Обучение бариста коммуникации с гостями, большее количество точек распространения спешелти кофе, использование СМИ и рекламы, привлечение лидеров мнений и продажи в супермаркетах — по мнению экспертов, эти методы помогут увеличить потребление спешелти кофе во всем мире.

«Необходимо, чтобы мест распространения спешелти кофе было больше»

Хисаши Ямамото, Unir, Япония.

Основатель и владелец Specialty Coffee Unir, сотрудники которой одерживали победы на Японском чемпионате бариста и Азиатском чемпионате бариста. Международный судья в Cup of Excellence с 2007 года.


«Чтобы больше людей выбирали спешелти кофе, необходимо, чтобы мест его распространения было больше. Начиная от производителя, заканчивая точками и кофейнями.

В Японии с 2003 года существует Ассоциация по распространению спешелти кофе. И это несмотря на то, что Япония — даже не производитель, а просто место потребления. Например, проводятся различные выставки, используются СМИ, реклама и соцсети, также Ассоциация занимается прямой работой с конечным потребителем.

В этой Ассоциации состоит много известных людей с мировыми именами. Благодаря своей известности, активности и молодости они хорошо транслируют и распространяют информацию о спешелти кофе. Также они занимаются образованием потребителя, формируют вкус с помощью качественных напитков».
 

«Есть смысл запустить линейку спешелти кофе в супермаркеты»

Фабиана Карвальо, Университет Сан Паулу, Бразилия.

Бразильская ученая, которая ведет работы в области нейросенсорики. Исследует влияние внешних факторов, таких как музыка, цвет чашки и помещения, тактильные ощущения, на ожидания и восприятие вкуса спешелти кофе.


Чем старше люди, тем сильнее они закрывают свой ум, и это касается не только кофе. Им немного тяжелее показать спешелти, они начинают говорить „о, нет! Это не кофе! Кофе должен быть черный и горький, а это просто чаек“. Это зависит от личности и его желания принимать что-то новое. Молодые люди более открыты к чему-то новому — к светлой обжарке, к сладости в кофе, к отсутствию сахара в чашке. Затем, когда им начинают описывать аромат, они говорят „это правда! Я чувствую тростниковый сахар, цитрусовые фрукты и тд“. Они более открыты к этому.

«Во-первых, потребителю должны грамотно презентовать кофе. Некоторые люди не знают, что спешелти вообще существует. Они привыкли пить традиционный кофе темной обжарки. Они не знают, что кофе может быть чем-то большим, чем просто темная жидкость с яркой горечью. Что это напиток для наслаждения — с вкусовыми и ароматическими характеристиками, с богатым вкусом. Людям важно показать другую сторону.

Во-вторых, СМИ. Возможно, крупные устоявшиеся кофейные компании и страны могут себе позволить рекламировать спешелти кофе в СМИ.

В-третьих, возможно, есть смысл запустить линию спешелти кофе в супермаркеты. Крупным компаниям не нужно вкладывать много денег для этого, они не будут продавать много мешков этого кофе. Но это хорошо скажется на рынке — люди будут иметь спешелти кофе в доступности. Они могут купить его домой, приготовить, даже если будут использовать обычный рецепт для традиционного кофе.

Было бы здорово, если бы информация о спешелти, да и сам кофе были более доступными».
 

«Главная задача бариста — создание доверительных отношений с гостями»

Валентина Моксунова, «Колибри Кофе», Россия.

Генеральный директор импортера зеленого зерна «Колибри кофе», организатор мероприятия «Деревни обжарщиков»


«С какой стати клиент должен выбирать спешелти кофе? Это должно доставлять удовольствие и должно быть вкусно. А когда это вкусно и доставляет удовольствие, люди сами себе все продают. И цена не имеет значения, я убеждена в этом!

Ключевую роль здесь играют розничные магазины кофе и кофейни, которые общаются с конечным потребителем. Главная задача бариста — создание доверительных отношений с гостями, а это не дело одного дня. Гость должен систематически получать удовольствие от потребления разного кофе.

Сейчас функционал бариста меньше всего связан с тем, чтобы качественно приготовить кофе, это не приоритетная задача. Современная школа баристики позволяет достаточно быстро ввести человека в строй и научить готовить напитки. Тем более, современное оборудование позволяет свести человеческий фактор к минимуму. Самое главное, что остается делать бариста — общаться с гостем. Это самая тяжелая вещь, она эмоционально вымывает людей, обессиливает, и она же самая важная. Когда есть коммуникация, есть продажа.

