На уровень развития спешелти индустрии в стране влияет уровень потребления кофе, который неразрывно связан с историей. Но есть и исключения. Рассказываем, где лучше всего развита индустрия: в Европе, Америке или Азии.

Европа

Европейские спешелти кофейни и обжарочные компании захватывают индустрию, и с каждым годом их становится все больше. Подробнее о них можно узнать на сайте European Coffee Trip, где уже написано о 421 обжарочной компании и 1752 кофейнях.

Норвегия занимает 2 место по потреблению кофе в мире, поэтому неудивительно, что здесь высоко развита спешелти культура. В Осло находятся компании Nordic Approach и Collaborative Coffee Source — одни из самых известных в мире поставщиков зеленого зерна класса спешелти. Также кофейные энтузиасты съезжаются в Осло, чтобы сходить в кофейню Tim Wendelboe и выпить кофе, обжаренный мировым чемпионом.


Тим Вендельбо — чемпион бариста 2004 года, владелец небольшого обжарочного производства и кофейни. © Aktiv I Oslo.no, flickr.com

Берлин — кофейная столица Германии. Не зря в 2019 году здесь проходил World of Coffee. В Берлине можно попробовать и купить кофе от обжарщиков с мировым именем — The Barn, Five Elephant, Bonanza Coffee.

В Италии со спешелти кофе сложнее. В этой статье мы рассказали об истории итальянского кофе и о том, что даже спустя почти 100 лет итальянцы продолжают готовить традиционный эспрессо. Однако и в Италии есть обжарочные компании, специализирующиеся на спешелти кофе. Например, Gardelli Specialty Coffee. Ее создатель Рубенс Гарделли — мировой чемпион по обжарке 2017 года. Он настолько увлечен кофе, что стремится делать его уникальным и не обращает внимания на традиции.

США

США импортирует больше всего кофе в мире, но больше половины населения страны всё равно потребляет кофе темной обжарки.

Несмотря на это, именно в США в 1982 году организовали Американскую Ассоциацию Спешелти Кофе (SCAA), которая в январе 2017 года объединилась с Европейской Ассоциацией Спешелти Кофе (SCAE). Объединенная организация SCA стала центром продвижения спешелти кофе во всем мире.

Хоть американцы и любят кофе из Starbucks, с каждым годом появляется все больше спешелти кофеен и обжарок. Крупными компаниями третьей волны являются Intelligentsia Coffee & Tea в Чикаго, Counter Culture Coffee в Северной Каролине и Stumptown Coffee Roasters в Портленде. Эта большая тройка — пример философии и целей спешелти кофе в Америке.


Кофейня Intelligentsia Coffee на Venice Beach. © Mathieu Thouvenin, flickr.com

Также именно американские обжарщики первыми начали производить растворимый спешелти кофе.

Китай

В Китае по-прежнему пьют кофе со сливками и сахаром, но в крупных городах растет популярность спешелти кофе.

При этом в Китае выращивают кофе. Индустрия производства кофе развивается в Китае очень быстро, появляется много Q-грейдеров, строятся современные станции обработки и каждый год проводится конкурс Best of Yunnan.

Китай подтверждает развитие индустрии на чемпионатах. Например, в 2019 году мировой чемпионат по завариванию кофе выиграла Цзя Нин Ду, бариста из Китая.


Победитель World Brewers Cup-2019 — Цзя Нин Ду. © sprudge.com

Однако китайцы пьют кофе, который в основном обжарен за границей. Зеленое зерно тоже поставляют в страну, но в очень небольших объемах.

Япония

С 2003 года в Японии существует Ассоциация Спешелти кофе, а сама страна — один из крупнейших импортеров кофе в мире. Его здесь пьют наравне с зеленым чаем.

Компании Hario и Kalita занимаются производством кофейного оборудования. А пионеры кофе считают Японию основным источником вдохновения — в том числе Джеймс Фриман, основатель компании Blue Bottle Coffee Company в Окленде, штат Калифорния.


