Когда видишь разнообразие пачек с кофе, рука так и тянется взять ту, где оценка повыше. А когда ее пробуешь, есть риск разочароваться: вкус кажется странным или слишком кислым.

Роман Стерхов, тренинг-менеджер Tasty Coffee, помог нам разобраться, по каким параметрам оценивают образцы и что означает высокая оценка по SCA-протоколу.

Что ожидать от кофе с высокой и низкой оценкой по SCA

Протокол SCA — независимая оценка кофе. Она основывается на анализе восприятия органов чувств. В протоколе используют каппинг и оценивают атрибуты по отдельности: аромат, вкус, послевкусие.

Результат SCA-протокола — объективная и аргументированная оценка качества кофе, единая по всему миру. На ее основании проставляют класс разным сортам кофе.

Высокий балл означает чистоту и качество вкуса по принятым стандартам. Но это не значит, что лот понравится каждому, в том числе и самому участнику каппинга. Капперы выставляют оценку в соответствии с критериями, а не личными предпочтениями.

Протокол SCA делит кофе на несколько категорий:

  • Оценка до 72,5 баллов — кофе, вкус которого захочется замаскировать молоком и сахаром. У него бывает как один, так и несколько дефектов вкуса и зерна.

  • От 72,5 до 80 баллов — кофе на каждый день. Вкус однородный и понятный. Может иметь незначительный дефект, который не преобладает во вкусе. Например, кроме понятных нот орехов или шоколада во вкусе будет еще и фенол.

  • От 80 баллов — сорта спешелти кофе. Нет ни одного первичного дефекта, который бы влиял на вкус. Комплексный, однородный вкус вызывает желание вернуться к нему еще не раз.

  • Больше 85 баллов — экстраординарные сорта кофе, микролоты. Без дефектов с яркими и читаемыми дескрипторами.

Финальная оценка — сумма оценок атрибутов: букет аромата, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс вкуса, сладость, однородность, чистота чашки, отсутствие дефектов. Каждый из них оценивается по отдельности. Один образец дегустируют из пяти чашек, чтобы повысить точность оценки. Это позволяет убедиться в однородности кофе и найти дефект, если он есть.


Каждый образец зерна дегустируют из пяти чашек

Конечную оценку может прочитать и понять не только участник каппинга, но и фермер, который вырастил кофе. Для фермера это форма обратной связи. Низкая оценка по некоторым критериям даст подсказку, что сделать для улучшения качества зерна. А высокая общая оценка может стать причиной повышения цены на рынке.

Из каких атрибутов состоит вкус кофе, и как они оцениваются

Дегустация длится 45 минут. За это время каждый специалист пробует до 6 образцов, то есть всего до 30 чашек кофе. В каждой чашке оценивают все атрибуты по шкале, дают понятные комментарии и составляют общее впечатление.

Оценку проводят при трех температурных режимах:

  • 1 режим: горячий 70°C — с 8 минуты по протоколу,

  • 2 режим: теплый 60°C — 12-14 минут после начала заваривания,

  • 3 режим: остывший 40°C — с 25 минут после начала заваривания.

На каждом из них участник каппинга оценивает определенные атрибуты, которые лучше всего проявляют себя при конкретной температуре.


Так выглядит форма каппинга SCA. © pinterest.com

Как понять, чем пахнет кофе

Аромат оценивают дважды: сухого кофе и «шапки» — кофейной корочки, которая формируется сверху чашки. К этому атрибуту оценки нельзя вернуться повторно, поэтому перед оценкой важно сосредоточиться. Оценивают на горячей температуре перед первой пробой.

Fragrance — аромат молотого сухого кофе. Оценивается в первые 15 минут после помола. Затем кофе накрывают крышкой, чтобы не улетучился.

Aroma — аромат кофе в «шапке». Раскрывает характер кофе, залитого горячей водой, и очищенной кофейной корочки. Засекают таймер и заливают чашку. «Шапку» вскрывают в горячем режиме через 4 минуты по таймеру.

Аромат молотого кофе может быть глубоким ягодно-фруктовым, а «шапка» пахнуть веником из сухой травы с листвой. В таком случае общее восприятие будет слишком разным, а такого быть не должно. У качественного напитка оно складывается воедино.

На оценку аромата влияет несколько характеристик:

  • Качественными считаются ноты, которые можно отличить от группы и охарактеризовать. Размытые ноты абрикоса, цветочный мед и ягоды получают оценку 7,75.

  • Зрелые ноты получают более высокую оценку. Предпочтение отдадут зрелому сочному абрикосу с выраженной ароматикой, а не молодому — травянистому и бумажному. Если букет состоит из персика, кураги и спелой малины, он получит оценку 8,25.

