Реформа Q-системы: как теперь будут оценивать качество кофе

В конце апреля Specialty Coffee Association (SCA) объявила, что с 1 октября 2025 года возьмет на себя полный контроль над программой Q Grader. Это значит, что теперь представители организации будут обучать, тестировать и лицензировать Q-грейдеров в соответствии с обновленной системой оценки кофе. Прежде этим занимался Институт качества кофе (CQI).

В статье объясняем, в чем заключались прежние стандарт и обучение Q-грейдеров и как они будут выглядеть в ближайшем будущем. Также расскажем, как отреагировали на эти новости в кофейной индустрии.

Прежняя Q-система: в чем заключалась система оценок и обучение

Обучающая программа Q Grader запустилась в 2003 году. Сегодня она стала признанной во всем мире сертификацией профессиональных дегустаторов кофе. В ее рамках знания о Q-грейдинге получили уже около 10 000 специалистов. Обучение разработал Институт качества кофе (CQI). Это некоммерческая организация, которая сосредоточена на улучшении качества кофе и поддержке его производителей.

В рамках программы Q Grader участников обучали объективно оценивать кофе без учета личных вкусовых предпочтений. В процессе задействовали форму оценки SCA 2004 года, которая включала определенные атрибуты: аромат, качество и интенсивность кислотности, вкус и послевкусие, тело, баланс, наличие или отсутствие дефектов и общее впечатление. В соответствии с этим стандартом кофе выставляли оценку по 100-балльной шкале.

Обучение проводили для тех, кто имеет опыт работы с зерном. Для получения статуса Q-грейдера учащиеся оканчивали шестидневный курс в CQI. Он включал две части: первые три дня проходили семинары и практика, другие три дня — экзамены.

Программа Q Grader позволила получить надежный инструмент для оценки зерна при его выборе и производстве. Например, покупатель зеленого кофе мог дать четкую обратную связь по урожаю и таким образом помочь сделать продукт лучше. Именно с появлением этой программы начал развиваться сегмент спешелти, улучшился ассортимент даже на рынке коммерческого зерна, а уровень жизни фермеров повысился за счет наценки за качество.

В чем заключаются изменения Q-системы

После 30 сентября CQI прекратит участие в программе Q Grader. С 1 октября ее место займет руководство Specialty Coffee Association (SCA). Это некоммерческая организация, которая распространяет кофейные знания, разрабатывает стандарты для зерна и продвигает спешелти кофе.

Прежде SCA тесно сотрудничала с CQI в рамках поддержания качества продукта и обучения профессиональных дегустаторов. Теперь организация будет самостоятельно проводить курсы по программе Q Grader. В своей работе она будет опираться на измененную форму оценки кофе — Coffee Value Assessment (CVA).

Новый стандарт CVA был представлен в 2023 году. Он предполагает субъективный подход к оценке кофе без технической составляющей — учета дефектов. Первый российский Q-грейдер и Q-инструктор Полина Владимирова объясняет: «В дескриптивной форме CVA ты описываешь, что нашел в чашке: нашел много дескрипторов — шикарно, нашел мало дескрипторов — тоже шикарно. В ней запрещено использовать слова качества вроде „сочный“ или „гнилой“. По форме аффективной оценки оцениваешь востребованность кофе на своем рынке. То есть описание может получиться комплексным, но если, например, турецкий Q-грейдер понимает, что фруктовый кофе будет непопулярен на его рынке — он поставит низкий балл. В то же время базовый кофе из Бразилии получит высокую оценку».

Кроме дескриптивной и аффективной форм, в CVA появились новые — физическая и внешняя. Первая предполагает оценку уровня влажности и внешнего вида зерна, вторая — оценку его происхождения и сертификаций.

В контексте обновленного стандарта поменяется и программа Q Grader. SCA уже разработала ее ускоренный вариант для всех действующих Q-грейдеров и тех, чей сертификат истек. Это двухдневный курс, пройти который возможно до 31 декабря 2025 года. С 1 января 2026 года Q-лицензии будут выдавать после полноценного шестидневного обучения в рамках обновленной программы Q Grader.

В SCA считают, что новый стандарт и обучение более доступны по содержанию. Кроме того, в организации уверены, что CVA даст целостное представление о качестве кофе, включая его происхождение, и поможет фермерам находиться в контакте с меняющимися запросами рынка.

Реакция лидеров мирового кофейного рынка

Крупные страны-производители уже поддержали обновление стандартов оценки кофе и программы Q Grader.

Колумбия стала первой страной, которая проявила инициативу освоить форму CVA. Ее Национальная федерация производителей кофе (FNC) подписала с SCA соглашение о партнерстве. В его рамках FNC планирует обучить своих технических специалистов и Q-грейдеров применять новую форму CVA, собрать еще больше данных о происхождении кофе и распространить новые стандарты вплоть до колумбийских кофеен. SCA будет поддерживать этот процесс — например, обучать людей, делиться свежими данными о предпочтениях рынка и освещать результаты.

Примеру Колумбии последовал другой лидер мирового кофейного рынка — Бразилия. Бразильская ассоциация фирменного кофе (BSCA) объявила о стратегическом партнерстве с SCA и приняла CVA в качестве официального протокола оценки бразильского спешелти кофе. Также BSCA поддержит расширение SCA Education в Бразилии и будет проводить программы обучения и сертификации в сотрудничестве с организацией.

Влияние на кофейную индустрию

Критики реформы считают, что пока в обновленной системе оценок много пробелов, включая субъективизм. До сих пор неясно, как в ее рамках будут разрешаться споры о качестве и каким образом результаты оценки будут связаны с ценообразованием. Полина Владимирова комментирует: «CVA не решает задачи, которые решала система Q — контроль качества. Эта форма создана для потребителей, начинающих Q-грейдеров и маркетинга». Кофейные эксперты предполагают, что обновления приведут к перепроизводству кофе низкого качества, застою и несправедливому распределению прибыли в индустрии.

Также представители кофейного сообщества возмущены тем, что новый стандарт и обучение вводят слишком быстро без их участия. В результате это может стать еще одним препятствием для кофейного бизнеса на фоне ценового кризиса и климатических изменений. За последние 20 лет бизнесмены много вложили в обучение, составление протоколов дегустации и оценки и создание общего языка для общения в рамках цепочки поставок.

Кофейные эксперты считают, что SCA монополизирует рынок кофейного образования, искусственно создает спрос и стремится заработать на новом обучении для Q-грейдеров. Но не все действующие профессиональные дегустаторы готовы оплатить очередную сертификацию, особенно выпускники недавних курсов.

Как будет развиваться ситуация в кофейной индустрии — покажет время. Возможно, переход программ сертификации к SCA приведет к появлению альтернативных платформ для обучения и оценки кофе.