Йошихару Сакамото на нашем производстве во время Деревни обжарщиков 2018

Известный тренер и бариста Йошихару Сакамото из Японии рассказывает: «В Японии за последние 10 лет потребление спешелти кофе сильно увеличилось, как и количество кофеен. Как результат, многие традиционные японские кофейни с кофе темной обжарки и горьким вкусом стали закрываться».

В 2014 году Мировой чемпионат бариста выиграл Хиденори Изаки из Японии. Это был первый представитель азиатских стран, покоривший мировую кофейную арену.

Австралия

Ассоциация Спешелти Кофе в Австралии (ASCA) появилась в 2001 году.

Для многих эта страна является синонимом спешелти кофе. Почти за два десятилетия индустрия смогла настолько развиться, что в конце 2018 года в Австралии насчитывалось более 20 тысяч кофеен, в которых работают 140 тысяч человек.

У австралийцев есть свой стиль кофе. В основном они сосредоточены на кофейных напитках на основе эспрессо, а не на фильтре, как в большей части мира. При этом они стремятся к более светлой обжарке, по сравнению с США и Европой.


Кофе на основе эспрессо в Австралии уделяют больше внимания, чем фильтру. © unsplash.com

В Австралии по особому называют напитки. Например, флэт уайт (плоский белый), лонг блэк, длинный маккиато. Однако большинство из этих напитков различаются лишь количеством эспрессо и молочной пены.

В этой стране профессия бариста признана важной: «Австралийцы ожидают, что кофе им приготовит специально обученный бариста, а не человек, который просто нажимает на кнопку». При таком значении роли бариста неудивительно, что в 2012 году Мировой чемпионат по завариванию кофе выиграл Мэтт Пергер. А чемпионом мира в классике в 2015 году стал Саша Сестич (Sasa Sestic).

Россия

Отделение SCA в России появилось в 2002 году. Хоть это всего на год позже, чем в Австралии, но в нашей стране индустрия спешелти кофе развита не так хорошо. Однако в последние годы развитие происходит в геометрической прогрессии. Спешелти кофейни и обжарочные компании появляются не только в Москве и Санкт-Петербурге — в регионах потребление кофе также стремительно растет.

В 2018 году Генри Уилсон, основатель Perfect Daily Grind, посетил выставку Pir Coffee в Москве. Во время своего пребывания в России он заметил, что у нас любят кофе из Африки с сочными фруктовыми профилями. И ему было интересно посмотреть, как в кофейне третьей волны сочетаются западная и русская культуры: «Я видел, что в России готовят как очень качественный фильтр-кофе, так и напиток, который здесь очень любят, — лавандовый раф».


Уровень развития индустрии в России показывает растущее число региональных чемпионатов

Развитие индустрии можно увидеть по уровню и количеству проводимых чемпионатов. В 2003 году в России провели первый чемпионат. Сегодня отборочные чемпионаты проводятся в каждом из 8 федеральных округов и дополнительно в Симферополе и Калининграде.

Постепенно Россия становится известна в международном мире кофе благодаря участию в мировых чемпионатах. Например, уже второй год подряд российские обжарщики выигрывают мировой чемпионат. В 2018 году победителем стал Владимир Ненашев, а в 2019 году — Арсений Кузнецов. Также в 2019 году Сергей Блинников стал чемпионом мира по приготовлению кофе в турке.

История не всегда влияет на уровень спешелти кофе в стране

Мы не рассказали обо всех странах, потому что иначе нам пришлось бы написать целую книгу. Но мы разобрали ярких представителей всех частей света.

Уровень индустрии спешелти кофе зависит от истории потребления кофе в стране. Китай всегда был чайной страной, поэтому уровень кофейной индустрии здесь отстает от других стран. В северной Европе кофе появился очень давно, поэтому и индустрия спешелти кофе здесь на высоком уровне.

Но так не везде. Например, Италия считается законодателем в мире кофе. Но спешелти индустрия здесь сильно отстает. В Австралии же все наоборот — эта страна даже не входит в топ-25 стран по потреблению кофе в мире. При этом здесь наиболее развита индустрия качественного кофе.

Вам может быть интересно:

Как развивалась индустрия обжарки кофе в Америке в 19-20 веках

18 нояб 2019 · 10 мин. на чтение