Как устроена индустрия кофе в Индонезии

Индонезия состоит из 18 тысяч островов и входит в пятёрку крупнейших производителей кофе в мире. Фермеры страны производят в год 400–700 тысяч тонн зелёного кофе. 90% из этого — робуста, остальные 10% — арабика.

Индонезийский кофе знаменит благодаря яркому и необычному вкусу. Рассказываем о том, как устроена кофейная индустрия в одной из самых результативных стран мира.

История

Индустрия кофе в Индонезии зародилась в конце 17 и начале 18 веков. Голландские плантаторы завезли типику из Индии в город Батавия (сейчас Джакарта) на острове Ява.

В 1711 году первый урожай отправили на экспорт и уже в 1712 году продали в Амстердаме. Так Индонезия стала первой страной за пределами Йемена и Эфиопии, где кофе выращивали на продажу.

До 1840-х годов Индонезия, восточная Индия и некоторые страны Юго-Восточной Азии были важнейшими поставщиками кофе в мире. И лишь после этого их место заняла Бразилия.

В середине 1870-х годов голландские фермеры расширили географию индонезийского кофе. Они посадили арабику на Суматре, Бали, Сулавеси и Тиморе. На Сулавеси кофе посадили примерно в 1850-м, на севере Суматры в 1888-м и ещё позже, в 1924-м, в регионе Гайо (Ачех).

Регионы произрастания кофе в Индонезии. © cartoffel.com

Кроме того, кофе выращивали и на востоке Индонезии — на Восточном Тиморе и Флоресе. Эти острова были под контролем португальцев, они тоже выращивали арабику, но с другими корнями.

В конце 1800-х голландцы освоили большие плантации на плато Иджен в восточной части Явы, но в 1876 году в Индонезии случилась эпидемия кофейной ржавчины и почти вся типика погибла.

Кофейная ржавчина на листьях

В начале 1900 годов на Восточную Яву вместо арабики завезли робусту как более устойчивый к болезням вид кофе. Особенно хорошо она росла на небольших высотах, где кофейная ржавчина действовала более разрушительно из-за более высоких температур. К 1920-м годам робуста стремительно распространилась до южной части Суматры (регион Лампунг). В результате производство в этом регионе опередило производство на Яве и так и осталось крупнейшим в Индонезии по сей день.

Терруар

Климат и почва Индонезии практически идеальны для выращивания кофе. Горные ландшафты, минералы в почве, достаточное количество осадков, морской воздух и большое количество вулканов вокруг.

Вулкан Бромо. © unsplash.com

Арабика в Индонезии в основном растёт на островах Суматра, Ява и Сулавеси. Кроме них, арабика растёт и на Бали, острове Флорес, Тимор и Папуа. Робусту преимущественно выращивают на юге Суматры и востоке Явы.

Урожай кофе на Суматре собирают два раза в год, как в Колумбии или Кении. Обычно это происходит в мае-июне (fly crop) и сентябре-октябре (main crop).

В последнее время урожайность кофе в Индонезии падает. Главной причиной этого считают сбои в сезонах дождей, которые негативно влияют на цветение и созревание кофейной ягоды.

Обработка

Значительную часть кофе в Индонезии обрабатывают мытым способом, например, на Яве.

Однако некоторый кофе, например, на севере Суматры и на Сулавеси, обрабатывают традиционно-индонезийским способом — вет-халл. Этот метод был изобретён из-за слишком высокой влажности в этой местности. Она мешала сушить кофе традиционными методами.

Начало процесса обработки не отличается от классического мытого кофе: ягоды очищают от мякоти, затем оставляют на ночь для ферментации, на следующий день их отмывают от клейковины — получается кофе в пергаменте с влажностью 50–60 %. Позже на станции обработки кофе сушат на солнце 2–3 дня до влажности 20–24 %, после этого делают халлинг.

Фермер с Суматры сушит зерно на солнце

Отличие обработки вэт-халл заключается именно во влажности зёрен во время халлинга. Например, при обработке мытым способом кофе высушивают пока уровень влажности не будет около 11 %. При таком уровне зерно и пергамент становятся твёрдыми и удалять пергамент проще.

В случае с вет-халлом, когда с зерна удаляют пергамент, оно всё ещё влажное и довольно мягкое. Отсюда и название wet-hull — wet hulled coffee, то есть кофе, который проходит халлинг в ещё влажном состоянии.

Когда пергамент удалён, зёрна легче досушить. Их отправляют на сушку под солнцем, а когда зерно достигнет нормального уровня влажности 11–13 %, отправляют на хранение и готовят к экспорту.

Как правило, зёрна после такой обработки приобретают характерный голубоватый оттенок. Однако есть и вторая причина — в местной почве практически нет железа.

Про вет-халл мы писали подробную статью, обязательно прочитайте, если хотите узнать о его плюсах и минусах.