Если вчера гость „соскочил“ с растворимого, то, конечно, не надо сходу давать какой-то сорт с выдающийся с кислотностью, нужно плавно продвигать человека с собой. Если кофе имеет за собой реальную историю, бариста может донести ее в уместные моменты.

Нужно помогать потребителю развивать вкус и интересоваться разными сортами спешелти кофе».
 

«Необходимо обучать потребителя, продавцов спешелти кофе и даже профессионалов индустрии»

Энрике Слопер, ферма «Камосим Органик», Бразилия.

Победитель Cup of Excellence 2017 в категории «кофе натуральной обработки», пионер развития принципов «органик» и «биодинамик» в регионе Эспириту Санту.


«Для этого необходимо обучать потребителя, продавцов спешелти кофе и самих профессионалов кофейной индустрии. Деревня обжарщиков — прекрасный этому пример. Вы обучаете людей, а это помогает всем остальным звеньям цепи и постепенно меняет рынок.

Сейчас то же самое происходит в Бразилии. Рынок очень похож на российский, он растет очень быстро. Несмотря на кризис, в Бразилии сектор спешелти кофе за прошлый год вырос на 20  %. Это очень хороший рост в нашей ситуации».
 

«Общение с фермерами изменило мое отношение к напитку»

Йошихару Сакамото, Act Coffee Planning, Япония.

Тренер, воспитавший чемпионов Мирового чемпионата бариста 2014 года и Мирового чемпионата брюерс кап 2016 года.


«В Японии за последние 10 лет потребление спешелти кофе сильно увеличилось, как и количество кофеен. Как результат, многие традиционные японские кофейни с кофе темной обжарки и горьким вкусом стали закрываться. Этому есть несколько причин.

Первая — Японская ассоциация спешелти кофе стала контактировать с различными странами и собирать обжарщиков на фермерские туры. Многие страны Центральной Америки объединились и пригласили нас обойти их фермы. Более того, какие-то страны даже платили за такие экскурсии половину расходов. Например, Колумбия.

Общение с фермерами изменило мое отношение к напитку. Я увидел, как производители трудятся не покладая рук, чтобы получить действительно хороший кофе. Если погода была плохой в тот сезон, фермеры получают большой урон и зарабатывают только половину от тех денег, которые могли бы получить.

Например, в прошлом году я встретил одного моего друга-фермера из Коста-Рики. У него небольшая ферма около 10 гектар. Он очень великодушный и платит своим сборщикам ягод очень хорошо — и это прекрасно! Но за последние несколько лет в Коста-Рике было много дождей. Из-за этого урожай сократился вполовину, и он получил лишь половину зарплаты. Вы можете себе это представить?! Только половину от всего годового дохода.

Когда видишь все это, начинаешь думать о том влиянии, которое ты оказываешь, продавая кофе этого фермера в своей стране.

В результате обжарщики приобрели более глубокие знания о зернах и напитке, нашли те сорта, которые им нравятся, и стали более активны при покупке дорогих лотов кофе. Это заметно это по результатам Cup of Excellence. И причина не в богатстве японских обжарщиков. Они просто хотели выиграть лот от производителя, с которым выстроили добрые взаимоотношения.

Вторая причина распространения спешелти-культуры — члены Японской ассоциации спешелти кофе стали бесплатно проводить семинары о кофе как в кофейнях, так и в общественных пространствах.

Сейчас я трачу порядка 20 дней в году, выступая на бесплатных семинарах для бариста и любителей. Кофейни вкладывают много усилий в создание коммуникаций с покупателями, чтобы распространить идею спешелти: общаются с гостями, проводят регулярные обучения, каппинги, рассказывают о вкусовых оттенках, ферментации, сборе кофейных ягод и в целом о работе фермеров и важности ее вознаграждения.

У потребителей есть выбор: купить спешелти кофе или упаковку из массмаркета дешевле. При этом, цены на спешелти кофе стремительно растут.

Хорошо «отстраивают» спешелти кофе от масс-маркета в Америке и в Европе. Прежде всего, тщательно отбирают сотрудников, чтобы они разбирались в продукции. Затем обучают их, как грамотно презентовать и рассказать о спешелти, проводят курсы на регулярной основе».

Вам может быть интересно:

Особенности кофейной индустрии в Кении

26 авг 2019 · 12 мин. на чтение