Качественный шоколад — это не просто сладкий десерт, а продукт со сложным вкусом, который гармонично сочетает в себе горечь, кислотность и сладость. По данным Института изысканного какао и шоколада (FCCI), во вкусе этого продукта можно встретить фруктовые, цветочные, пряные, травяные, ореховые, карамельные и солодовые дескрипторы.

В этой статье расскажем о видах шоколада в зависимости от его состава. А также поделимся рекомендациями, с чем сочетать разный шоколад, чтобы подчеркнуть его уникальный вкус.

Горький, молочный, белый или рубиновый: четыре вида шоколада

Шоколад изготавливают из какао-бобов, которые собирают, сушат, ферментируют и обжаривают. После они проходят длительные стадии дробления и перетирания, в результате которых разделяются на сухие вещества и какао-масло. На следующих этапах производства эти два компонента объединяют, а для сладости в массу добавляют сахар.

В зависимости от соотношения сухого вещества, какао-масла и сахара в конечном продукте выделяют четыре вида шоколада.

Темный шоколад — продукт с содержанием какао от 35 до 90%. В его составе могут содержаться только какао-бобы и сахара, но для улучшения текстуры производители используют еще и какао-масло.

Чем выше процентное содержание какао в шоколаде, тем меньше сахара и жира в нем содержится. Такой состав делает продукт более горьким и рассыпчатым по текстуре.

Разные виды шоколада в нашем интернет-магазине

Молочный шоколад производят аналогично темному, но с добавлением сухого молока — не менее 12% в составе. В этом шоколаде концентрация сухих веществ меньше, чем в темном, а какао-масла и сахара — больше.

Молочный шоколад отличается гладкой однородной текстурой, которая получается в результате процесса конширования. По технологии смесь сухого какао, молочного продукта, какао-масла и эмульгатора измельчается в течение нескольких часов или даже дней. Чем дольше длится конширование, тем более бархатистой получится текстура шоколада.

Белый шоколад имеет сомнительную репутацию. Многие считают, что это исключительно молочный продукт, и ошибаются. В его составе нет сухого какао, но зато около 20% приходится на какао-масло. Сухого молока в белом шоколаде не менее 19%. Остальное — сахар и ароматизаторы.

Этот вид шоколада обладает мягким, сладким, сливочным вкусом. Например, батончики с пометкой toasted white или blonde отличаются бисквитным вкусом с карамельными нотами.

Белый шоколад может быть и зеленым, если в его составе чай матча

Рубиновый шоколад появился в 2017 году. Его произвел швейцарский шоколатье Барри Каллебо из редких какао-бобов Ruby, выращенных на территории Эквадора, Бразилии и Кот-д’Ивуара. Процесс приготовления рубинового шоколада до сих пор остается секретом компании Barry Callebaut. Однако производители утверждают, что его розовый цвет — натуральный и не является результатом добавления красителей. Вероятно, в какао-бобах, из которых его готовят, содержится большое количество пигментированных полифенолов. Они и придают конечному продукту такой оттенок.

Рубиновый шоколад сложно найти на полках магазина, а вот к темному, молочному и белому потребитель уже привык. Часто для разнообразия производители вводят в состав классических плиток дополнительные ингредиенты. С их помощью можно создать новые сочетания вкусов и подчеркнуть достоинства каждого из компонентов.

Однако если вам нравится экспериментировать и самостоятельно создавать вкусовые пары, то в следующих разделах мы подготовили рекомендации, как это сделать правильно.

Напитки и шоколад: популярные сочетания

При составлении пары «напиток — шоколад» следуйте правилу: вкусы компонентов должны либо перекликаться друг с другом, либо контрастировать.

Кофе и шоколад. Кофейная горечь уравновешивается сладким или соленым вкусом, а терпкость и кислотность — пряными нотами и высокой сладостью.

Проще всего составить пару с молочным шоколадом. Его сливочный вкус и приятная текстура хорошо сочетаются с любым видом кофе.

Если горький шоколад к черному кофе кажется слишком насыщенным дополнением, попробуйте заменить его на шоколадную выпечку

Белый шоколад очень сладкий и молочный. Он хорошо подчеркнет яркую чашку фильтр-кофе, например на зерне из Коста-Рики, Колумбии или Йемена. Любители контрастных сочетаний могут расширить спектр вкусов: дополнить такой шоколад клубникой и чашкой черного кофе.

