Вьетнам — второй по величине производитель кофе в мире после Бразилии, причем на робусту приходится 97 % от общего объема. В стране так трепетно относятся к этому напитку, что по указу правительства уже несколько лет 10 декабря отмечают национальный День кофе.

Рассказываем, как кофе появился во Вьетнаме и почему там выращивают в основном робусту. А также зачем кофейные деревья сажают совместно с другими культурами.

Как развивалась кофейная индустрия во Вьетнаме

Впервые кофе привезли во Вьетнам в 1857 году французские миссионеры. Но кофейные плантации появились только в 1888 году в провинциях Нинь Бинь и Куанг Бинь в Тонкине — колониальном владении Франции на то время.

В 1920-х годах французы решили открыть зоны производства кофе в Центральном нагорье, в основном в провинции Даклак. Уже к 1930 году на экспорт ежегодно производили 1,5 тысячи тонн кофе, а к 1940 году это количество увеличилось до 2 тысяч тонн.

Во время Вьетнамской войны 1960–1975 годов приостановилось производство кофе в провинции Даклак. Этот регион почти не участвовал в конфликте, но находился между противоборствующими Севером и Югом.

Когда Северный Вьетнам одержал победу, большую часть сельского хозяйства, в том числе кофейную индустрию, коллективизировали. Частное предпринимательство ограничили, что привело к снижению объемов производства.

В 1969 году в Бьен Хоа, провинции Анг Най, был основан первый завод по производству растворимого кофе Coronel Coffee Plant (сейчас Vinacafé Bien Hoa JSC). С 1977 года он выпускал 80 тонн кофе в год.


Сотрудницы производства Vinacafé Bien Hoa JSC в настоящее время. © e.vnexpress.net

В 1986 году после реформ частные предприятия снова были разрешены. Это привело к резкому росту отрасли. Благодаря сотрудничеству правительства, фермеров и производителей, кофе стали брендировать и отправлять на экспорт.

На сегодняшний день кофе занимает второе место после риса среди продуктов, которые производят во Вьетнаме на экспорт.

Производство кофе во Вьетнаме

К концу 1990-х годов Вьетнам стал ведущим производителем кофе в Юго-Восточной Азии. А также вторым после Бразилии экспортером зеленых кофейных зерен в мире.

97 % объема производства кофе во Вьетнаме приходится на робусту. Ее культивируют на 92,9 % от общей площади выращивания кофе. Деревья робусты дают больше ягод с гектара, чем арабика, поэтому и урожайность кофе во Вьетнаме значительно выше, чем в других странах-производителях кофе — в среднем 2,3 тонны на гектар.

Производство кофе во Вьетнаме увеличилось почти в 100 раз с 1986 по 2016 год: с 18 400 тонн до 1,76 миллиона тонн. На экспорт уходит 90–95 % от общего объема производства.

До середины 20 века колонизаторы производили кофе исключительно на экспорт в страны Европы. Однако после реформ 1980-х годов внутреннее потребление тоже начало стремительно расти. Сейчас во Вьетнаме кофейные напитки пьют повсеместно: в любом городе на каждой улочке можно встретить разнообразные кофейни.

Традиционные напитки Вьетнама

Кофейные напитки Вьетнама — достаточно крепкие, так как их готовят из темно обжаренных зерен робусты. Для многих из них применяют традиционный фильтр. Его так и называют — вьетнамский. В нем нет бумаги, которая бы задерживала эфирные масла. Это также влияет на насыщенность кофе.

Во Вьетнаме можно попробовать следующие традиционные кофейные напитки.

Молочный кофе (Cà Phê Sữa Nóng / đá). Это вьетнамский кофе со сгущенным молоком. Подают в стеклянной чашке как в горячем, так и в холодном виде.

Фильтр с кофе грубого помола заливают горячей водой. Затем его помещают на чашку с небольшим количеством сгущенного молока. Напиток медленно капает в чашку и постепенно смешивается с молоком. Его сладость уравновешивает горький вкус кофе.

Важно выбрать подходящее сгущенное молоко. Для вкусной чашки лучше то, в составе которого только молоко и сахар.


Процесс приготовления молочного вьетнамского кофе с традиционным фильтром. © quangtanhoa.com

Кокосовый кофе (Cà phê dừa). Это напиток из кофе, сгущенного молока и кокоса. Его готовят по тому же принципу, что и первый, но с добавлением кокосового молока или замороженного кокосового йогурта. Напиток получается менее сладким, но с насыщенным кокосовым вкусом.


