Спешелти робуста: есть ли у нее будущее?

В индустрии спешелти кофе знают и любят арабику. С робустой все наоборот — у нее плохая репутация из-за вкуса. Робусту используют в производстве растворимого кофе и добавляют в эспрессо-смеси, чтобы снизить стоимость и увеличить плотность эспрессо.

Но оказалось, что робуста тоже может быть спешелти (официально для нее используют термин «fine»). Рассказываем об этом подробнее и делимся мыслями Валентины Моксуновой, импортера зеленого кофе и генерального директора «Колибри кофе».

Почему многие так не любят робусту

Существует два основных вида кофе: арабика и робуста. Первый вид любят в спешелти индустрии, а второй не признают.

В течение десятилетий кофейные энтузиасты повторяли, что вся робуста плоха. Но большинство не брали в расчет то, что никто не обращается с робустой так, как со спешелти арабикой.

«Почти всю робусту в мире собирают методом „стриппинг“. Снимают все, даже неспелые ягоды. А также обрабатывают натуральным способом, просто высушивая ягоды на земле. Но когда мы начинаем более избирательно собирать урожай и устанавливать станции для мытой обработки, тогда мы действительно можем увидеть потенциал этого кофе — как и в случае с арабикой», — рассказывает Р. Мигель Меза, владелец Paradise Coffee Roasters.

Валентина Моксунова рассказала, что из-за такого обращения кофе приобретает древесный вкус: «У фермеров нет специальных патио для сушки, поэтому все поставлено на поток. Ягоды собирают и сушат в барабанах 24 часа. Из-за этого робуста моментально стареет и приобретает древесные ноты — единственные во вкусе».

Может ли робуста быть спешелти

Спешелти кофе — это не вид кофе, не конкретная высота произрастания и не место. Спешелти кофе — это комплекс процессов.

Спешелти робуста — это не отдельный вид, а результат правильной работы. © Валентина Моксунова

«Спешелти робуста — это результат правильной сборки ягод, технической обработки, ферментации, подготовки к экспорту. Это не что-то новое. Просто к робусте начали применять технологии, которые используют при производстве арабики. И получилось чудо», — рассказывает Валентина Моксунова.

Гейб Шохет, владелец кофейни Black Sheep Coffee в Лондоне, захотел попробовать робусту, которую производили бы так же внимательно, как и арабику. После нескольких месяцев проб и ошибок компания Шохета наткнулась на первую в мире ферму, которая производит спешелти робусту. Компания Sethuraman Estate в Индии вручную собирает робусту, дважды ее промывает и сушит на поддонах. Когда Шохет попробовал этот кофе, он обнаружил, что у робусты тоже есть профиль вкуса: ноты грецких орехов, шоколада, сухофруктов.

Как разработали стандарты качества для оценки робусты

В 2012 году робусту от компании Sethuraman Estates признали первой в мире сертифицированной спешелти робустой, которую оценили по новой программе Q Robusta Course. Эту программу создал Институт Качества Кофе (CQI) на основании системы Q для арабики.

Разработка стандартов качества для оценки робусты началась в 2008 году. Этим занялся Институт Качества Кофе (CQI) совместно с Организацией по Развитию Производства Кофе в Уганде (UCDA).

С 2009 года в Кампале и Гане провели 4 семинара по качеству робусты. Их цель — установить высокие стандарты качества для робусты. В этих семинарах участвовали 63 профессионала из 18 стран, включая Бразилию, Колумбию, Индию, Индонезию, Мексику. Они отобрали и оценили образцы из всех основных стран-производителей робусты. Изучили и усовершенствовали 7 различных методик для оценки.

В 2009 году разработали систему оценки спешелти робусты. © unsplash.com

В ходе этих семинаров:

• разработали протокол и форму чашек для оценки спешелти робусты,

• установили стандарты классификации робусты наряду с системой классификации дефектов зеленой робусты,

• определили методики обжаривания для робусты,

• создали словарь вкусов для описания робусты,

• сертифицировали первых 8 Q Robusta Graders.

