Индустрия кофе во Вьетнаме
Индустрия

22 ноября 2021

Индустрия кофе во Вьетнаме

53K
14′

Софья Ахметшина

Автор статей

Разбираемся, как обстоят дела у второго производителя кофе в мире

Вьетнам — второй по величине производитель кофе в мире после Бразилии, причем на робусту приходится 97 % от общего объема. В стране так трепетно относятся к этому напитку, что по указу правительства уже несколько лет 10 декабря отмечают национальный День кофе.

Рассказываем, как кофе появился во Вьетнаме и почему там выращивают в основном робусту. А также зачем кофейные деревья сажают совместно с другими культурами.

Как развивалась кофейная индустрия во Вьетнаме

Впервые кофе привезли во Вьетнам в 1857 году французские миссионеры. Но кофейные плантации появились только в 1888 году в провинциях Нинь Бинь и Куанг Бинь в Тонкине — колониальном владении Франции на то время.

В 1920-х годах французы решили открыть зоны производства кофе в Центральном нагорье, в основном в провинции Даклак. Уже к 1930 году на экспорт ежегодно производили 1,5 тысячи тонн кофе, а к 1940 году это количество увеличилось до 2 тысяч тонн.

Во время Вьетнамской войны 1960–1975 годов приостановилось производство кофе в провинции Даклак. Этот регион почти не участвовал в конфликте, но находился между противоборствующими Севером и Югом.

Когда Северный Вьетнам одержал победу, большую часть сельского хозяйства, в том числе кофейную индустрию, коллективизировали. Частное предпринимательство ограничили, что привело к снижению объемов производства.

В 1969 году в Бьен Хоа, провинции Анг Най, был основан первый завод по производству растворимого кофе Coronel Coffee Plant (сейчас Vinacafé Bien Hoa JSC). С 1977 года он выпускал 80 тонн кофе в год.


Сотрудницы производства Vinacafé Bien Hoa JSC в настоящее время. © e.vnexpress.net

В 1986 году после реформ частные предприятия снова были разрешены. Это привело к резкому росту отрасли. Благодаря сотрудничеству правительства, фермеров и производителей, кофе стали брендировать и отправлять на экспорт.

На сегодняшний день кофе занимает второе место после риса среди продуктов, которые производят во Вьетнаме на экспорт.

Производство кофе во Вьетнаме

К концу 1990-х годов Вьетнам стал ведущим производителем кофе в Юго-Восточной Азии. А также вторым после Бразилии экспортером зеленых кофейных зерен в мире.

97 % объема производства кофе во Вьетнаме приходится на робусту. Ее культивируют на 92,9 % от общей площади выращивания кофе. Деревья робусты дают больше ягод с гектара, чем арабика, поэтому и урожайность кофе во Вьетнаме значительно выше, чем в других странах-производителях кофе — в среднем 2,3 тонны на гектар.

Производство кофе во Вьетнаме увеличилось почти в 100 раз с 1986 по 2016 год: с 18 400 тонн до 1,76 миллиона тонн. На экспорт уходит 90–95 % от общего объема производства.

До середины 20 века колонизаторы производили кофе исключительно на экспорт в страны Европы. Однако после реформ 1980-х годов внутреннее потребление тоже начало стремительно расти. Сейчас во Вьетнаме кофейные напитки пьют повсеместно: в любом городе на каждой улочке можно встретить разнообразные кофейни.

Традиционные напитки Вьетнама

Кофейные напитки Вьетнама — достаточно крепкие, так как их готовят из темно обжаренных зерен робусты. Для многих из них применяют традиционный фильтр. Его так и называют — вьетнамский. В нем нет бумаги, которая бы задерживала эфирные масла. Это также влияет на насыщенность кофе.

Во Вьетнаме можно попробовать следующие традиционные кофейные напитки.

Молочный кофе (Cà Phê Sữa Nóng / đá). Это вьетнамский кофе со сгущенным молоком. Подают в стеклянной чашке как в горячем, так и в холодном виде.

Фильтр с кофе грубого помола заливают горячей водой. Затем его помещают на чашку с небольшим количеством сгущенного молока. Напиток медленно капает в чашку и постепенно смешивается с молоком. Его сладость уравновешивает горький вкус кофе.

Важно выбрать подходящее сгущенное молоко. Для вкусной чашки лучше то, в составе которого только молоко и сахар.


Процесс приготовления молочного вьетнамского кофе с традиционным фильтром. © quangtanhoa.com

Кокосовый кофе (Cà phê dừa). Это напиток из кофе, сгущенного молока и кокоса. Его готовят по тому же принципу, что и первый, но с добавлением кокосового молока или замороженного кокосового йогурта. Напиток получается менее сладким, но с насыщенным кокосовым вкусом.


Традиционный вьетнамский кокосовый кофе также подают как горячим, так и холодным. © bonjourcoffee.vn

Яичный кофе (Cà Phê Trứng). Для его приготовления сначала взбивают сырые яичные желтки со сгущенным молоком. Затем в смесь наливают кофе с помощью традиционного кофейного фильтра. Напиток обладает насыщенным сливочно-кофейным вкусом.


