Как прошел наш первый сорсинг в Перу

Мы начали привозить кофе из Перу несколько лет назад, но всегда заказывали его через норвежскую компанию — Nordic Approach. В прошлом августе наша команда впервые отправилась в эту страну происхождения, чтобы начать напрямую работать с местными экспортерами.

В статье кратко напоминаем об особенностях кофейной индустрии Перу, а также рассказываем о нашей поездке и ее итогах.

Кофейная индустрия в Перу

По производству арабики Перу занимает шестое место в мире — сразу после Эфиопии. Но доля спешелти кофе в общем объеме крайне мала.

Большую часть местного кофе выращивают на высоте 1000–1800 метров над уровнем моря в тени. Кроме того, Перу находится дальше от экватора, чем Колумбия — за счет этого в стране значительный суточный перепад температур. В таких условиях в зерне концентрируется больше сахаров и кислот, что добавляет сложности его вкусу.

Кофейные фермы существуют более чем в 10 регионах Перу. Основная кофепроизводящая зона на севере — Кахамарка, на юге — Куско. В первом регионе производят до трети всего кофе в стране. Во втором — высоты доходят до 2200 метров. Местный кофе ценят за вкус, но его очень мало.

В Перу до сих пор выращивают арабику тех разновидностей, которые в мире заменили более урожайными: 70% приходится на типику, 20% — на катурру, 10% — на другие разновидности, например, бурбон, паче, катуаи.

В стране насчитывается около 150 тысяч мелких кофейных фермеров. Производительность их хозяйств составляет всего несколько десятков мешков.

Почти весь кофе здесь обрабатывают мытым способом из-за влажного климата. Кроме того, особенность работы местных фермеров состоит в том, что они не продают зерно на станции обработки, а сами проводят ее. Поэтому зерно натуральной и фанки обработок здесь производят очень редко из-за сложности и нестабильности процессов.

Считается, что именно Перу является крупнейшим производителем сертифицированного органического кофе — доля перуанских поставок в этом сегменте составляет 25%. У местных фермеров просто нет денег на дорогие удобрения. С одной стороны, это способствует развитию кофейной индустрии, с другой — тормозит его. Так, в 2013–2015 годах урожайность упала из-за кофейной ржавчины: болезнь быстро распространилась по стране, потому что местные фермеры не используют химикаты для защиты деревьев. В итоге экспорт зерна снизился на 40%.

Наша поездка в Перу

Наша команда запланировала посетить 10 экспортеров — это намного больше, чем мы успеваем в других поездках.

Наша главная цель состояла в том, чтобы заехать к представителям компании Origin Coffee Lab. С ней мы работали по предзаказу и через посредника — норвежскую компанию Nordic Approach. Во время личного знакомства с Origin Coffee Lab нас порадовало, что даже без предварительного отбора нам подобрали очень хороший кофе для каппинга. Зерно показалось нашей команде даже чище по вкусу, чем в прошлом году. Мы попробовали лоты мытой и натуральной обработок с оценками выше 86 баллов.

Помимо знакомства с экспортерами мы также посмотрели работу перуанских ферм. В том числе посетили хозяйство Уилдера Гарсии, где производят спешелти кофе и особым образом ферментируют кофейные ягоды. На этой ферме обработка начинается как при обычном мытом способе — урожай сортируют и депульпируют. Но далее зерно ферментируют не в бетонных танках, а в анаэробной среде в бочках. Кроме того, на этой ферме кофе сушат механически — бережно и при низких температурах, что является редкостью для Перу. Как итог — зерно от этого фермера действительно выделяется ярким вкусом. На нашем каппинге кофе Уилдера Гарсии получил самые высокие баллы — и за зерно классической мытой обработки, и за лоты с необычными обработками и редкими разновидностями.

Подробнее о работе перуанских фермеров рассказали в видео о нашем первом сорсинге в этой стране.