Другой известный способ обработки кофе в Индонезии — Копи Лювак. Это сомнительный метод обработки, в котором эксплуатируют животных, а результат — далёк от того, что можно считать выдающимся или элитным кофе.

Разновидности кофе

Генетика кофе в Индонезии сильно отличается от остальных регионов в мире. Причина этому — преобладание гибридов арабики и робусты, таких как гибридо-де-тимор и катимор. В 20-м веке в стране была вспышка кофейной ржавчины, которая причиняла плантациям значительный вред. Эти разновидности устойчивы к кофейной ржавчине, благодаря чему и стали очень распространены в Индонезии в то время.

Всего в Индонезии выращивают более 20 разновидностей арабики. Их все можно поделить на 6 основных:

1. Типика — «первая» разновидность, которую завезли голландцы. Большая часть деревьев этой разновидности были уничтожены кофейной ржавчиной в 1880-х годах. Тем не менее типику ещё можно найти на Суматре, особенно на больших высотах.

2. Гибридо-де-тимор (HDT), или Тим Тим — разновидность, которая возникла в результате естественного скрещивания арабики и робусты. По одной версии эта разновидность появилась в 1917–18 году, по другой — в 1926.

3. Катимор — гибрид катурры и гибридо-де-тимор. Из-за присутствия робусты в разновидности гибридо-де-тимор отличается плотным телом и низкой кислотностью, однако существуют многочисленные подвиды катимор с отличающимися характеристиками.

4. Линейка S — группа разновидностей, которую вывели в Индии из разновидности бурбон. Самые популярные разновидности в группе — S-288 и S-795.

5. Катурра — довольно известная мутация бурбона из Бразилии.

6. Мундо Ново — результат естественного скрещивания типики и бурбона.

Фермеры и их результаты

90% кофе в Индонезии производят мелкие фермеры на плантациях площадью менее 1 гектара. Кооперативов и фермерских групп немного, и большинству фермеров приходится продавать ягоды перекупщикам, которые позаботятся о его обработке, а затем продадут кофе на экспорт.

Фермер с Бали обжаривает кофе традиционным способом

Некоторые фермеры обрабатывают кофе своими силами, но в очень ограниченных количествах, так как у них не хватает возможностей и оборудования, чтобы производить больше. По этой же причине им сложно обеспечить постоянное качество и уровень производительности.

Низкая производительность ограничивает доход фермеров и отталкивает потенциальные инвестиции в технологии, оборудование и инвентарь, которые могли бы решить множество проблем, таких как нестабильное качество и ошибки при ферментации или обработке кофе.

Уровень производства, внутреннего потребления и экспорта

Индонезия занимает 4-е место в мире по уровню производства кофе. Заметно, что за последние 30 лет он вырос почти в два раза. При этом важно помнить, что 90% всего кофе в Индонезии — это робуста.

Несмотря на рост за последние 30 лет, полезно обратить внимание, что за последние 5 лет уровень снизился. На основе данных International Coffee Organisation (ICO)

Внутреннее потребление растёт не слишком значительно, но всё же растёт. За последние десять лет оно выросло с 3,3 млн мешков по 60 кг до 4,8 млн мешков по 60 кг.

По уровню внутреннего потребления Индонезия находится на втором месте среди экспортирующих стран. На первом месте находится Бразилия. Интересно, что разрыв между ними просто огромен — примерно 17,4 млн мешков. Если в Индонезии потребляют 4,8 млн мешков в год, то в Бразилии — 22,2 млн.

Считается, что внутреннее потребление растёт за счёт того, что население страны ежегодно увеличивается. Кроме этого, растёт покупательская способность, кофеен становится всё больше, и люди чаще пьют кофе.

Экспорт в целом за последние 30 лет вырос и в пиковом 2013-м году достиг 9,2 млн мешков по 60 кг. В 2018-м уровень резко упал и составил 4,5 млн мешков.

Главная проблема экспорта и производства в Индонезии — его нестабильность

Как мы уже говорили выше, почти весь кофе в Индонезии выращивают на небольших фермах. Это мешает обеспечивать стабильный объём и качество кофе. А если учесть, что почти весь этот кофе — робуста, то такие проблемы сильно сказываются на конкурентоспособности страны. Проще купить робусту во Вьетнаме, где нет таких проблем, чем надеяться неизвестно на что.

Заключение

Даже несмотря на то, что бóльшая часть кофе в Индонезии — это робуста, эта страна всё равно занимает далеко не последнее место в индустрии спешелти. Да, арабики здесь растёт не так много, но она заметно выделяется своим вкусом, а потенциал этой страны для производства спешелти кофе огромен.

Особый терруар, местные разновидности и необычный способ обработки делают своё дело, и в результате мы получаем кофе с насыщенным вкусом, яркой кислотностью и необычными дескрипторами. Чтобы оценить особенности вкуса из этой страны, вы можете выбрать как зерновой, так и молотый кофе из Индонезии в нашем каталоге.