Яичный кофе украшают подобием латте-арта при подаче. © jarvis.vn

На сегодняшний день традиционные напитки Вьетнама стали известны во всем мире и нашли своих ценителей.

Разновидности

Во Вьетнаме в основном выращивают робусту. Она продается по более низкой цене, чем арабика. Но зато робуста более устойчива к вредителям и болезням, ее легче хранить и транспортировать. Этот вид хорошо переносит жару: его можно выращивать при температуре 24–30 °С, в то время как арабику — при 15–24 °С.

Большинство сортов робусты, которые сейчас выращивают в стране, берут свое начало на острове Ява в Индонезии. Вьетнам выращивает два основных варианта робусты: «первоначальную» и «высокоурожайную». «Первоначальная» робуста — разновидность более высокого качества. Ее выращивают мало, так как она дает мало урожая и не устойчива к вредителям и болезням.

Второй вариант — высокоурожайные гибридные разновидности, которые вывели ученые Института сельского хозяйства и лесоводства Вестерн Хайлендс. Это, например, гибриды TR14 и TR15, они хорошо переносят изменения климата. А также TRS1, который позволяет быстро реализовать программу пересадки деревьев. Некоторые разновидности робусты получили оценки по SCA выше 70 баллов.


Названия новых разновидностей робусты и оценки по SCA. © ico.org

Что касается арабики, то почти 99 % урожая дает разновидность катимор. Последние 20 лет вьетнамские ученые выводят новые сорта арабики, которые можно будет адаптировать к местной почве и климату.

В перспективе эти разновидности улучшат качество вьетнамской арабики. Их названия начинаются с THA или TN. Некоторые из них имеют оценки более 80 баллов по SCA, при этом отличаются высокой урожайностью и устойчивостью к болезням.


Названия новых разновидностей арабики и оценки по SCA. © ico.org

Терруар

Кофе во Вьетнаме выращивают на высоте от 500 до 1200 метров над уровнем моря, благодаря этому он имеет ноты сладостей во вкусе и аромате.

Для арабики подходят горные районы, где температура колеблется от 20 до 22 °C, а годовое количество осадков составляет 1300–1900 мм. Это такие регионы, как Сон Ла в Северо-Западном Вьетнаме, Нге Ан и Куанг Три в Центральных провинциях, Лам Донг в Центральном нагорье и некоторые другие регионы с подходящими условиями.

Робусту культивируют в высокогорьях и равнинах, где высокая влажность и температура 24–26 °C. Основные провинции с самыми крупными зонами выращивания — Даклак, Лам Донг, Дак Нонг и Гиа Лай.

На 2017 год площадь выращивания кофе во Вьетнаме составила 662 тысячи гектаров. Большая их часть — 583 тысячи гектаров — находятся в Центральном нагорье в провинциях Даклак, Лам Донг, Дак Нонг, Гиа Лай, Кон Тум.

Также кофе культивируют в горном Северо-Западном, Центральном Прибрежном и Юго-Восточном регионах.


Выращивание кофе во Вьетнаме рассредоточено по всей стране

Особенности выращивания

Арабику выращивают очень плотно: 2660–6660 деревьев на гектар в зависимости от разновидности, свойств почвы и уклона. Плотность произрастания робусты составляет около 1330 деревьев на гектар. Посадка начинается в сезон дождей.

Во Вьетнаме есть как фермы, специализирующиеся только на одной сельскохозяйственной культуре, так и многоотраслевые.

Для многоотраслевых ферм Министерство сельского хозяйства и развития села предложило синхронизированную систему посадки. То есть сажать кофейные деревья совместно с другими культурами — например, с авокадо, дурианом и макадамией. Они создают дополнительную тень для кофейных деревьев. Такая система дает больше рабочих мест, а у фермеров увеличивается доход.

На сегодняшний день во Вьетнаме более 100 тысяч гектаров многоотраслевых ферм. В основном они располагаются в Центральном нагорье.

Обработка

1 октября в Южном Вьетнаме наступает сухой сезон. Кофейные ягоды к этому времени становятся ярко-красными, глянцевыми и твердыми. Их собирают в основном вручную, обычно все сразу: и зрелые, и незрелые.

В большинстве случаев ягоды обрабатывают натуральным методом. 80 % урожая сушат под солнцем. Однако фермеры и производители в Центральном нагорье все чаще используют механические сушилки. Время сушки составляет 12–16 часов на партию, а влажность на выходе — 10–12 %. В качестве топлива для сушилок часто используют высушенную кофейную шелуху или уголь.

Крупные производители кофе используют также мытую обработку.

Трудности: изменение климата, старение деревьев, чрезмерное удобрение

В настоящее время индустрия кофе во Вьетнаме сталкивается с рядом проблем.