Сложнее подобрать шоколадную пару к эспрессо. Этот напиток отличается интенсивным вкусом, который способен заглушить своего компаньона. Но и с ним можно придумать несколько удачных вариантов. Для более фруктовых и кислотных сортов кофе выбирайте шоколад с ягодами или орехами, для насыщенных, с выраженной горечью — темную плитку с добавлением перца чили. Сливочно-шоколадные ноты в чашке подчеркнет горький шоколад с содержанием какао не менее 70%, ароматизированный корицей или карамелью.

Чай и шоколад. Оба компонента пары отличаются широким спектром дескрипторов. Шоколад усиливает вкус чая, подчеркивает его естественную сладость и ореховый привкус.

Подобрать чай к молочному шоколаду легко. Остановитесь на тех сортах, которые принято пить с молоком. Еще одна удачная пара для молочного шоколада — японская сенча, крепкая и слегка вяжущая. Во вкусе этого чая преобладают свежие, растительные ноты. Чтобы подчеркнуть его сладость, шоколад не должен быть приторно-сладким.

С темным шоколадом сочетаются легкие красные чаи с цветочными нотками, например цейлонский Суперпеко (Super Pekoe). Если нравится более насыщенный вкус, то выбирайте Эрл Грей с ароматом бергамота или сильноферментированные улуны. Пуэр в сочетании с горьким шоколадом теряет собственную горечь. В нем появляется много землистых нот и легкая сладость. Освежающие тизаны из мяты и имбиря хорошо сбалансируют горечь темного шоколада.

Для белой плитки подойдут чаи с терпким вкусом солода и сена, специй, с выраженными цветочными нотами, например зеленый чай Dragon Well, белый Пай Му Тан (Pai Mu Tan) или терпкий зеленый чай с жасмином. Если предпочитаете более легкие напитки, то выбирайте ходжича — темный чай с вяжущим вкусом или светлые улуны со сладковатыми и ореховыми нотами.

Вино и шоколад. Оба продукта обладают ярким вкусом, и при неудачном сочетании могут соперничать, что создаст неприятный дисбаланс. Для создания гармоничной пары «вино — шоколад» старайтесь сочетать сладость напитка с шоколадной горечью либо винную кислотность с молочным вкусом белой плитки. Например, десертное вино дополните горьким темным шоколадом, легкое белое — сладким сливочным.

Колесо винных дескрипторов. © Страница Wine Folly на pinterest. com

Основательница проекта SerCacao Фернанда Шлак рекомендует подбирать шоколад к вину по следующему алгоритму:

  1. Разломите шоколад и опишите ароматы, которые ощущаете.

  2. Положите кусочек на язык и дайте ему медленно растаять.

  3. Опишите кислотность, терпкость, горечь, а также послевкусие, которое уловили.

  4. Покрутите вино в бокале, чтобы оно выделило больше вкусовых соединений.

  5. Сделайте небольшой глоток и покатайте его во рту. Опишите вес и тело на языке.

  6. Сделайте второй глоток и одновременно вдохните воздух. Это поможет прочувствовать вкус и характерные ноты напитка.

При подборе пары для конкретного вина необходимо выделить в нем самые яркие ноты и подбирать шоколад, который их поддержит. Например, соленая карамель в составе конфет перекликается с нотами ириски в белом вине позднего урожая. Ягодный вкус Пино Нуар подчеркнет темный горький шоколад с клюквой и орехами.

Если у вас нет опыта в составлении вкусовых пар, начните с самого простого: сочетайте белое вино с белым или молочным шоколадом. Постепенно увеличивайте процент содержания какао в десертах и насыщенность вина. Самые сладкие напитки пробуйте в последнюю очередь.

Пиво и шоколад. Это сочетание может показаться необычным, но оба компонента имеют много общего. Их вкус формируется в процессе ферментации и представляют собой тонкий баланс горьких и сладких нот. Пиво не такой насыщенный напиток, как вино, а потому оно может мягко дополнять вкус шоколада.

Многие пивоваренные компании разработали рецептуры напитков, в состав которых уже включен этот сладкий ингредиент. Например, в шоколадный эль с какао-бобами и экстрактом ванили производители Elbow and Boulevard включили измельченные крупинки шоколада непосредственно в процессе пивоварения.

Но совсем не обязательно искать шоколадный эль или портер, чтобы попробовать сочетание этих ингредиентов. Можно просто подобрать десерт к любимому пиву.

