Кофейные бленды для чемпионатов: как их получают и почему не делают повсеместно

Кофейные бленды уже много десятилетий являются одним из основных продуктов в ассортименте обжарщиков по всему миру. Производители обычно смешивают компоненты бленда до или после обжарки зерна. Однако существует и другой способ — смешивание разных сортов кофе после помола.

Рассказываем, что такое бленды, какими способами их делают и в каких случаях используют каждый метод. Статья основана на материале коллег из Perfect Daily Grind.

Что такое бленды и как обжарщики их создают

В индустрии спешелти интерес к блендам растет. Чаще всего их создают для получения более сбалансированного и универсального вкуса, чем может предложить зерно одного происхождения.

Бленды в сегменте спешелти состоят из двух и более сортов зерна:

• из разных стран, например, наша смесь Кэнди;

• разных регионов внутри одной страны, как наш бленд Натти;

• разных сортов или методов обработки с одной фермы. Такой кофе называют блендом одного происхождения.

Прежде бытовало мнение, что бленды менее качественные, чем моносорта. Все потому, что крупные коммерческие обжарщики смешивали арабику с робустой более низкого качества, чтобы снизить себестоимость кофе.

Однако в последние годы отношение к блендам изменилось — их стали создавать в том числе и для получения нового уникального вкуса чашки. Сейчас такие смеси используют на соревнованиях высокого уровня, например на World Barista Championship и World Brewers Cup.

Бленды использовали в своих выступлениях призеры World Barista Championship — 2023. © worldbaristachampionship.org

Чтобы получить сбалансированную, однородную и качественную чашку, при выборе компонентов смеси обжарщики обычно ориентируются на происхождение и генетику кофе. Дело в том, что разное зерно отличается по плотности, твердости и размеру — это в свою очередь влияет на его профиль обжарки. Например, более плотный кофе обычно имеет высокий уровень влажности и содержит больше сахаров. Поэтому его следует обжаривать дольше и меньшими партиями, чем зерно низкой плотности.

Большинство обжарщиков учитывают эти отличия, поэтому подбирают для блендов похожее по плотности зерно и смешивают его до обжарки.

Смешивание зерна до обжарки наименее трудозатратно, поэтому такой метод самый распространенный

Существует также другой метод — компоненты бленда обжаривают по отдельным профилям, а затем смешивают. В этом случае зерно может быть разным по плотности.

Но для выступления на кофейных чемпионатах бариста делают бленды самостоятельно и другим способом. Как и почему — рассказываем в следующем блоке.

Почему на чемпионатах зерно смешивают после помола

Победитель World Barista Championship — 2023 Борам Ум использовал в финале бленд гейши анаэробной обработки и розового бурбона натуральной обработки. Серебряный призер чемпионата из Италии Даниэле Риччи также использовал бленд гейши и катурры, которые вырастили на одной колумбийской ферме. Во время своих выступлений оба участника подчеркивали, что смешивание сортов помогает добиться более сбалансированного и сложного вкуса чашки, чем при использовании моносорта.

Если мы посмотрим финальные программы обоих участников, то увидим, что они не брали готовые бленды, а измельчали зерно каждого сорта отдельно и только потом смешивали. Дело в том, что размер помола влияет на уровень экстракции кофе. Если частицы зерна слишком мелкие, чашка получается переэкстрагированной — более горькой и терпкой. Когда помол крупный, то вода слишком быстро проходит сквозь кофейную таблетку. В результате напиток получается недоэкстрагированным — в его вкусе преобладает кислотность. Размер кофейных частиц должен быть таким, чтобы кислотность, сладость, горечь и тактильные ощущения во рту находились в балансе. Поэтому бариста в кофейне постоянно регулируют размер помола, особенно при приготовлении эспрессо.

Когда в кофемолку помещают другое зерно, настройки помола также меняют

Один из важнейших факторов, который всегда учитывают при подборе помола, — это экстрактивность зерна. Она зависит от того, насколько легко кофе отдает воде свои вещества. Экстрактивность разных сортов кофе отличается и зависит от многих факторов: генетики, терруара, способа обработки и даже профиля обжарки. Именно поэтому на чемпионатах участники настраивают помол для каждого компонента бленда, измельчают зерно и только потом смешивают его с другим сортом. Это позволяет контролировать конечный вкус чашки.

Однако такой способ не работает в коммерческих масштабах — он слишком трудный, отнимает много времени и требует постоянной настройки оборудования.

Итог

В последнее время отношение к блендам меняется — сейчас это уже не продукт для массмаркета из недорогого зерна. Смеси создают даже в сегменте спешелти и используют для выступлений на кофейных чемпионатах.

Обычно зерно смешивают до обжарки. Этот способ создания блендов остается наиболее практичным в производстве кофе. Однако он ограничивает состав смеси: обжарщики выбирают зерно с похожей плотностью и профилем обжарки, чтобы чашка получилась сбалансированной. Реже зерно смешивают уже после обжарки — когда компоненты бленда не совпадают по плотности и их необходимо обжарить по разным профилям.

На чемпионатах используют еще один способ создания блендов — смешивание кофе после помола. Он позволяет сочетать зерно даже с разной экстрактивностью — растворимостью в воде. Профессионалы таким образом получают совершенно новые необычные вкусы и выделяются на кофейных соревнованиях.