Изменение климата. Оно привело к нескольким стихийным бедствиям — например, тропическому шторму в 2007 году и засухам в 2013 и 2016. Бедствия нанесли огромный ущерб большинству районов выращивания кофе в Центральном нагорье.

Климат меняется: средняя температура повышается, сухой сезон становится длиннее и жарче, изменяется режим осадков. По данным Международного центра тропического сельского хозяйства, из-за этого площади выращивания в стране могут сократиться на 50 %.

Старение деревьев. Около 20 % кофейных деревьев во Вьетнаме старше 20 лет. В этом возрасте урожайность сильно падает сезон за сезоном. Проблему старения деревьев необходимо решить в ближайшие несколько лет. В ином случае это напрямую повлияет на урожайность и качество кофе во Вьетнаме.


Изменение климата и старение кофейных деревьев — одни из ключевых проблем выращивания кофе во Вьетнаме

Неподходящие земли. Большинство новых плантаций расположены на неподходящих участках с неглубокой почвой и крутыми склонами, где недостаточно воды для полива. Такие площади требуют высоких затрат и приносят мало выгоды.

Чрезмерное использование удобрений в прошлом. Это истощило кофейные деревья, и они потеряли продуктивность. Такая практика также привела к сильному загрязнению почвы. Из-за этого выросло количество болезней и вредителей.

Маленькие фермы. В стране много мелких ферм и нет единой системы контроля качества. Производство кофе нестабильно, а качество зерен страдает. Рекомендуется, чтобы на каждые 100 гектаров приходилась хотя бы одна станция сухой обработки, но этого нет даже в Даклаке и Лам Донге. Также фермерам не хватает мест для хранения кофе. По этим причинам они не могут получить сертификат качества и продать свой кофе дороже.

Устаревший метод полива. Основным методом по-прежнему остается бурение скважин. Он истощает ресурсы грунтовых вод и приводит к загрязнению почвы.

Нерациональный сбор ягод. С дерева собирают все ягоды сразу — зрелые, незрелые, перезрелые. Из-за этого снижается качество кофе.

Робуста, а не арабика. Во Вьетнаме в основном выращивают робусту. Ее продают по более низким ценам, чем арабику. Это мешает фермерам зарабатывать больше.

Чтобы справиться с перечисленными трудностями, правительство Вьетнама ввело долгосрочные реформы кофейной промышленности.

В 2014 году правительство наметило план устойчивого развития кофе и перспективы развития до 2030 года.

План включает в себя конкретную экономическую цель — улучшить качество обработки кофе. В ближайшее десятилетие планируют поднять доход от его экспорта до 6 миллиардов долларов США.

План также устанавливает конкретные экологические цели:

  • ограничить площади выращивания кофе по всей стране до 600 тысяч гектаров,

  • заменить старые низкоурожайные кофейные деревья новыми высокоурожайными и устойчивыми разновидностями,

  • найти новые места для выращивания кофе,

  • разработать водосберегающие методы орошения,

  • внедрить новые экологические нормы и стандарты безопасности для внесения удобрений и пестицидов.

Что в итоге

Во Вьетнаме культивируют робусту — она составляет 97 % общего объема производства кофе в стране.

Большая часть кофейных плантаций находится в Центральном нагорье в провинциях Даклак, Лам Донг, Дак Нонг, Гиа Лай, Кон Тум. Часто кофейные деревья сажают вперемешку с другими культурами — например, с авокадо или дурианом. Они создают дополнительную тень для кофейных деревьев. Такая система земледелия помогает создавать больше рабочих мест и увеличивать доход фермеров.

Ягоды преимущественно собирают вручную и обычно все сразу — и зрелые, и незрелые. Обрабатывают их в основном натуральным методом. 80 % урожая сушат под солнцем.

В кофейной индустрии Вьетнама существует ряд проблем:

  • изменение климата,

  • большая доля старых деревьев,

  • не подходящие для выращивания кофе земли,

  • устаревшие методы полива,

  • нецелесообразный сбор ягод,

  • отсутствие единой системы контроля качества.

Но правительство страны проводит экономические и экологические реформы, чтобы справиться с проблемами и наладить производство кофе.

Титульное фото — © unsplash.com

53K
14′

Читайте также

Женщины в кофейной индустрии
Индустрия28 февраля 2022
Женщины в кофейной индустрии

Разбираемся, какую роль женщины играют в индустрии кофе, с какими сталкиваются сложностями и почему это важно.

34K
11′
Кофейные бленды для чемпионатов: как их получают и почему не делают повсеместно
Кофейные бленды для чемпионатов: как их получают и почему не делают повсеместно

Такие смеси не купить у обжарщиков, но можно сделать дома

17K
6′
Что такое Ninety Plus? Про кофе, который стоит действительно дорого
Индустрия2 марта 2020
Что такое Ninety Plus? Про кофе, который стоит действительно дорого

Интервью со Станиславом Смирновым, официальным импортёром компании в России

52K
10′