SWEET BABY JESUS! от Duclaw — это шоколадно-арахисовый портер, в котором сбалансированы вкусы солода, шоколада и арахисового масла. © Jen Hartnett на pinterest. com

Если вы новичок, то попробуйте для начала совместить светлые сорта пива и белый либо молочный шоколад. Не сочетайте два продукта, в которых очень ярко выражена горечь, иначе она станет подавляющей.

Вот несколько вариантов пары «пиво — шоколад», которые стоит попробовать:

  • Во вкусе лагеров и светлых элей преобладают тонкие фруктовые ноты, чаще всего цитрусовые. Они хорошо сочетаются с молочным или темным шоколадом, в котором тоже представлены фрукты.

  • Коричневые эли относятся к солодовому карамельному пиву. Чем слаще будет его шоколадная пара, тем сильнее в напитке будет звучать горечь. Хорошим дополнением к кружке такого эля станет шоколад с карамелью.

  • Вкусы стаутов очень разнообразны, но все очень яркие и насыщенные. Хорошо, если шоколад поддержит напиток, а не будет с ним контрастировать. К ягодному стауту подойдет темный шоколад, в состав которого добавлены вишня, малина или клубника. Шоколадный молочный стаут сочетайте с горьким темным шоколадом, в который добавлен алкоголь.

  • Бельгийский дуббель или коричневый эль сочетаются с ореховым шоколадом, пшеничное пиво — с десертами, содержащими лимон, а напитки IPA — с темной карамелью и морской солью.

Напитки и десерт — идеальное сочетание. Но уникальность шоколада в том, что он отлично дополняет вкус и других продуктов. Дальше расскажем, с какими ингредиентами его можно совмещать.

Какие продукты гармонично дополнят шоколад

Сегодня можно найти рецепты, где шоколад сочетают с овощами, мясом и даже съедобными цветами. Их оценят гурманы и любители экстравагантных вкусов. Для большинства же шоколад — один из основных ингредиентов любимых десертов. В них он выступает компаньоном для орехов, пряностей и фруктов. Далее расскажем, как совмещать эти продукты, чтобы они подчеркивали вкус друг друга.

Гибискус, лаванда, роза, жимолость, ромашка — неполный список съедобных цветов, которые хорошо сочетаются с шоколадом. © Камран Айдинов на freepik. com

Сыр и шоколад. Сыр бывает твердый, мягкий, соленый, карамелизированный, острый, ореховый или сливочный. Ко всем видам шоколада — горькому, белому или молочному — можно подобрать достойную пару с сырной тарелки.

Если пока не готовы опираться на свои предпочтения, воспользуйтесь рекомендациями:

  • В пару к твердым сырам выбирайте темный шоколад, в котором содержится от 55 до 60% сухого вещества какао. Например, с пармезаном советуем попробовать плитку с фундуком или миндалем, так как этот сыр отличает острый, фруктово-ореховый вкус.

  • К молодой гауде хорошо подойдет горький шоколад, который создаст контраст с ее насыщенным маслянистым вкусом. А вот выдержанный вариант этого сыра лучше употреблять со сладким молочным десертом.

  • Выдержанный козий сыр выгодно дополнит легкая горечь темного полусладкого шоколада.

  • Сливочный сыр маскарпоне используйте для создания шоколадной глазури, муссов, тартов и в других кондитерских рецептах. Порция этого сливочного сыра традиционно подается с шоколадными пирожными.

  • Мягкие сыры сочетайте с молочным шоколадом. Тогда оба компонента подчеркнут маслянистый, сливочный вкус друг друга. Хорошим примером такой комбинации служит выдержанный альпийский сыр с орехово-травянистым вкусом и низким содержанием кислот. Дополнят его кусочки молочного шоколада.

  • Сливочный сыр Бри с землистым, слегка фруктовым вкусом дополнят сладкие конфеты с невысоким содержанием какао.

К очень темному шоколаду с содержанием какао выше 75% трудно подобрать сырную пару из-за его насыщенного вкуса. Если вам нравится концентрированный шоколадный вкус, то попробуйте подчеркнуть его сливочным и острым голубым сыром. Но это сложное сочетание, который оценит не каждый гурман.

Фрукты, ягоды и шоколад. Ягоды и кусочки фруктов обмакивают в шоколадный соус, посыпают стружкой, заливают растопленным шоколадом. Они становятся основой для начинок шоколадных плиток, конфет и десертов. Для таких рецептов подходят только твердые фрукты или ягоды. А от водянистых лакомств, таких как арбуз или ананас, лучше отказаться.

