницы нет. Следовательно, нельзя сказать, что какой-либо из методов дает более вкусный кофе.

Тем не менее исследователи обнаружили одно преимущество демюсилированных зерен — они были тяжелее, что увеличивает их потенциальную цену. Дело в том, что во время обычной ферментации кофейные зерна уменьшаются в массе в среднем на 5%. Так происходит в результате метаболизма. При механическом удалении мякоти этого не происходит.

На этом основании исследователи отмечают: «Методы удаления мякоти не влияют на итоговое качество кофе различных разновидностей. Но если обратить внимание на экономическую выгоду, простоту обработки и влияние на экологию, производителям стоит выбрать демюсилятор, а не ферментацию».

Кофе полумытой обработки ничуть не уступает во вкусе мытому кофе

Полумытый способ обработки — возможность экологичнее производить качественный кофе

Совершенствование полумытого способа обработки продолжается. Производители пытаются еще больше снизить потребление воды, но при этом улучшить качество кофе.

Механическое удаление мякоти обеспечивает наилучшее качество зерна. Но при этом меньше воздействует на окружающую среду. Поэтому такой способ становится все более популярным.

Так, к примеру, демюсиляторы чаще используют в Коста-Рике и Бразилии: местный кофе, обработанный методами хани и палп-нэчурал, стал очень популярным в последнее десятилетие. Демюсиляторы используют даже в странах, известных своими консервативными методами ферментации. Например, в Эфиопии.

Можно сказать, полумытый способ обработки только набирает популярность. И на экологии это скажется наилучшим образом.