В 2019 году обжарщик Tasty Coffee Олег Жильцов выиграл национальную премию «Обжарщик года». Рассказываем, как ему удалось это сделать, помогла ли гейша обогнать других участников и стоит ли участвовать в премии.

Как проходит конкурс

Премию «Обжарщик года» создали в России. Её ежегодно проводит Ассоциация «Росчайкофе» в рамках мероприятия Russian Barista Days.

Участвовать может любой желающий, для этого нужно подать заявку на сайте. В конкурсе есть два этапа: обязательный и произвольный.

1. Для обязательного этапа участники обжаривают одинаковый кофе. За месяц до премии организаторы высылают участникам по 10 кг зелёного кофе. Главная задача — пожарить кофе так, чтобы максимально раскрыть вкусовой потенциал зерна. Проще говоря, чтобы он был вкуснее, чем у других. Участник отправляет 1 кг обжаренного кофе обратно.

Судьи вслепую оценивают кофе по листам SCA в каппинге. Баллы суммируются, общая сумма делится на количество судей. Получается средний балл, который идёт в зачёт. После подведения итогов определяется 20 полуфиналистов, которые допускаются до следующего этапа.

В этом году для обязательного этапа конкурса всем участникам отправили Бразилию обработки Pulped Natural.

Олег Жильцов поделился, как обжаривал кофе для обязательного этапа:

«Сначала мы всей командой обжарщиков заварили кофе, попробовали и решили, как лучше его обжарить. Я обжаривал по 200 грамм кофе на сэмпл ростере Giesen WPG1, чтобы снизить расход зелёного кофе. Для Бразилии перебрал 12 профилей обжарки, хотя обычно в компании мы тестируем всего около 5 профилей. Один вариант получился очень вкусным. Я решил остановиться на нём и сделал ещё 10 обжарок по этому профилю. Всей командой мы выбрали 5 лучших в каппинге и смешали их. Получили 1 кг обжаренного кофе и отправили его на оценку».

2. Для произвольного этапа участник выбирает любой сорт кофе, жарит его по своему профилю и отправляет на оценку. Зерно может быть какое угодно: от робусты до гейши.

Оценивают кофе так же, как в обязательном этапе. Но в общем зачёте учитывают только 50 % от полученных баллов за произвольный этап. Благодаря этому обязательный этап имеет больший вес в конечном зачёте.

По сумме баллов за обязательный и произвольный этапы определяются 6 финалистов.

Для произвольного этапа Олег обжарил Гейшу Лотос, но не получил максимальные оценки, оказался на 8 месте из 40.

Из интервью Олега после премии: «Я понимал, что это достаточно специфичный сильно ферментированный кофе, и в чистом виде он может и не набрать самых высоких оценок в каппинге. Поэтому я тем более рад, что победил не за счёт Гейши, а за счёт высоких баллов за обязательную обжарку».

3. Заключительный этап — каппинг кофе с обязательного этапа. За день до объявления результатов на Russian Barista Days организаторы проводят каппинг для всех желающих и выставляют 6 термосов. В них заварен кофе 6 финалистов. 30 участников каппинга пробуют каждый лот вслепую и выставляют баллы. Участвовать может любой желающий. Максимальная сумма баллов за этот этап не может превышать 10 % баллов за обязательный.

Подсчёт результатов

Обжарщиком года становится тот, кто набрал больше всего баллов суммарно за три этапа. Отдельной номинацией награждают лучшую компанию в категории произвольной обжарки кофе.

Олег не получил максимальных баллов за произвольный этап, зато набрал самые высокие баллы по обязательной программе и выиграл в общем зачёте за счёт суммы баллов:

«В ходе подготовки к премии я не волновался и чувствовал себя как на работе — так же советовался с коллегами и обжаривал кофе. Но на самом мероприятии было очень интересно. Нас было 40 участников. Среди них были даже те, у кого я учился. Мы много общались, делились своим опытом, рассказывали друг другу о работе. Уже можно было открыто обсуждать профили обжарки конкурсного кофе, потому что он был зашифрован, и судьи уже всё оценили».


Результаты премии «Обжарщик года» 2019 года с сайта Russian Barista Days

Что даёт участие в премии

Премия «Обжарщик года» — отличная возможность проверить свои способности и понять, как профессиональные судьи оценят твоё видение правильного вкуса. Однако в профессиональном кофейном сообществе есть и другой конкурс для обжарщиков, который традиционно играет более значимую роль.

Во всём мире проводится чемпионат по обжарке и он довольно сильно отличается от премии.

Чемпионат по обжарке

Премия «Обжарщик года»

Все участники находятся в равных условиях: обжаривают одинаковый кофе на одинаковых ростерах.

Участники находятся в разных условиях. Для обязательного этапа у всех одинаковый кофе, но разные ростеры.

Также не у всех есть возможность отправить на произвольный этап дорогой вкусный кофе, который объективно получит больше баллов.

Участвуют опытные обжарщики, которые идут на чемпионат осознанно.

Из-за простых правил участвуют даже новички.

Чемпионат проводится во всём мире. Сначала национальный этап в России, затем — мировой.

Проводится только в России.

Сложные правила в чемпионате. Нужно хорошо грейдить кофе — находить дефекты в зелёном кофе и убирать их, уметь составлять план обжарки, точно управлять ростером и максимально вкусно обжаривать кофе. За счёт этого оценки более справедливые.

Правила проще, оценивается только вкус. Поэтому присутствует доля случайности.

 

По сравнению с премией, чемпионат — более объективный конкурс. Зато на премии опытные обжарщики имеют больше шансов выиграть.

Стоит ли участвовать

В 2018 году в премии «Обжарщик года» участвовали 29 обжарщиков. В 2019 году — уже 40. Интерес к премии с каждым годом растёт, а обжарщики становятся опытнее. Конкуренция увеличивается, выиграть премию становится сложнее. Участие в премии — это отличная возможность заявить о себе.

Вам может быть интересно:

Как увеличить потребление спешелти кофе в мире

10 дек 2018 · 9 мин. на чтение