На семинарах нашли ответы на важные вопросы. Первое и самое значимое: спешелти робусту можно дифференцировать по странам происхождения, как и арабику. Второе: как и в случае с арабикой, робуста считается спешелти (для нее используют термин «fine»), если набирает оценку от 80 баллов и выше по 100-балльной шкале. При этом в образце должно быть 0 первичных и не более 5 полных вторичных дефектов.

«Это было мощно»: Валентина Моксунова о вкусе спешелти робусты

В 2018 году Валентина Моксунова, импортер зеленого кофе, заключила контракт с Cafe Fazenda Venturim в Бразилии на покупку спешелти робусты. Эта ситуация стала знаковой для фермеров в Бразилии, потому что это была первая покупка робусты, за которую заплатили в 3 раза выше рыночной стоимости, и первый экспорт спешелти робусты из Бразилии.

Спешелти робуста с Fazenda Venturim удивила своим вкусом. © Валентина Моксунова

Fazenda Venturim — революционеры в кофейной индустрии Бразилии. Владельцы фермы серьезно подходят к производству робусты. В 2018 году они были единственными в регионе, кто сушил зерна на африканских кроватях, экспериментировал с ферментациями совместно с Федеральным институтом Эспириту-Санту (IFES). Также они фасовали лоты в мешки, разработанные Флавио Боремом, которые используются на Cup of Excellence.

Валентина Моксунова поделилась первыми впечатлениями, которые произвела на нее эта робуста:

«Я пробовала много разного кофе: от отвратительной Бразилии с дефектами до самой дорогой на Cup of Excellence. Также пробовала ферментированный кофе, известную всем гейшу за 500 долларов. И вот эту же структуру фермента я почувствовала тогда в чашке с этой робустой. Это было мощное впечатление».

Валентина рассказала, что во вкусе обнаружила сладкий изюм, чернослив, коньячные ноты, табак в хорошем смысле и никакой кислотности.

Во вкусе робусты с Fazenda Venturim Валентина обнаружила сладкий изюм, чернослив, коньячные ноты и табак в хорошем смысле. © Валентина Моксунова

Может ли робуста заменить арабику

Арабика растет только при +17℃ — +21℃. Из-за глобального потепления ее все сложнее выращивать, потому что для поддержания нужной температуры нужно перемещать плантации все выше в горы. В Бразилии это сделать невозможно, поэтому в последние годы производству робусты уделяют столько внимания.

Однако робуста никогда не сможет заменить арабику. Да, спешелти робуста имеет чистый вкус и более сложные дескрипторы: вместо резины, дерева и земли в ней чувствуется табак, чернослив, горький шоколад. Но робуста все равно содержит больше кофеина, и от этого она более горькая, чем арабика.

Какое будущее у спешелти робусты

Рынок спешелти робусты только начинает развиваться. Это происходит благодаря спросу, который стимулируют импортеры.

Валентина Моксунова рассказывает о формировании спроса и предложения: «В случае с Бразилией я могу сказать, что если наутро кто-то появится и захочет купить 22 контейнера бразильской робусты, сделать это сразу же будет невозможно. Наши покупки формируют сигнал для фермера, что если улучшить производство робусты — можно продавать ее дороже импортерам, а не кооперативу. Но для этого нужны затраты и время. Поэтому сам фермер не начнет переключать производство со старых методов на новые, пока не увидит в этом потребность.

Получается параллельный процесс: с одной стороны — мы запускаем несуществующий продукт на рынке, с другой — фермер начинает его производить, чтобы обеспечить нам предложение».

Арабика не сразу была такой качественной, как сейчас — для этого потребовалось 20 лет. Валентина Моксунова считает, что у робусты есть перспективы: «Мы только начали погружаться в тему и не знаем всех возможностей робусты. Какой потенциал у нее — пока неизвестно. Для этого нужно время. Но, думаю, робуста как вид еще докажет свое право быть наравне с арабикой».

Благодарим Валентину Моксунову за помощь в подготовке статьи и прекрасные фото, в том числе титульное.