Традиционный вьетнамский кокосовый кофе также подают как горячим, так и холодным. © bonjourcoffee.vn

Яичный кофе (Cà Phê Trứng). Для его приготовления сначала взбивают сырые яичные желтки со сгущенным молоком. Затем в смесь наливают кофе с помощью традиционного кофейного фильтра. Напиток обладает насыщенным сливочно-кофейным вкусом.


Яичный кофе украшают подобием латте-арта при подаче. © jarvis.vn

На сегодняшний день традиционные напитки Вьетнама стали известны во всем мире и нашли своих ценителей.

Разновидности

Во Вьетнаме в основном выращивают робусту. Она продается по более низкой цене, чем арабика. Но зато робуста более устойчива к вредителям и болезням, ее легче хранить и транспортировать. Этот вид хорошо переносит жару: его можно выращивать при температуре 24–30 °С, в то время как арабику — при 15–24 °С.

Большинство сортов робусты, которые сейчас выращивают в стране, берут свое начало на острове Ява в Индонезии. Вьетнам выращивает два основных варианта робусты: «первоначальную» и «высокоурожайную». «Первоначальная» робуста — разновидность более высокого качества. Ее выращивают мало, так как она дает мало урожая и не устойчива к вредителям и болезням.

Второй вариант — высокоурожайные гибридные разновидности, которые вывели ученые Института сельского хозяйства и лесоводства Вестерн Хайлендс. Это, например, гибриды TR14 и TR15, они хорошо переносят изменения климата. А также TRS1, который позволяет быстро реализовать программу пересадки деревьев. Некоторые разновидности робусты получили оценки по SCA выше 70 баллов.


Названия новых разновидностей робусты и оценки по SCA. © ico.org

Что касается арабики, то почти 99 % урожая дает разновидность катимор. Последние 20 лет вьетнамские ученые выводят новые сорта арабики, которые можно будет адаптировать к местной почве и климату.

В перспективе эти разновидности улучшат качество вьетнамской арабики. Их названия начинаются с THA или TN. Некоторые из них имеют оценки более 80 баллов по SCA, при этом отличаются высокой урожайностью и устойчивостью к болезням.


Названия новых разновидностей арабики и оценки по SCA. © ico.org

Терруар

Кофе во Вьетнаме выращивают на высоте от 500 до 1200 метров над уровнем моря, благодаря этому он имеет ноты сладостей во вкусе и аромате.

Для арабики подходят горные районы, где температура колеблется от 20 до 22 °C, а годовое количество осадков составляет 1300–1900 мм. Это такие регионы, как Сон Ла в Северо-Западном Вьетнаме, Нге Ан и Куанг Три в Центральных провинциях, Лам Донг в Центральном нагорье и некоторые другие регионы с подходящими условиями.

Робусту культивируют в высокогорьях и равнинах, где высокая влажность и температура 24–26 °C. Основные провинции с самыми крупными зонами выращивания — Даклак, Лам Донг, Дак Нонг и Гиа Лай.

На 2017 год площадь выращивания кофе во Вьетнаме составила 662 тысячи гектаров. Большая их часть — 583 тысячи гектаров — находятся в Центральном нагорье в провинциях Даклак, Лам Донг, Дак Нонг, Гиа Лай, Кон Тум.

Также кофе культивируют в горном Северо-Западном, Центральном Прибрежном и Юго-Восточном регионах.


Выращивание кофе во Вьетнаме рассредоточено по всей стране

Особенности выращивания

Арабику выращивают очень плотно: 2660–6660 деревьев на гектар в зависимости от разновидности, свойств почвы и уклона. Плотность произрастания робусты составляет около 1330 деревьев на гектар. Посадка начинается в сезон дождей.

Во Вьетнаме есть как фермы, специализирующиеся только на одной сельскохозяйственной культуре, так и многоотраслевые.

Для многоотраслевых ферм Министерство сельского хозяйства и развития села предложило синхронизированную систему посадки. То есть сажать кофейные деревья совместно с другими культурами — например, с авокадо, дурианом и макадамией. Они создают дополнительную тень для кофейных деревьев. Такая система дает больше рабочих мест, а у фермеров увеличивается доход.

На сегодняшний день во Вьетнаме более 100 тысяч гектаров многоотраслевых ферм. В основном они располагаются в Центральном нагорье.

Обработка

1 октября в Южном Вьетнаме наступает сухой сезон. Кофейные ягоды к этому времени становятся ярко-красными, глянцевыми и твердыми. Их собирают в основном вручную, обычно все сразу: и зрелые, и незрелые.

В большинстве случаев ягоды обрабатывают натуральным методом. 80 % урожая сушат под солнцем. Однако фермеры и производители в Центральном нагорье все чаще используют механические сушилки. Время сушки составляет 12–16 часов на партию, а влажность на выходе — 10–12 %. В качестве топлива для сушилок часто используют высушенную кофейную шелуху или уголь.