Контраст теплого растопленного шоколада и свежести ягод делает такие десерты любимым лакомством для многих. © cookie_studio на freepik. com

Темный шоколад хорошо сочетается с более сладкими фруктами и ягодами, например с малиной и вишней. Клубника в шоколаде — один из самых популярных десертов во всем мире. По популярности с ним соперничает только апельсин, дольки которого обмакивают в темный шоколад. Интересное сочетание получается и с маракуйей. Кислинка этого фрукта в сочетании с интенсивностью темного шоколада создает неповторимое яркое сочетание.

Молочный шоколад добавляет сладость кислым фруктам или выступает комплиментом для сладких.

Белый лучше сочетается с терпкими ягодами, например черникой. Неплохо комбинируется с цитрусовыми, манго и маракуйей, а также малиной.

Орехи и шоколад — это классическое сочетание. Арахис был первым орехом, который объединили с шоколадом. В этом дуэте соленая маслянистая текстура соединяется со сладким сливочным вкусом, что создает максимальный контраст ощущений. Кешью похож на арахис, но вкус первого немного насыщеннее и бархатистее. Это подчеркивает контраст соленого ореха и сладкого шоколада и добавляет этому сочетанию сливочности.

Миндаль и фисташки обладают нейтральным вкусом и хорошо уравновешивают сладость шоколада. Сочетаются как с молочными, так и с темными его вариантами.

Сладкий и сочный фундук отличает бархатистая консистенция, которую лучше всего дополняет молочный шоколад. Это не значит, что темный шоколад категорически нельзя использовать. Если решитесь на такой эксперимент, то почувствуете, как естественная горечь какао подчеркивает кремовую текстуру фундука.

Популярность орехового шоколада объясняется созданием динамического сенсорного контраста, когда вкусовым рецепторам нравится одновременно воспринимать противоположные вкусы. © NordWood Themes on Unsplash

Грецкий орех отличается приятным хрустом и насыщенным сладким вкусом. Он лучше сочетается с шоколадом, у которого сладкий и мягкий вкус, например с белым. Идеальным дополнением к паре «грецкий орех и шоколад» выступает кофе.

Орехи макадамии обладают едва уловимой сладостью и маслянистой текстурой, что делает их хорошей парой к темному шоколаду. В сочетании с белым требуют свежего акцента в виде мяты.

Специи и шоколад. Древние ацтеки варили первый шоколад с добавлением специй. Поэтому можно смело утверждать, что перец, кардамон, корица и другие ароматические добавки — первые компаньоны шоколада.

В наши дни используют следующие сочетания:

  • ваниль — усиливает вкус шоколада, уравновешивает его горечь и сладость;

  • соль — придает приятный хруст и подчеркивает кремовую текстуру;

  • перец чили — усиливает ореховый, цветочный, цитрусовый, землистый вкус шоколада за счет собственных фруктовых, дымных, кислых или перечных нот;

  • кардамон с имбирно-цитрусовым вкусом — подчеркивает естественную горечь шоколада и обладает охлаждающими свойствами, похожими на мятные;

  • мускатный орех — яркая специя с теплым, ореховым вкусом, который доминирует в любом составе и добавляет остроты и аромата;

  • душистый перец — объединяет в себе нотки корицы, мускатного ореха и гвоздики и привносит в шоколад сладость и сложный аромат;

  • имбирь — уравновешивает насыщенность шоколада и добавляет ему полезных свойств.

В одной статье невозможно рассказать обо всех сочетаниях продуктов и напитков с шоколадом. Мы привели только небольшую часть возможных вариантов.

Подведем итог

Сегодня можно попробовать четыре вида шоколада, каждый из которых обладает своими уникальными характеристиками вкуса и текстуры. Именно они определяют, как шоколад применять в кулинарии и с чем его лучше употреблять.

Качественный шоколад сам по себе имеет сложный вкус. Сочетания с разной едой и напитками помогают раскрыть его нюансы и подчеркнуть достоинства. При подборе продуктов-компаньонов ориентируйтесь на то, насколько удачно их вкус поддерживает уникальные характеристики какао. Чтобы не ошибиться, сначала попробуйте шоколад сам по себе, а затем с едой или напитком. Если вы будете экспериментировать с различными продуктами, то наверняка найдете вкусовые сочетания, которые понравятся именно вам.

С чем сочетать шоколад: идеальные вкусовые пары

Вам может быть интересно:

Семейная Ферма Ла Фрагуа: полтора века истории

02 дек 2021 · 9 мин. на чтение