  • Интенсивный аромат также говорит о высоком качестве дескрипторов. Если понятные и зрелые дескрипторы заметны сразу и их не нужно долго искать, то такой кофе оценивается высоко.


Образец заполненных данных по оценке аромата

В протокол также записывают комментарий и группу ароматов, к которым они относятся. Например, если у сухого кофе услышали ананас, маракуйю, абрикос — это тропическая группа. А бергамот, гвоздика и цветочный мед у «шапки» заваренного кофе — это группа специй.

Итоговая оценка складывается из суммарного восприятия сухого кофе и «шапки». Учитывают интенсивность и качество ароматов.

Как эксперты оценивают и описывают вкус кофе

Вкус оценивают при горячей температуре по двум составляющим: сортовость и качество дескрипторов.

Сортовость — ноты, которые присущи кофе из конкретного региона. Например, в сортах Кении 5 базовых вкусов. И среди них характерный вкус помидора. Это не дефект, а одна из возможных нот, которая проявляется в сортах этой страны произрастания. Если помидор появился в характерном регионе — к этому отнесутся нормально, а если в нетипичном — отметят как недостаток.


У кофе из некоторых регионов достаточно необычные сортовые ноты. Например, томаты

Качественными считают ноты, которые легко вычленить и определить. Чем точнее — тем выше оценка. Общая характеристика — сухофрукты, качественная — курага. Кофе с нотами кураги во вкусе получит больший балл, чем с нотами сухофруктов.

Какое послевкусие ценится выше

Послевкусие — продолжительность вкуса, которая ощущается на задней части неба и остается после того, как сделали глоток. В первую очередь описывается характер и продолжительность послевкусия: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.

Послевкусие оценивают на горячей температуре.

Высокая оценка послевкусия включает в себя:

  • уровень продолжительности — как долго,

  • чистота — не вяжет, не сушит, нет горечи,

  • уровень сладости — чем выше, тем лучше,

  • качество и интенсивность дескриптора.

Чем понятнее и разнообразнее вкус, тем больше у него читаемость и конкретика, тем выше у него будет балл. Например, послевкусие насыщенное, продолжительное, со вкусом какао.

Какая кислотность считается качественной

Кислотность характеризует яркость и свежесть вкуса. Оценивают на остывшей температуре, потому что по мере остывания кислотность увеличивается.

Есть два критерия для оценки кислотности: качество — основной, интенсивность — второстепенный. Здесь важно уметь их отличать по стандарту и не ограничиваться субъективным мнением.

Возьмем для примера лимон и желтое яблоко. Интенсивность кислотности выше у лимона, а у яблока кислотность более качественная и многогранная. Поэтому по шкале качества яблоко соберет больше баллов, чем лимон. То есть, можно поставить высокий балл за интенсивность, но низкий балл за качество, и наоборот.


Кислотность может быть интенсивной, но не очень качественной — как у лимона. © unsplash.com

Избыточная кислотность дает отрицательное влияние на вкусовой профиль. Высокий балл получит образец с многогранным вкусом: сочной, спелой фруктовой, комплексной кислотностью. Низкий балл дают кофе с некачественной кислотностью.

Важно не только дать оценку, но и аргументировать ее комментарием. Поэтому специалисты каппинга отмечают 4 основных характера кислотности:

  • цитрусовый,

  • яблочный,

  • уксусный,

  • ортофосфорный.

И делают пометку, что кислотность сладкая, зрелая, фруктовая. Или состоит из нескольких типов кислотности: яблочная и ортофосфорная.

Как определить, какое тело у кофе

Тело — физическое свойство напитка, которое определяется тактильными ощущениями в полости рта. Высокий балл может получить кофе как с плотным телом, так и с легким.

У этого атрибута тоже две характеристики: вес и качество.

Вес может быть средний, выше среднего, ниже среднего. У разных сортов разная плотность, как у воды, молока и сливок.

Качество тем выше, чем приятнее тактильные ощущения в полости рта. Высокий балл получает гладкое и сочное тело. Шероховатое и пыльное тело с большой вязкостью получит балл ниже.

Также этому атрибуту дают комментарий и объясняют оценку. Если тело плотное, но тяжелое, вязкое и хурмистое, то оно некачественное. И высокую оценку оно не получит. А кофе с легким, но при этом с гладким, сочным, обволакивающим телом получит высокий балл за качество.