Крупные производители кофе используют также мытую обработку.

Трудности: изменение климата, старение деревьев, чрезмерное удобрение

В настоящее время индустрия кофе во Вьетнаме сталкивается с рядом проблем.

Изменение климата. Оно привело к нескольким стихийным бедствиям — например, тропическому шторму в 2007 году и засухам в 2013 и 2016. Бедствия нанесли огромный ущерб большинству районов выращивания кофе в Центральном нагорье.

Климат меняется: средняя температура повышается, сухой сезон становится длиннее и жарче, изменяется режим осадков. По данным Международного центра тропического сельского хозяйства, из-за этого площади выращивания в стране могут сократиться на 50 %.

Старение деревьев. Около 20 % кофейных деревьев во Вьетнаме старше 20 лет. В этом возрасте урожайность сильно падает сезон за сезоном. Проблему старения деревьев необходимо решить в ближайшие несколько лет. В ином случае это напрямую повлияет на урожайность и качество кофе во Вьетнаме.


Изменение климата и старение кофейных деревьев — одни из ключевых проблем выращивания кофе во Вьетнаме

Неподходящие земли. Большинство новых плантаций расположены на неподходящих участках с неглубокой почвой и крутыми склонами, где недостаточно воды для полива. Такие площади требуют высоких затрат и приносят мало выгоды.

Чрезмерное использование удобрений в прошлом. Это истощило кофейные деревья, и они потеряли продуктивность. Такая практика также привела к сильному загрязнению почвы. Из-за этого выросло количество болезней и вредителей.

Маленькие фермы. В стране много мелких ферм и нет единой системы контроля качества. Производство кофе нестабильно, а качество зерен страдает. Рекомендуется, чтобы на каждые 100 гектаров приходилась хотя бы одна станция сухой обработки, но этого нет даже в Даклаке и Лам Донге. Также фермерам не хватает мест для хранения кофе. По этим причинам они не могут получить сертификат качества и продать свой кофе дороже.

Устаревший метод полива. Основным методом по-прежнему остается бурение скважин. Он истощает ресурсы грунтовых вод и приводит к загрязнению почвы.

Нерациональный сбор ягод. С дерева собирают все ягоды сразу — зрелые, незрелые, перезрелые. Из-за этого снижается качество кофе.

Робуста, а не арабика. Во Вьетнаме в основном выращивают робусту. Ее продают по более низким ценам, чем арабику. Это мешает фермерам зарабатывать больше.

Чтобы справиться с перечисленными трудностями, правительство Вьетнама ввело долгосрочные реформы кофейной промышленности.

В 2014 году правительство наметило план устойчивого развития кофе и перспективы развития до 2030 года.

План включает в себя конкретную экономическую цель — улучшить качество обработки кофе. В ближайшее десятилетие планируют поднять доход от его экспорта до 6 миллиардов долларов США.

План также устанавливает конкретные экологические цели:

  • ограничить площади выращивания кофе по всей стране до 600 тысяч гектаров,

  • заменить старые низкоурожайные кофейные деревья новыми высокоурожайными и устойчивыми разновидностями,

  • найти новые места для выращивания кофе,

  • разработать водосберегающие методы орошения,

  • внедрить новые экологические нормы и стандарты безопасности для внесения удобрений и пестицидов.

Что в итоге

Во Вьетнаме культивируют робусту — она составляет 97 % общего объема производства кофе в стране.

Большая часть кофейных плантаций находится в Центральном нагорье в провинциях Даклак, Лам Донг, Дак Нонг, Гиа Лай, Кон Тум. Часто кофейные деревья сажают вперемешку с другими культурами — например, с авокадо или дурианом. Они создают дополнительную тень для кофейных деревьев. Такая система земледелия помогает создавать больше рабочих мест и увеличивать доход фермеров.

Ягоды преимущественно собирают вручную и обычно все сразу — и зрелые, и незрелые. Обрабатывают их в основном натуральным методом. 80 % урожая сушат под солнцем.

В кофейной индустрии Вьетнама существует ряд проблем:

  • изменение климата,

  • большая доля старых деревьев,

  • не подходящие для выращивания кофе земли,

  • устаревшие методы полива,

  • нецелесообразный сбор ягод,

  • отсутствие единой системы контроля качества.

Но правительство страны проводит экономические и экологические реформы, чтобы справиться с проблемами и наладить производство кофе.

Титульное фото — © unsplash.com

Вам может быть интересно:

История появления «Харио V60»

22 июн 2020 · 10 мин. на чтение