Характеристика тела кофе также влияет на его оценку

Какой кофе считается сбалансированным

В балансе обращают внимание на уровень кислотности, сладости и горечи во вкусе: высокий, низкий, средний, выше среднего и ниже среднего. Насколько сохранились атрибуты, что были при горячей температуре: вкус, послевкусие, кислотность, тело. И насколько после остывания их баланс сохранился.

Оценку ставят исходя из того, как эти вкусовые параметры сочетаются и дополняют друг друга. Одинаковый уровень интенсивности не означает гармоничный баланс вкуса.


Баланс вкуса оценивается одним из последних

Как связаны однородность, отсутствие дефектов и сладость

Однородность, отсутствие дефектов и сладость — три взаимосвязанных параметра, которые оцениваются при дегустации пяти чашек образца. Их определяют на остывании.

Однородность показывает, насколько вкус всех 5 чашек одинаковый. Если одна или несколько чашек сильно отличаются от остальных, то за нее вычитают баллы. За одну чашку вычитают по 2 балла.

Следующий раздел — дефекты. Тут нужно ответить себе на вопрос, если чашка неоднородная, то является ли этот вкус дефектом. Возможны разные типы дефектов:

  • плесень,

  • фенол — медицинский привкус,

  • фермент — фекально-фруктовый, подгнивший привкус.

В разделе «дефекты» за каждую чашку также вычитают по 2 балла.

Последний раздел в этой группе — сладость. Название этого раздела может сбить с толку. На самом деле тут отмечается не то, сладкий ли кофе, а то чувствуется ли в чашке, в которой найден дефект характер и сладость кофе или дефект настолько сильный, что забивает весь вкус. Если разобрать вкус кофе в конкретной чашке за дефектом невозможно, это отмечается в этом разделе.

Параметры сладость и однородность взаимосвязаны. В первую очередь всегда отмечается чашка в разделе «неоднородность», затем эта же чашка отмечается в разделе «дефект», если этот новый вкус является дефектом. Только если уже стоит отметка в первых двух разделах, то может стоять отметка в разделе «сладость» — если дефект настолько сильный, что за ним невозможно почувствовать характер кофе. За отметку каждой чашки в этой группе — минус 2 балла.


За посторонний вкус — даже приятный — образец может получить меньше баллов

Из чего состоит общее впечатление от чашки

Это единственный критерий, в котором проявляется субъективное мнение участника каппинга. Но если участник по правилам ставил оценки на уровне от 6 до 7,25 баллов, то он не сможет в общем впечатлении отыграться и поставить этому образцу 9 баллов. Как бы сильно ни впечатлил кофе, оценка может отличаться от суммарной только в пределах 0,5-0,75 баллов в большую или меньшую сторону.

При выставлении конечной оценки обращают внимание на изменение атрибутов в течение каппинга. Если на холодной температуре какой-то атрибут стал лучше или хуже, это отразится на конечной оценке. Например, в горячем кофе есть ноты манго, клубники и алкоголя. А на остывании манго и клубника исчезли, остался шоколад и алкоголь. У такого образца вкус стал менее комплексным, за это снижают оценку.

При оценке одного лота баллы могут иметь разброс. Сильные и слабые стороны у кофе есть почти всегда.

Что запомнить

Протокол SCA помогает понять, насколько кофе соответствует характеру и особенностям региона, в котором он вырос. Высокий балл получают образцы со сложным комплексным, но в то же время ярким и понятным вкусом. Участники каппинга отличают разницу между качеством и интенсивностью характеристик тела, кислотности и дескрипторов.

Если вы только начинаете знакомиться с кофе, оценка по SCA-протоколу поможет понять его категорию.

Коммерческий сорт с оценкой до 72,5 баллов захочется пить с молоком. Такой кофе много рекламируют, и его легко найти.

У сортов спешелти чистый вкус без дефектов и оценка выше 80 баллов. Познакомиться с такими сортами можно у локальных обжарщиков. Расскажите продавцу или бариста, какой вкус вы ждете от кофе, и он подберет вам подходящий лот.

Если выбираете самостоятельно, рекомендуем обратить внимание на дескрипторы и не начинать с дорогих сортов и высоких оценок. Например, возьмите для начала кофе из Бразилии, чтобы почувствовать во вкусе чуть больше: орехи и шоколад, не сильная кислотность. А если вы пьете кофейные напитки с добавками, попробуйте понять, чем хорош кофе без них.

Почувствуйте себя каппером: попробуйте оценить кофе на трех температурных режимах. Экспериментируйте с распознаванием аромата, вкуса, кислотности, описанием тела и послевкусия в своей чашке. А к сортам дороже возвращайтесь за новыми впечатлениями.

Вам может быть интересно:

Особенности кофейной индустрии в Кении

26 авг 2019 · 12 мин. на чтение